„Wenn es nach mir ginge: noch trockener!“ Die Winzerin Corinne Kox ...

00:00:00: Auch wenn die lang auf der Hefe lagen, geht es trotzdem darum keinen langweiligen oder flachen Kremor herzustellen.

00:00:08: Sondern immer mit dieser Frische und Energie.

00:00:13: Und vielleicht für einige zutrocknen?

00:00:18: Weil wir eher so ... Wir sind trockene Menschen, deswegen trockener Kremo.

00:00:23: Wenn's nach mir ging, genug trockner!

00:00:32: Aiei, alles interessant.

00:00:34: Ich bin Stefan Börnchen.

00:00:36: In meinem Podcast treffe ich Menschen, auf die ich neugierig bin, weil sie etwas zu erzählen haben – überraschend und unterhaltsam, spannend und spinnend, musierend und azzringierend!

00:00:45: Und immer gut so wissen für die nächste Stehparty.

00:00:48: Menschen gemacht?

00:00:49: Auf Spotify, Apple-Podcasts und wo es sonst Podcasts gibt.

00:00:54: Mein Gast heute ist die Luxemburger Winzerin Corin Cox von der Domaine Laurent & Rita Cox.

00:00:58: das sind ihre Eltern in Remich an der Mosel.

00:01:02: Corinne Cox, promovierte Molykularbiologin ist seit dem Jahr zwei Tausend neunzehn Kellermeisterin des Dreizehn Hektar großen Weinguts.

00:01:11: Bei den Cox haben Neugier Experimentierfreude und Innovationslust Traditionen.

00:01:16: Laurent Cox war der erste selbstständige Winzer, der in Luxembourg-Crimon produziert hat einen in klassischer Flaschengährung hergestellten Schaumwein.

00:01:24: Kurinkoks wiederum pflanzt Bäume in Weinberge, man nennt das Viti Forst und schafft damit Erosions, Sonnen- und Hitzeschutz, Heldfeuchtigkeit im Boden und trägt zur Artenvielfalt bei.

00:01:34: Auch Feigen und Pfirsichbäume, Tulpen und Kräuter wachsen in Polykultur zwischen den Rehmen.

00:01:39: Für die Bodenbearbeitung sind Pferde, für den Pflanzenschutz sind Drohnen im Einsatz.

00:01:44: Aus Georgien hat Corrin zwei quävrie genannte riesige Thronampforen mitgebracht und dem Boden eingelassen in denen jetzt nach der ältesten Weinherstellungsmethode der Welt Wein reift.

00:01:54: Wein aus Bodenhaltung sozusagen!

00:01:56: In einer Verkostung der besten Cremance aus Luxemburg im Falzdorf-Magazin landete eine Koksküwe auf dem ersten Platz.

00:02:03: Im Weinführer der kleine Johnson, Avongard mit handwerklichem Gespür.

00:02:11: Auch ein Naturwein ist im Angebot, so etwa ein nackter Cremor.

00:02:18: Corinne ich freue mich sehr dass du hier bist.

00:02:19: herzlichen Dank fürs kommen.

00:02:21: Es waren jetzt so viele interessante Dinge hier also Drohnen Pferde verbotene Früchte sogar.

00:02:27: vielleicht kann man darauf noch später.

00:02:29: womit sollen wir beginnen?

00:02:32: Angenommen du selbst ist jetzt heute Vormittag nicht hier im Podcaststudio und angenommen, es würde nicht in Strömen gießen draußen.

00:02:39: Werst du im Weinberg?

00:02:40: Und was würdest du dann tun?

00:02:42: Ich wähle den Weinberg bis das eben regnet!

00:02:47: Weil jetzt hat's auch sehr schön geschüttet, dann macht es auch keinen Spaß beim Weinberg.

00:02:52: Und dann findet man viel Arbeit zu Hause, also eben Keller-Administrationen.

00:02:59: Also viel Bürokratie aber auch Verkauf-, Export

00:03:03: etc.,

00:03:03: also ... Es ist sehr schwierig abends aufzuhören weil das hört nie auf!

00:03:10: Ja und was steht jetzt im Weinberg an?

00:03:13: Zu dieser Jahreszeit Anfang Juni

00:03:15: sehr vieles.

00:03:16: Weil es war ja jetzt ein bisschen kalt geworden, wo ein bisschen was stagniert hat und jetzt mit ein bisschen Regen, mit viel Sonne, mit warmen Tagen... Jetzt sprießt alles!

00:03:27: Also wir kommen eigentlich nicht hinterher.

00:03:29: Es ist immer irgendwann so eine Momente im Weinberg, wo die Pflanzen schneller sind als wir.

00:03:35: Und das ist momentan definitiv der Fall.

00:03:39: Also einerseits wenn ich wirklich ins Detail gehe, die Stämme putzen Das heißt, dass unten am Stamm nix wächst sondern alles eben in die Höhe.

00:03:51: Jetzt fängt die Blüte auch an.

00:03:53: das heißt es ist so ein kleiner kritischer Moment wo die Pflanzen sehr sensibel sind was Krankheiten angeht d.h.

00:04:00: da müssen wir auf jeden Fall die Pflanzen schützen.

00:04:03: dann wächst für die Leute die's nicht wissen eine Rebe ist eine Liane.

00:04:10: von daher wächst die Pflanze natürlich gerne nach oben, aber braucht Halt.

00:04:16: Sie kann von alleine nicht in die Höhe sprießen.

00:04:18: das heißt irgendwann musste sich schon irgendwo greifen damit sie wieder nach oben wächst.

00:04:23: und da müssen wir hier ein bisschen helfen und es nennt sich dann auf französisch palissé.

00:04:28: also es geht einfach darum Die ganzen Äste, die jetzt in alle Richtungen gehen.

00:04:33: Dass wir die ein bisschen sammeln und in die Mitte wieder führen damit wenn wir eben Traktorarbeiten machen dass wir da nicht alles mitreißen sondern das alles schön aufgefächert in der Wand spritzt.

00:04:46: In die Mitte führen heißt dann an Drähte oder gespannten Vorrichtungen

00:04:50: befestigen?

00:04:51: Genau, also die meisten Reben bei uns sind in Drähten eingefasst und dann haben wir natürlich auch Einzelpfähle wo dann die Pflanze nur einem einzigen Fall angemacht ist.

00:05:03: das ist die alte Methode.

00:05:04: aber beides gibt es nach wie vor.

00:05:07: Und Stämme putzen heißt Zweige Abschneiden, die rauskommen nicht gewünscht sind.

00:05:14: Oder was bedeutet das?

00:05:15: Im besten Falle sind es junge Sprosse sozusagen, die jetzt vom Stamm eben sich entwickeln.

00:05:23: Das geht momentan noch so ganz leicht mit den Händen.

00:05:28: Irgendwann ist der Astern schon so dick und so fest, dass man schon die Scheren benutzen muss.

00:05:37: Und das geht ein bisschen in den Rücken.

00:05:40: Wer macht das denn?

00:05:41: Ihr seid ein Familienbetrieb, wie viele Leute arbeiten bei euch mit und machen die alle diese Weinberg-Arbeit.

00:05:49: Ja eigentlich alle weil es ist das A&U.

00:05:53: auch wenn jemand bei uns im Keller arbeitet muss auch in den Weinberg.

00:05:58: wir sind alle sehr polyvalent überall ist Arbeit das heißt wir müssen da arbeiten wo gerade was los ist.

00:06:06: Und wir sind momentan, also inklusive meine Eltern die nach wie vor im Betrieb sind.

00:06:12: Sind wir so mit mir fünf Leute und dann in der Saison, also Hauptsaison heißt für uns jetzt in der Vegetation haben wir dann eins zwei vielleicht sogar drei Leute nochmal mehr damit wir einfach hinterher kommen Dann in der Lese, das ist dann die richtige Hauptsaison.

00:06:32: Wenn wir die Traum nach Hause bringen, da brauchen wir natürlich noch mal mehr weil das ist eine Wichtigste Arbeit.

00:06:41: Und wo kommen die Lesehelferinnen und Helfer her?

00:06:45: Die meisten kommen aus der Region Einfach aus dem Fall, weil wir nicht so viel Platz haben die Leute zu logieren.

00:06:53: Das heißt, die meisten kommen maximal eine Stunde weit weg und fahren abends wieder nach Hause.

00:06:59: Die meisten kommt tatsächlich aus Frankreich.

00:07:03: Wir hatten... das ist jetzt aber eher speziell gewesen letztes Jahr zwei junge Spanierinnen, die immer ne Lese machen wollten Und sie sind extra Spanien angereist.

00:07:14: Aber das ist eher ungewöhnlich

00:07:16: Und die Leute, die aus Frankreich kommen, halten sich diese Zeit frei.

00:07:22: Machen sie das so ein Leben her?

00:07:23: Machen Sie gerne Wein lesen oder aus finanziellen Gründen?

00:07:27: Oder ist es noch so ein historisches Tun?

00:07:31: Das hat sich abgewandelt.

00:07:32: Früher war's so, dass es eher Landwirtfrauen waren, die dann weniger Arbeit hatten und Lust dazu hatten in der Weinlese mitzumachen ... Das hat sich jetzt so weit geändert, dass es viele Menschen sind die entweder in der Pension sind also Rente und das einfach ein bisschen aufbessern wollen.

00:07:56: Die Zeit haben dazu.

00:07:58: Und dann gibt's aber auch eine Gruppe, die sowieso eher spontan arbeiten Das heißt, die sind weniger fest angestellt.

00:08:12: Sondern suchen sich immer so ... Wenn sie gerade Lust zum Arbeiten haben oder wenn's grade vielleicht auch in Pomponni nachfragt, dann fragen die eben auch in der Lese nach, ob eine Hand gebraucht wird?

00:08:25: Gibt es noch einen Dorfgemeinschaftspirit?

00:08:27: Jetzt ist Weinlese und hier ... Die Nachbarin braucht jemandem Weinberg sowas?

00:08:34: Leider nein!

00:08:35: Es ist auch meistens so, dass gerade bei den jungen Leuten ja beide auch arbeitstätig sind und Lese bei uns heißt mindestens dreißig Tage Zeit nehmen.

00:08:47: Das heißt das können die wenigsten, die berufstätigt sind weil dann würden sie den ganzen Urlaub dann aufbrauchen.

00:08:54: also es ist eigentlich nicht mehr so machbar und deswegen sind's eher Rentner die sich für die Arbeit interessieren.

00:09:03: Also, man sagt ja nicht so, ich komm mal vielleicht heute Nachmittag vorbei oder so.

00:09:06: Ihr macht Verträge, dreißig Tage und da muss das auch

00:09:08: passen?

00:09:09: Wir müssen uns ... wir müssen ungefähr ausrechnen.

00:09:13: So viele Leute brauchen wir für den Weinberg

00:09:16: etc.,

00:09:17: wir können nicht spontan entscheiden.

00:09:18: Heute nehmen wir einfach nur eine Reihe, weil wir haben keine Leute.

00:09:24: Und wir können uns nicht leisten dann zu sagen, wir machen das nächste Woche!

00:09:30: Lese ist wirklich, wenn man über Qualität spricht.

00:09:33: Ist der Lese-Zeitpunkt auch sehr wichtig?

00:09:35: Das heißt wir müssen planen.

00:09:37: Wir müssen die einzelnen Weinberge abfahren, schmecken um die richtigen Entscheidungen zu treffen und dafür ist ein Plan schon wichtig.

00:09:47: Und wie viele Leute lesen dann bei euch?

00:09:51: Also wenn ich jetzt Nur die Leute dazu rechne, die nur für diese Saison, also nur für die Ernte dazukommen.

00:09:59: Dann hängt es ein bisschen von der Menge ab und wie selektiv hier vorgehen müssen.

00:10:05: dann würde ich so sagen zwischen sieben bis zwölf.

00:10:12: Und wie groß ist das Zeitfenster für so eine, ich weiß nicht, was die es nennen soll, Parzelle oder ihr fahrt rum und probiert die Trauben.

00:10:21: Oder vielleicht gibt's auch technische Verfahren?

00:10:24: Also wie geht das?

00:10:26: Es hängt erstens mal davon ab, was du produzieren möchtest.

00:10:29: Weil wenn du Krimor machen willst dann musst du sehr gut aufpassen auf Zucker natürlich auch auf Säure aber der Zucker darf nicht zu hoch sein.

00:10:38: das heißt du darfst jetzt nicht über Reifetrauben nehmen weil in dem Fall hast du nachher zu viel Alkohol weil wir bei der Flaschengährung ja also es ist eigentlich eine zweite Gärung.

00:10:50: das heißt wir produzieren zweimal Alkohl Und da müssen wir auf jeden Fall auf Zucker aufpassen.

00:10:55: Das heißt, wenn wir starten ist meistens Kremon dran und ganz zum Schluss machen wir nur noch Wein.

00:11:02: Das ist das erste.

00:11:03: Wir kennen natürlich unsere Parzellen die eher früh dran sind.

00:11:07: Wir können die Parzeln, die etwas spät reifen und dann hängt es natürlich absolut von der Rebsorte ab.

00:11:14: Wir arbeiten mit über fünfzehn verschiedenen Rebsorten.

00:11:20: krank für so einen kleinen Betrieb.

00:11:24: Aber dann hast du natürlich auch die Rebsorte, die dir sagt wann wer zuerst treift und dann fährst du die einzelnen Parzellen ab weil es sind über fünfzig verschiedene Parzelle.

00:11:36: ich feiern dann natürlich nicht alle fünfzig jeden Tag ab sondern wirklich pro Rebsort oder die Parzeln wo ich weiß dass sie eh dran sind.

00:11:47: Ich fahre eigentlich ja dann vor, um zu gucken was ist jetzt gut zum Lesen und dann muss es halt von der Quantität auch passen.

00:11:55: Weil wir können im Keller auch nicht Unmengen da akzeptieren.

00:11:59: das heißt Wir müssen selber ausrechnen wie viel können wir an einen Tag lesen?

00:12:04: Und was können wir im Keller verarbeiten?

00:12:06: dass wir nicht zuviel reinbringen aber auch nicht zu wenig weil sonst sind wir wieder mit der Arbeiten hinten ran Und

00:12:12: dann fährst du so rum, steckst deine Traube in den Mund und sagst er die ist gut.

00:12:15: Oder wird auch was gemessen?

00:12:19: machen wir auch.

00:12:20: Aber das ist meistens im Vorfeld, damit wir so ein bisschen die Reifungskurve uns ausrechnen können.

00:12:28: Dann messen wir Zucker, weil dann so eine unregelmäßige Zeitpunkte, wo wir das dann messen und dann kann ich es schon abchecken, okay, das ist der Tag, wo wird das vielleicht dann lesen?

00:12:41: Aber im Endeffekt ist dann das Geschmacksprofil ausschlaggebend ob wir lesen oder nicht.

00:12:47: Und wann beginnt das August im September?

00:12:53: Wenn du das heute fragst oder wenn du das nächstes Jahr fragst, ist es wieder unterschiedlich.

00:12:57: Das heißt jedes Jahr... Ja, das hängt so ein bisschen davon ab wie Frühreif des Jahres

00:13:04: etc.,

00:13:05: aber auch im Vergleich zu meinen Eltern der Generation vorher die war was eher üblich Mitte September, Ende September Anfang Oktober zu starten.

00:13:15: Und seit Jahrzehntausendachzehn ... Das war das allererste Jahr, wo wir im August Ende-August gelesen haben.

00:13:23: Aber seit Jahr zweitausendsachzehnten haben wir jetzt schon fünf Mal Ende August gelesen.

00:13:29: D.h.,

00:13:30: Klimawandel Juhu ist da und d.h.

00:13:34: es ist aber auch so, dass jedes Jahr sehr unterschiedlich sein kann weil wir diese sehr starken Unterschiede zwischen den Jahren haben.

00:13:45: Ich gebe jetzt das Beispiel von ... ... im Jahr-Zwischen, was eher verregnet war.

00:13:51: Eher kühl und da war, würde ich mal sagen, eher eine klassische Lese dran.

00:13:58: Und wir können uns heute nicht mehr auf eine Saison einschießen.

00:14:02: also das hängt wirklich vom Wetter über das ganze Jahr gesehen ab.

00:14:07: aber die Tendenz ist eher dass wir früher lesen als später.

00:14:10: Okay,

00:14:11: die Rentner müssen immer früher raus.

00:14:17: Wenn du jetzt festgestellt hast hier ist eine Parzelle, die müssen wir ernten?

00:14:21: Kann sein das dann mehrere gleichzeitig kommen?

00:14:23: Da muss man so überlegen in welcher Reihenfolge ... Wie groß ist denn das Zeitfenster?

00:14:27: Du sagst, jetzt sollte geerntet werden.

00:14:29: hat man dann ne Wochezeit oder ein paar Tage.

00:14:32: Ist das riskant?

00:14:33: fürchtet man irgendwie?

00:14:35: keine Ahnung?

00:14:35: Gewitter, Hagel, Sturzregen solche Faktoren?

00:14:39: Alles dabei!

00:14:42: Ich kann dir nicht mal sagen, wie groß das Zeitwinster ist.

00:14:46: Weil auch das ist wieder abhängig vom Jahr.

00:14:48: Wenn es jetzt dreißig Grad draußen sind die nächsten Tage dann reift es natürlich sehr stark.

00:14:55: wenn's jetzt aber eher kühl ist Dann haben wir mehr Zeit und dann Die Prioritäten werden dann gesetzt durch verschiedene Produkte also einerseits zum Beispiel beim Cremon Ich darf jetzt nicht zu viel Alkohol haben, also muss ich die relativ schnell lesen.

00:15:13: Oder das ist meine wichtigste Parzelle.

00:15:17: Die hat die vollste Priorität.

00:15:19: alles andere ... muss warten?

00:15:22: Das können sehr viele unterschiedliche Faktoren sein, die es dann im Endeffekt entscheiden oder auch mit welchem Fuß sich aufgestanden bin.

00:15:30: Ja und ich würde mir vorstellen, dass eine stressige Zeit, oder?

00:15:34: Jaa... Auch die!

00:15:37: Also es quält eigentlich so, worauf konzentriere ich mich zuerst.

00:15:41: Jetzt sind die perfekt?

00:15:42: Das wäre gut für ein Krimon, wenn die noch eine Woche hängen, dann müssen wir da wie Wein draus machen oder so das nicht so.

00:15:47: Ja also das ist so ein bisschen das Problem sag' ich jetzt mal.

00:15:50: Ich bin schon ein bisschen Perfektionist und ich bin nie zufrieden mit... Nix.

00:15:56: Und dann ist es für so eine Person relativ schwierig, weil du musst immer irgendwo Abstriche machen und Kompromisse finden.

00:16:05: Vielleicht auch Kompromise mit den Leuten, mit den Trauben ... Das ist immer stressig und auch mit wenig Schlaf verbunden.

00:16:17: Okay, ja das ... Das denke ich mir.

00:16:20: Jetzt hattest du gesagt, es kommt darauf an wie viel unten da in den Keller passt oder in die Presse?

00:16:25: Wie viele Wein wird denn dann so geerntet am guten Erntetag von all diesen knappen Dutzend Erntehelfer-Helferinnen?

00:16:36: Also ganz typisch würde ich jetzt mal sagen wenn wir zwei Pressen machen... Wir haben zwei verschiedene Presse Einmal eine Champagnerpresse und eine pneumatische Presse, um nicht technisch zu werden.

00:16:52: Die Champagner-Presse, da bekommen wir viertausend Kilo rein und die andere etwa zweitausend.

00:16:58: Das kann man auch ein bisschen mehr oder weniger machen aber das ist so der Standard würde ich jetzt mal sagen.

00:17:04: Und dann sind wir bei sechstausenden Kilo am Tag.

00:17:08: Das hängt aber wieder davon ab... wie einfach die Parzelle auch zu lesen ist, dann können sie sogar mehr lesen.

00:17:15: Und dann ist es abhängig von dem was wir dann verarbeiten können oder welche Traumensorte dabei ist, können wir zum Beispiel die Trauben enttrappen und die über Nacht stehen lassen damit wir eine Maische haben.

00:17:26: da geht's darum dass die Schale mit den Kontaktes mit dem Traumensaft bevor wir pressen.

00:17:32: Dann können wir z.B.

00:17:33: einfach mehr machen weil das wird ja erst am Morgen gepresst.

00:17:37: Also sechs Tonnen könnt ihr pressen so am Tag?

00:17:40: Wir könnten mehr machen, aber wir müssen auch den Trauben soft noch verarbeiten.

00:17:46: Von daher ... Das ist so über den ... Über den Schnitt, würd ich mal sagen, sind sechstausend Kilometer.

00:17:52: Das hattest du gesagt?

00:17:53: Du möchtest nicht technisch werden.

00:17:54: vielleicht die Nachfrage.

00:17:56: Champagnerpresse klingt ja irgendwie edel.

00:17:58: und was ist der Unterschied zwischen der Champagne- und anderen Presse?

00:18:05: Wie die Trauben gepresst werden also ... Ich versuch das mal sehr anschaulich zu erklären.

00:18:13: Also, man kann eine Beere ... also ich nehm jetzt nicht die ganze Traube, sondern einfach nur eine Beer.

00:18:18: Ich kann die zwischen den Fingern legen und dann in einer Sekunde ausquetschen.

00:18:24: Mhm!

00:18:25: Ich kann aber auch zehn Stunden lang dieselbe Beere ausquatschen.

00:18:30: Und zwar mit sehr wenig Druck.

00:18:32: Dass ich am Ende auf dem gleichen Resultat bin heißt, die Traube ist komplett durchgedrückt gepresst.

00:18:39: Und das ist eigentlich die Idee zwischen bei der Champagnerpresse, dass wir sehr wenig Druck ausüben auf den Trauben und das über einen etwas längeren Zeitraum machen.

00:18:52: Dadurch entnehmen wir dieser Presse ein Traubensaft, der sehr klar ist weil wenig Frucht vielleicht durchkommt, weil wir keinen Druck auf die Schale oder auf die Kerne oder auf den Stängel ausüben.

00:19:13: Und dadurch ein Traumsaft bekommen der wenig Tanine hat also wenig Bitterstoffe hoch in der Säure ist und vielleicht etwas weniger aromatisch?

00:19:26: Weil es ist tatsächlich so als Kind hat man ja gerne Bäre in den Mund genommen, aber dann die Schale und die Kerne ausgespuckt.

00:19:35: Einfach aus dem Grund weil ... Bitterstoffe.

00:19:38: Aber wenn man jetzt als Erwachsener auch mal diese Übung macht und versucht die Traube im Mund so ein bisschen auseinanderzunehmen, erst einmal nur den Saft und dann die Schale, dann merkt man das in der Schale auch viel mehr Aromatik ist.

00:19:55: Und beim Cremon ist es aber in dieser Phase nicht so wichtig.

00:19:59: Das heißt wir wollen eigentlich nur viel Säure und einen klaren Saft.

00:20:04: Diese Presse hilft uns dabei genau diesen Saft zu bekommen.

00:20:09: Und wo die Pneumatische Presse, also das ist die andere, ich nenne sie jetzt mal Weinpresse, da ist innen drin eine Membranen, die aufgeblasen wird und die übt vielleicht nicht den so einen gleichen Druck aus auf alle Trauben.

00:20:29: Das heißt, die Pressung ist etwas heterogener was für den Wein perfekt ist aber für den Cremon weniger ideal und deswegen trennen wir tatsächlich auch unsere Trauben.

00:20:44: wenn wir Cremons pressen nehmen wir die Champagnerpresse.

00:20:47: Wenn wir für Wein pressen dann nehmen wir Pneumatische Presse.

00:20:51: Kann man auch noch wie die Römer mit den Füßen in den Bottich steigen?

00:20:54: Ja machen wir heute Also, kein ... nicht diesen Baumstamm.

00:21:00: Ja?

00:21:00: Weil das ist oft was die Leute im Kopf haben.

00:21:03: Ein ausgeholtem Baumstampf, wo dann irgendwo ein Loch ist und der Traumensaft durchläuft.

00:21:09: Wir machen es tatsächlich.

00:21:11: Und zwar... Zum Beispiel mit Elbling, wir machen es mit Riesling.

00:21:16: Es hängt so ein bisschen auch vom Wein dann ab.

00:21:19: Diese Trauben werden nachher auch gepresst noch mal.

00:21:23: Aber es geht uns darum, dass wir einen sehr ... Dass wir erst eine Meische haben, wo der Traum saft mit den Trauben zusammen in einem Bottich liegt um mehr Aromatik aus der Schalde zu bekommen.

00:21:38: Und dann ist es aber eine sehr sanfte Pressung mit den Füßen, weil sehr wenig Druck ausgeöbt wird.

00:21:44: Es geht eigentlich nur darum, so ein bisschen Saft in der Inn-Bottig zu haben und dann meistens ist das dann für ein paar Stunden kann auch mal über Nacht sein und dann wird das trotzdem mit Presse gepresst.

00:21:58: Okay also um noch einmal nachzufragen, dass es nicht Brauchtum sondern das hat technische Gründer, dass sie da reinsteigen mit den füßen?

00:22:03: Ja!

00:22:04: Macht aber auch Spaß.

00:22:05: Die Füße haben so ein besseres Pressgefühl als eine super high-tech pneumatische Presse?

00:22:10: Ähm ... Also, es ist eher so, dass du dadurch wenig Druck ausübst.

00:22:16: Das hängt jetzt davon ab wie schwer du bist natürlich!

00:22:21: Aber ähm ... Es ist wenig Druck und äh ... Es geht eigentlich darum, dass nur einfach ein bisschen Saft entziehst.

00:22:31: Und damit die Trauben im Saft ... rumrühren.

00:22:35: Wenn du das schon in der Presse machst, dann hast du schon vorgepresst und du trennst den Traubensaft von den Beeren.

00:22:42: Und hier willst du einfach den kurzen Kontakt über mehrere Stunden.

00:22:46: Und macht dir das Barfuß oder habt ihr Stiefel an?

00:22:50: Das hängt daran

00:22:51: ab.

00:22:52: Gibt es wirklich Barfuße noch?

00:22:54: Ja gibt's auch noch.

00:22:56: ja Die ist nie gedacht, das war eigentlich ...

00:22:59: Das hängt so ein bisschen davon.

00:23:00: Meistens nehmen wir Stiefel, wenn die nicht gerade aus dem Schlamm kamen.

00:23:04: Aber wenn die Füße saurer sind als die Stiefeln, dann ist schon besser diese Füste zu benutzen!

00:23:13: Dann ist es also wirklich wie in allereltesten Zeiten.

00:23:15: Das hätte ich mir jetzt nicht vorgestellt.

00:23:18: Das ist doch unglaublich personalintensiv oder?

00:23:20: Soviel Füse muss man erst mal zusammen haben.

00:23:23: Nö, das geht eigentlich.

00:23:24: Weil es ist ja in den Bottichen und es dauert nicht lange.

00:23:27: Und es kann auch tatsächlich nicht jeder machen!

00:23:30: im Sinne von, wir haben nicht genug Bottiche damit jeder das machen kann.

00:23:33: Also meistens sind zwei drei Personen und sogar manchmal nur eine weil die steigt dann von einem Bottich in die nächste.

00:23:40: Und es ist wirklich eine Sache von ein paar Minuten.

00:23:43: Es geht nicht darum alles komplett aus zu pressen dafür haben wir ja die pressen Die elektrischen pressen.

00:23:51: es geht wirklich nur darum an zu quatschen um Saft rauszuziehen.

00:23:57: Den Saft eben nicht abzuziehen, sondern in der Meische liegen zu lassen.

00:24:01: Aber das schreibt man nicht auf die Etikettenfuß gepresst oder so?

00:24:03: Teilweise schon.

00:24:04: Das geht dann auf Französisch Foulage-Opier.

00:24:07: Au!

00:24:09: Das ist noch eine Steigerung zur Hand gemacht und Foulages-Opie.

00:24:13: Genau

00:24:14: Das ist bei Riesling und ...

00:24:16: Ja, das hängt so ein bisschen vom Jahrgang ab.

00:24:18: Wir haben einen Elbling, den wir immer machen.

00:24:21: Aber auch bei Rießling schon mal der Fall.

00:24:25: Bei anderen auch.

00:24:27: Es hängt davon ab, ob man die Traum gut enttrappen kann.

00:24:32: Weil wenn ich die Trauben enttrappe, damit ich im Endeffekt nur einzelne Beeren habe und die ganzen Rappen die Stängel wegmachen kann... Und es gibt ... wie beim Riesling oder so, der bricht eh schnell.

00:24:47: Dann macht das weniger Sinn den zu enttrappen.

00:24:49: und deswegen machen wir es mit den Füßen weil wenn ich enttrappe dann die Beere öffnet sich ja sowieso schon leicht und dann entziehst du Saft und nach der Enttrapung hast du sowieso die Bären im Saft liegen.

00:25:01: Das hängt ein bisschen davon ab welche Reb sollte und auch im Endeffekt was du damit machen willst.

00:25:08: Und dieses Entrappen übernimmt eine Maschine?

00:25:10: Ja!

00:25:13: Außer, immer außer.

00:25:16: Es gibt immer wieder Beispiele wo wir es dann anders machen.

00:25:20: also das war aus dem Jahr.

00:25:21: Das war aber gab's eine längere Diskussion zwischen meinem Vater und mir weil ich das tatsächlich über die Hand Hand machen wollte, das Antrappen.

00:25:31: Und du dadurch nochmal eine andere Selektion bekommst.

00:25:34: Wenn du natürlich die Bären oder die Trauben durch die Entrapungsmaschine schickst hast du natürlich vorher kannst du schon noch eine Selektion machen.

00:25:41: aber wenn du tatsächlich jede Traube in die Hand nimmst um sie zu enttrappen automatisch bist du dann normal selektiver weil du auch einzelne Bären wieder rausnehmen kannst.

00:25:51: deswegen es gibt auch Ausnahmen wo wir's dann mal mit der hand machen.

00:25:58: Jetzt hattest du vorhin angefangen zu erzählen, also vom Krimon.

00:26:03: Ich habe gelesen das ursprünglich dieser... Cremont-Technik, also den Cremon herzustellen.

00:26:11: Die eigentlich die traditionelle Champagnermethode ist aus steuerlichen Gründen in Luxembourg begonnen worden ist weil irgendwie Kellereien aus der Champagne outgesourced haben und in Luxeburg angefangen haben zu produzieren.

00:26:23: dann gab es rechtliche Fragen.

00:26:24: Champagne wurde geschützt oder der Begriff Champagner?

00:26:27: Dann musste man Cremons einführen.

00:26:29: ganz so vielleicht kurz beschreiben was das für ein Verfahren ist also dass gerade die zweite Gärung erwähnt.

00:26:35: Das ist ja ziemlich kompliziert.

00:26:39: Ja, also vielleicht ganz kurz Wein machen und Cremor machen.

00:26:45: Also für mich ist Wein machen is wie kochen.

00:26:49: Cremo machen iis wie Backen.

00:26:53: Wein machen iiis wie Kochen weil wenn irgendwas schief geht dann kannst noch irgendwie was retten.

00:27:00: ich sag jetzt mal tu's nochmal Löffel Sahne rein oder ein bisschen mehr Salz und Pfeffer du kannst irgendwie noch etwas retten.

00:27:07: Beim Cremon ist es meistens so, dass wenn was schiefgegangen ist, dann fängst du wieder von vorne an.

00:27:13: Das heißt das ein bisschen technischer!

00:27:15: Die erste Etappe ist ähnlich... Also du machst Wein.

00:27:19: also wir starten eigentlich genau wie beim Wein auch Traube pressen Traumsaft verkehrt und du bekommst Wein.

00:27:29: Der Unterschied jetzt ist einfach bei der Presse.

00:27:33: wir schon aufpassen, dass wir eben eine andere Presse benutzen.

00:27:37: Dass der Traumensaft herauskommt, andere technische Analysen hat wie ein Wein also im Sinne von mehr Säure, weniger Tannin

00:27:46: etc.,

00:27:47: aber in sich ist es Traumsaft und im Endeffekt hast du Wein!

00:27:50: Wir nennen das dann beim Cremon den Basiswein weil er noch nicht ganz fertig ist, weil du ihn dann benutzt um Cremons herzustellen.

00:27:58: Und jetzt kommt der wichtige Zeil Du kannst dann ein einziges Fass nehmen und den zum Cremant.

00:28:07: Was meistens passiert ist, dass wir einen Blend machen – also eine Assemblage.

00:28:11: Also du nimmst verschiedene Tanks oder Barrikes und du setzt denen zusammen.

00:28:17: Und dann gibst du ihnen in die Flasche um eine zweite Gärung in der Flashe zu haben.

00:28:24: Dazu brauchst du eine Hefe Und du musst ein bisschen entweder Zucker dazugeben oder du hast eben im Traumensaft selber noch Zucker genug und dann startet die Gärung in der Flasche.

00:28:38: Der Unterschied jetzt im Vergleich zur Gärungen im Tank, der Tank ist nie komplett geschlossen.

00:28:45: das heißt durch die Gährung entsteht CO² und dieses CO² verlässt den Tank auch wieder und deswegen spricht man auch von Stillwein.

00:28:54: beim Cremeur ist es so dass Flasche komplett geschlossen ist und zwar mit einer Kapsel.

00:29:00: Deswegen ist diese ... Die Flashe ist auch viel schwerer, weil die muss diesen Druck aushalten.

00:29:05: dieser CO-Zweih also dieses Gas kann nicht entweichen und sammelt sich in der Flasch an und der Druck steigt.

00:29:14: Und daher kommen auch die ... Der Sprudel kommt durch die Gärung.

00:29:18: wir sind Wir haben nicht die Möglichkeit oder das ist uns nicht erlaubt CO-Zwei hinzuzufüllen.

00:29:25: Und deswegen heißt es eben die traditionelle Flaschengährung oder traditionelle Methode, weil es nicht durch den Menschen hinzugesetzt wird sondern dass das durch die Gärung also durch die Hefe produziert wird.

00:29:38: Also wir hatten Euren Keller besichtigt und da ist mir aufgefallen ich hatte das schon mal gesehen dann hätte sie mich vergessen dass diese Flaschen zwischendurch dann aussehen wie so Bierflaschen also im Kronkorken drauf.

00:29:52: Noch mal zu dem Wein, also wir standen da vor so einem riesigen Tank.

00:29:55: Ich weiß nicht, acht oder zehn tausend Liter?

00:29:57: Da kommt dann der Saft rein und dann kommt Hefe dazu.

00:30:02: Also die setzt ihr dazu.

00:30:04: Was ist das für eine Hefe?

00:30:05: Wie viel Hefe braucht man für einen, weiß ich nicht ... achtausend-Liter-Tank?

00:30:09: Fünftausender.

00:30:12: Okay, der Fünfdausender war's!

00:30:13: Entschuldige bitte, ja.

00:30:15: Wie viele Hefe brauchen fünftausende Liter-Tanken?

00:30:17: Äh, also theoretisch... für umweinen zu machen brauchst du nichts außer Trauben.

00:30:24: Wenn Du Trauben liest... dann bringst du automatisch auch Mikroorganismen aus dem Weinberg mit.

00:30:31: Das heißt, es sind Hefen dabei, Bakterien, vielleicht ein bisschen Pilze also eine schöne Ansammlung und das liegt daran dass auch Insekten vom Traumzucker angezogen werden und fressen und bringen dadurch durch ihre Spucke viele Mikro-Organismen mit.

00:30:55: In der Lesezeit oder schon vorher anfängt, Mikroorganismen zu zählen.

00:31:01: Dann merkt man das in der Lse wirklich dieser Peak da ist und dass wir dadurch eigentlich nichts hinzufügen müssten anhefen.

00:31:09: Das heißt, du kommst jetzt einfach in der Lesung, kommst vorbei, nimmst ein paar Trauben mit ... Du hast einen Kochtopf zu Hause und dann machst du deinen Wein?

00:31:19: Also es geht ganz einfach.

00:31:21: Der Wein wird gut!

00:31:23: Das ist eine andere Sache, aber theoretisch bekommst du Wein.

00:31:27: Das heißt wenn du keine Hefe hinzusetzt dann nennt sich das eine Spontangerung was wir auch machen.

00:31:34: Ich mache auch meinen Ansatz selber um das besser unter Kontrolle zu haben.

00:31:40: Nämlich gehe ich in den Weinwerk holen ein paar Trauben und hab dann wie ich gerade erklärt habe fast sieht aus wie einen Kochtopf bisschen größer Und wo ich dann eben mit den Trauben die erste Gering mache und dann ein bisschen den Temperatur verändere, damit ich schon die richtigen Hefen rausselektioniere.

00:32:03: Damit ich keine Bakterien oder Pilze habe.

00:32:05: Dann hab' ich einen Ansatz, den kann ich wieder zu den anderen Fässern geben.

00:32:09: Das ist fast wie eine Spontangierung, weil es ist initial ne Spontankerung aber nachher etwas kontrollierter, weil ich hab da schon ne Analyse davon gemacht.

00:32:16: Ich weiß ob das jetzt ne gute Ansatz ist oder nicht!

00:32:20: Dann habe ich die Möglichkeiten, das habe ich in den Jahr- und Jahrzehnte gemacht, meine eigene Hefe selektioniert.

00:32:29: Also aus meinem Traubenost habe ich mit dem Labor zusammengearbeitet um einzelne Hefestämme heraus zu selektionieren.

00:32:37: Ziel war, dass sich eine Hefe finde, die ich nachher für die Cremonproduktion nutzen kann.

00:32:44: Da ist es für die Hefe schwieriger zu arbeiten, weil weniger Zucker, wenig Sauerstoff CO₂ in der Flasche etc.

00:32:55: Und das war eigentlich das Ziel eben eine Hefe dafür zu finden.

00:32:57: Wir haben aber noch andere Hefen gefunden, die auch für die alkoholische Gange, also für die Gehrung von Traube zu Wein waren auch Interessante dabei.

00:33:07: Das heißt ich habe meinen eigenen Ansatz aus dem Labor, aber von Hefen die aus unserem Weinwerk kommen.

00:33:15: Und dann habe ich die vierte Möglichkeit.

00:33:17: da kann ich einfach eine Hefe kaufen und die dazu geben und diese Hefe das ist meistens ein einziger Stamm wurde aber auch irgendwann irgendwo auf der Welt aus einem Weinberg selektioniert.

00:33:29: also diese vier Möglichkeiten gibt es bei uns im Keller und wir nutzen tatsächlich auch die vier.

00:33:33: Also, was rüberkommt ist die Hefenbegeisterung bei dir.

00:33:36: So wie das erzählt sich find ich super spannend.

00:33:39: Noch mal zu der ersten Hilfe von denen du gesprochen hast.

00:33:42: Du gehst mit einem Topf in den Weinberg und dann nimmst du da Trauben runter ... Dann hast du gesagt, du arbeitest im Labor?

00:33:49: Hast du ein Labor und gehst damit Pipetten dran, legst das nicht ins Grupp?

00:33:53: Kann man sich das vorstellen?

00:33:54: Wie holst du raus, was du nicht drin haben willst?

00:33:56: Und wie züchtest du weiter was du haben möchtest?

00:33:59: oder was sind die Kriterien?

00:34:01: Also wenn ich über Labor spreche, dann ist es nicht mein Labor.

00:34:04: Sie haben kein Labor?

00:34:05: Das mache ich tatsächlich mit einem französischen Labor und die machen das eigentlich... Und ich sehe eher zu weil da habe ich keinen... Ja, das habe ich jetzt kein Recht da ins Labor mit zu arbeiten.

00:34:22: Wenn ich meinen eigenen Hefeansatz produzieren will dann erstens gehst du in die Weinberge wo du weißt okay hier ist alles super weil wenn auch wenn du schöne Trauben aus einem Weinberg nimmst wo zwar die Trauben die nur nimmste schön sind aber nebenan schon ein bisschen fault oder was auch immer, dann hast du ja trotzdem eine sehr große Diversität an Mikroorganismen und vielleicht nicht unbedingt die, die du haben möchtest.

00:34:51: Deswegen erst mal ne Selektion an Weinberg der sehr gesund ist und wo du auch eine schöne Reife hast, aber wo du noch ein bisschen Säure haben willst.

00:35:05: Weil die Säüre ist nicht so attraktiv für Bakterien dann hast du eigentlich einen Ausschlusskriterium sozusagen für die Bakterie nachher in dem Traubensaft.

00:35:18: Das ist die erste Selektion.

00:35:20: Natürlich guckst du auch noch mal auf die Trauben, damit alles wirklich sauber ist.

00:35:25: Das mache ich dann mit der Hand.

00:35:26: Der Topf ist so klein, dass sich keine Füße nehme und dann presse ich alles nur mit der hand.

00:35:31: Lass die Traube aber auch in diesem Topf mit gerne, weil ... Ich will ja Hefen selektionieren!

00:35:41: Also will ich überall da, wo Hefen drauf oder dran sind.

00:35:45: Dass ich da nix wegnehme und deswegen bleiben die Trauben auch mit drin.

00:35:50: Die Hefe mag gerne... Ich gebe jetzt ein paar ... Secrets hier raus.

00:35:56: Insiderzipps, ja.

00:35:58: Also wenn die jemanden Hilfeansatz haben... Du

00:36:00: kannst leise sprechen dann ist es sicher.

00:36:04: Also erstmal Temperatur.

00:36:05: also die Hefe mag schon gerne wenn's nicht zu kühl isst.

00:36:09: ich vergleiche hefen immer mit uns Menschen weil unsere das was wir mögen sind.

00:36:18: es ist schon relativ ähnlich.

00:36:24: In der ersten Phase versuche ich Sauerstoff zu vermeiden, weil auch die Bakteriensauerstoff

00:36:31: mögen.

00:36:33: Das heißt bevor die Gärung so richtig startet lege ich entweder wirklich was drauf dass wenig Sauerstoffs oder wenig Luft einfach zu den Trauben kommt.

00:36:45: und dann heißt es ein bisschen abwarten und sobald Du merkst, dass das schon Aktivität ist.

00:36:55: dann brauchst du Sauerstoff, weil die Hefe ist wie der Mensch auch der Atmet.

00:37:00: Also die Hefen atmen und produzieren eben CO-Zwei genau wie der Menschen.

00:37:04: Das heißt da musst Du schon ein bisschen Sauerstoffs zuführen und dann auf Temperatur halten zumindest in der ersten Phase damit da nichts stagniert und dann kommen eigentlich schon die ersten Analysen nur um zu gucken dass die Werte also was die Heve im Endeffekt produziert das es auch das ist was Du haben möchtest.

00:37:24: Sobald das so richtig startet ist, kannst du das schon in den Tank einführen.

00:37:30: Und dann mach ich es aber meistens so, dass ich einen Teil immer noch behalte wieder neun Traumensaft hinzufüge, damit ich immer wieder frischen Saft habe und der Alkoholgehalt auch nicht zu hoch wird weil sonst die Hefe auch nicht so happy dann ist.

00:37:47: Und macht ihr das jedes Jahr?

00:37:48: Oder ist es wie so ein Sauerteig, dass man eine Spitzenhefe jahrelang pflegt und die sich weiterentwickelt.

00:37:55: Aber im Wesentlichen dieselbe bleibt.

00:37:57: Ja ich hab das probiert ... Also du musst sie schon einfrieren dann.

00:38:03: Aber ich habe das probieren und vielleicht war auch der Behälter nicht geeignet weil der Traumsaft hatte ... keinen guten Geschmack, als ich den im Jahr danach noch mal probieren wollte.

00:38:19: Ich denke, ich muss da entweder einen anderen Behälter nehmen.

00:38:21: also theoretisch geht es besser wäre's wenn es noch kälter als minus zwanzig vorne damit der wirklich stabil ist.

00:38:31: deswegen... Also es ginge.

00:38:34: aber eigentlich mache ich jeden.

00:38:35: jedes Jahr, wenn das Jahr ermöglicht ein neuen Ansatz

00:38:40: Und so eine tiefe Temperatur überlebt dann die Hefe.

00:38:43: Du tauchst sie auch und aufeinander überlebst ihr wieder?

00:38:45: Wie geht das denn?

00:38:46: Es ist sicherlich eine Mortalität da, deswegen musst du wahrscheinlich über mehrere Tage das Ganze wieder aufpeppeln aber es funktioniert.

00:38:55: Ah ja!

00:38:56: Und wie viele Häfen setzt du dann an?

00:38:58: also für den Cremon?

00:39:00: Also mehrere dann noch für Weine oder...

00:39:07: gucke ich jetzt nicht unbedingt an auf die Anzahl.

00:39:09: Also wenn, also ich probiere da so ein bisschen den Prozent an Traumensaft, an gehrenden Prozent Prozent angehrenden Traubensaft reinzugeben in den Tank.

00:39:23: Also ich gebe jetzt nicht ein Milliliter auf einen Fass von fünftausend, sondern dass es so ein bisschen ... also das ich weiß, dass die Hefen sich nicht verlieren und dass es nicht vielleicht zu lange braucht damit der fünftausender in dem Fall dann gären würde.

00:39:42: Weil sonst hast du wieder das Risiko, dass da ... Das ist ja auch nicht steril, der Traumensaft von der Presse dann in den Tank läuft.

00:39:51: D.h.,

00:39:52: da könntest Du wieder Bakterien haben die da anfangen zu arbeiten bevor die Hefe das macht.

00:39:58: und es geht eigentlich darum, dass die Hef sofort den Platz einnimmt d.h.

00:40:02: da passt einfach nur auf, der Initiale Ansatz, dass er aktiv genug ist und das du da ungefähr ... Also ich ... Das hängt so ein bisschen nach Gefühl.

00:40:15: Und nach dem was man gerade eben auch hat als so ein bissel plus-minus aber meistens arbeiten wir auf tausend Litern.

00:40:25: Das ist also fünftausend, das wäre schon viel.

00:40:27: Aber bei tausenden Litern dann gebe ich dann schon so zehn Liter dazu und dann einen Prozent dazugeben.

00:40:35: Okay, okay ... Und dann entwickelt sich Alkohol in diesen Tanks.

00:40:42: Dann kommen die auf die Flasche, dann kommt dieser Bierkronenkorken drauf.

00:40:47: Und dann liegen die Flächen im Regal.

00:40:51: Also in so riesigen Stahlkörben eigentlich.

00:40:54: Und da liegen sie erst mal wie lange?

00:40:57: Die Gärung an sich ist ziemlich kurz.

00:41:00: Wir benutzen ja unsere eigene Hefe, etwas weniger aktiv als die kommerziellen Häfen, die man für die Cremon-Produktion nehmen kann.

00:41:14: Also ich rechne immer so mit mindestens sechs Wochen bevor die Gärung dann wirklich abgeschlossen ist und dann müssen die Flaschen ein Jahr ... Ab dem Datum, wo die abgefüllt worden sind bis zum Öffnen wieder muss ein Jahr vergehen.

00:41:32: Das ist

00:41:33: das

00:41:33: Gesetz mindestens ein Jahr.

00:41:35: Es war neun Monate und es hat sich jetzt geändert auf einen Jahr.

00:41:39: Dann hab ich gesehen bei euch, dann gibt's diese riesigen Körbe.

00:41:42: Ich weiß nicht wie viele Flaschen da hingehen, zweitausend oder was?

00:41:44: Fünfhundertvier.

00:41:47: Okay also ... unglaublich schwer und beeindruckend aus.

00:41:51: Und dann gibt's so einen Gestell, wo diese Stahlkörper mit den fünfhundertvier Flaschen dann so gekippt werden langsam.

00:42:01: Das sah ein bisschen aus wie eine Kunstinstallation, weil die als ich da war alle so vierzig Grad nach unten gekipft waren.

00:42:08: Ich glaube das geht noch weiter.

00:42:09: Was ist der Zweck dieser Flaschenkippung?

00:42:12: Früher hat man das auch gemacht, oder macht man teilweise auch noch hauptsächlich für ... Touristen?

00:42:20: Oder ... Weiß ja.

00:42:23: Oder ich kenne ganz kleine Betriebe in der Champagne, die das eben auch mit der Hand machen.

00:42:30: und dann hast du bestimmt schon mal gesehen diese Hölzerne, wir nennen sie Pipitre, keine Ahnung wie man es auf Deutsch nennt aber diese Gestelle aus Holz wo viele Löcher drin sind.

00:42:41: Das ist das selbe Prinzip.

00:42:42: Es geht darum, dass du die Flasche horizontal reinschiebst aber dann mit der Zeit.

00:42:46: jeden Tag drehst du dir einen Viertel und auch mit derzeit gehst du von einer horizontalen in die vertikale Position.

00:42:55: Die Idee dahinter ist genau dieselbe bei diesen Kurben, die wir eben haben.

00:42:59: Das sind diese metallen Gitterboxen Und da wird eben dann nicht jede Flasche einzeln gedreht, sondern die komplette Gitterbox.

00:43:08: Ist ein bisschen produktiver.

00:43:10: außerdem dreht ihr auch wenn ich nicht da bin also jede zwei bis drei Stunden auch in der Nacht.

00:43:14: das heißt da dreht sich was auch wenn Ich nix machen muss und Das ziel dabei ist dass wir Die hefe oder das was von ihr übrig ist In dem flaschen halt sammeln weil ziel im endeffekt ist es dass die flasche kopfüber Vertikal stehen und dann hast du eben den Hefe, also das Restliche von der Hefe unten im Hals konzentriert.

00:43:39: Ich glaube früher war es ein Problem dass die Flaschen da manchmal geplatzt sind.

00:43:43: ich habe mal so Abbildungen gesehen dass diese flaschendreher früher so Eisenmasken hatten wie so Leonardo DiCaprio oder Mann mit der Eisen an Maske weil offensichtlich da so Unfälle passieren.

00:43:52: das gibt's nicht mehr oder?

00:43:54: Es ist so, dass die meisten Flaschen schon in der Gärung kaputtgehen.

00:43:58: Weil es liegt auch daran ... Die Flasche müssen sechsbar aushalten.

00:44:04: Das viel?

00:44:05: Ja.

00:44:06: Es ist aber so, wenn da mal ein Fehler in der Flasche ist oder irgendwo einen Riss.

00:44:10: Das kann ja auch mal in der Produktion vorkommen dass die nicht so hundertprozent stabil sind.

00:44:14: dann ist es meistens beim Druckaufbau wo die dann schon kaputt gehen und dann hörst du das auch schon und das ist meistens eben in dem Moment wo der Druck steigt gerade weil die in diesen Boxen sind.

00:44:27: Wenn da eine kaputt geht, bleibt das Ganze komplett stabil.

00:44:30: also es macht nichts aus.

00:44:32: Die Flaschen sind dreckig natürlich aber ansonsten hast du kein Risiko für alle anderen und es ist auch nicht so dass dann alle Flasche ineinander kippen würden.

00:44:41: Also das ist schon relativ stabil und meistens passiert dann nichts mehr beim Degorgieren.

00:44:49: Das ist da nämlich die nächste Etappe, also wenn die Flaschen Kopf überstehen und du dann diese Bierkapsel wie du gesagt hast diesen Kronkorken wegnimmst um die Hefen rauszunehmen Dann hast du natürlich Druck der auch sich löst sozusagen.

00:45:07: aber es ist mir Dreck sozusagen, was da rauskommt als dass jetzt die Flasche kaputt geht.

00:45:16: Das kommt sicher mal bei der ein oder anderen vor aber das ist sehr selten.

00:45:20: Also ihr habt diese Körbe mit den fünfhundertvier Flaschen mittlerweile dann über Nacht komplett auf den Kopf gestellt?

00:45:27: Nein

00:45:27: also es dauert mehrere Tage.

00:45:30: Du kannst schon eine Woche damit rechnen weil das ist immer nur ein Vierteltour

00:45:38: Umdrehung,

00:45:39: danke.

00:45:40: Und dann manchmal in die vertikale Richtung und dann braucht das schon über eine Woche oder eine Woche damit sie komplett auf dem Kopf steht und damit die Hefe die Zeit hat sich in der Flasche unten im Hals zu sammeln weil du willst ja nix mehr irgendwo noch am Glas kleben haben?

00:45:56: Okay aber das ist jetzt nicht irgendwie Religion sondern das hat wirklich ne Funktion im Sinne man könnte ihn nicht einfach boomkopf überstellen.

00:46:03: geht auch die hefe runter?

00:46:05: Ja, aber du behältst dann immer noch so Teile von der Hefe an die Flasche und dann hast du keinen hundertprozentigen transparenten Cremon.

00:46:15: Es wird immer noch ein bisschen trüb sein und deswegen dieses langsame Drehen.

00:46:20: Und dann stehen die Flächen endlich kopfüber und man muss den Kronkocken abkriegen.

00:46:24: Dann werden sie unten angefroren.

00:46:25: ist das richtig?

00:46:27: Es sind Maschinen, die flaschen werden da reingefahren.

00:46:30: wie weit wird dann durchgefroren?

00:46:32: Also du könntest das ohne machen.

00:46:35: Du das einfrieren machst du, damit du weniger Verlust hast bei dem Öffnen von der Flasche.

00:46:42: Wenn ich jetzt zum Beispiel einfach eine einzelne Flaschen brauche weil ich irgendeine neue QW probieren möchte dann mach' ich nicht diese Eismaschine an, denn es kostet zu viel Energie, dann mache ich das so.

00:46:55: Kommst

00:46:55: du über?

00:46:57: Dann lässt was rauslaufen und musst schnell die Flaschel drehen oder

00:46:59: wie?

00:47:00: Genau!

00:47:01: Du hast keine Zeit auslaufen zu lassen, weil das läuft so schnell.

00:47:05: Also du musst eigentlich schon in dem Moment wo du aufmachst, da fliegt es ja schon raus und gleich die Bewegung nach oben damit die Flasche wieder... durch

00:47:16: den Druck fliegt das Raus.

00:47:18: Jetzt hat man es angefroren, dann ist oben so ein Pfropfen gefroren und der ...

00:47:21: Das sind so ein paar Zentimeter, ich schätze jetzt mal drei, vier Zentimeter.

00:47:27: Die werden eingefroren.

00:47:28: Und es geht eigentlich darum nur die hässlichen ... also was von der Hefe übrig ist, dass einzufrieren damit das als ... ja, als Eis ... Kühbe.

00:47:43: Eiswürfel, also so ein

00:47:44: Popfen?

00:47:45: Genau, genau.

00:47:45: Das ist nur der Teil eigentlich raus.

00:47:48: Die Flasche wird auf den Kopf gestellt und dann sinkt der Bodensatz runter in den Hals.

00:47:52: Dann wird es gefroren.

00:47:53: Dann dreht man die Flaschen um, nimmt den Krunkkocken ab und der gefrorene Propfen mit dem Dreck da drinnen fliegt raus.

00:47:58: Richtig!

00:47:59: Und dann passiert was.

00:48:02: Dann füllt man wieder nach...

00:48:04: Du musst nachfüllen, damit du bei den Konsumenten ja keine Diskussion hast, dass da keine siebenundfünfzig Milliliter dran sind.

00:48:12: Aber du könntest also wenn du einfach nur mit Cremor nachfüllst, den du gerade degurgiert hast?

00:48:22: Also vielleicht... Das Wort Dégorgien kommt von französischem Dégorger enthaltsen.

00:48:28: Das ist das, was wir machen.

00:48:29: Deswegen ... Das ist auch der deutsche Begriff soweit ich weiß, den wir benutzen beim Cremon.

00:48:35: Also enthalten wird nicht benutzt, es heißt eben dégorgieren.

00:48:40: Du kannst also einfach nachfüllen mit dem Cremant und dann hast du einen Cremont mit wahrscheinlich relativ viel Säure wenig Zucker bis zu gar keinem Zucker Und dann kannst du den Korken drauf machen und diese Akraffe.

00:48:55: Dann ist der Cremon fertig!

00:48:56: Für die allermeisten Leute wäre das zu trocken, weil einfach die Säure zu dominant wäre.

00:49:05: Das was meistens passiert ist dass wir eine das nennt sich liqueur de dosage dazu machen.

00:49:11: also es geht darum eigentlich wieder ein bisschen Zucker hinzuzufügen um diese Säuren abzupuffern.

00:49:19: Und abhängig davon, wie viel Zucker du nimmst und vielleicht noch mal eine kleine Klammer.

00:49:23: Zucker hier muss von der Traube kommen, heißt du nennst entweder süßen Wein, du kannst Traubenmost nehmen, Traubensaft was auch immer aber der Zucker muss vom von der traube kommen.

00:49:35: Und dann abhängige von der Konzentration an Zucker die du eingefüllt hast schreibst du das auf die Flasche kennen die Begriffe, aber wissen nicht unbedingt was damit anzufangen.

00:49:50: Ich nenne jetzt einfach mal einen Begriff Brut.

00:49:54: Was heißt das für dich?

00:49:56: Brüt ist trocken und ich weiß, dass es da im Deutschen diese total bezahre Nomenklatur gibt.

00:50:02: Ich glaube das extra dry was trockener klingt als brütt viel weniger trocken ist und viel mehr Zucker hat.

00:50:10: also aber ich muss das immer wieder nachlesen.

00:50:14: Es ist tatsächlich so.

00:50:16: wir müssen dann eben drauf schreiben in welcher Kategorie der Krimon sich befindet.

00:50:20: wenn ich jetzt nix dazu setze Dann heißt es dosage zero oder Bröt naturell.

00:50:27: Dann hast du maximal drei Gramm pro Liter Zucker in der Flasche, wenn du bis zu sechs Gramm drin hast dann ist es extra Bröt.

00:50:37: und das ist jetzt leider nicht sehr einfach für den Konsumenten weil bei extra Brüt bist du von null bis sechs d.h.

00:50:46: auch wenn du nix dazu fügst könntest du auch extra Brütt drauf schreiben.

00:50:49: und das gleiche gilt leider auch für Bröt d. h. Brutt heißt vor Null bis zwölf Gramm pro Liter.

00:50:57: Und das machen wir eben in dieser Etappe, wo wir dann eben so'n Dosieren wie wir glauben dass es den Leuten schmeckt oder uns auch schmeckt?

00:51:06: Oder zu dem Kremon passt und wenn da noch was fehlt wird trotzdem noch aufgefüllt auf siebenhundertfünfzig.

00:51:13: und dann kommt Corken und Agraffe Und du hast grad auch den Begriff Extra Dry benutzt, haste recht.

00:51:19: Das ist überbrüht, das heißt es süßer wie Brütt.

00:51:22: Dann gibts auch noch Sack was ja eigentlich Trocken heisst und da ist für meinen Begriff süß und dann noch Dummy Sack, was nochmal süßer is'.

00:51:32: Also es ist leider nicht ... also für die heutigen Zeit nicht unbedingt... Ganz erklärt, erklärlich.

00:51:41: Aber tatsächlich ist es so und das ist nicht nur deutschlandweit, sondern es ist glaube ich eine europäische Regelung.

00:51:47: Ja okay

00:51:49: jetzt haben wir also da die den Süßwein noch dazu getan und jetzt kommt ein Korken da rein.

00:51:55: So ein Kalken der aussieht wie ein Champagnerkorken, also Grimondkorkn, der ist so zusammengesetzt ne?

00:52:04: Das ist so ein längeres Stück und unten ist nochmal quer was dran oder?

00:52:08: Da gibt's mehrere Möglichkeiten.

00:52:11: Du bekommst, wie bei dem Weinkorken auch ... Du weißt, wie das aussieht, wenn man Korken produziert aus der Rente und die werden so rausgestampft?

00:52:21: Ja!

00:52:22: Und da kannst du tatsächlich auch Cremon-Korken rausstampfen.

00:52:25: Das hab ich aber bis jetzt noch bei keinem Produzent gesehen, dass er sowas benutzt, weil sie sind Schweinetreuer.

00:52:33: Und dann gibt's, das nennt sich dann auf Deutsch, keine Ahnung, Granulé.

00:52:37: Also sind dann ... Das ist was eigentlich bei der Korkproduktion nicht rausgelaufen.

00:52:43: Die Korken sind ja rund also bleibt immer noch etwas übrig und was du nicht mehr benutzen kannst.

00:52:49: Das wird einfach zu Krümeln gemacht und dann wieder zusammengesetzt Und meistens ist das, was benutzt wird beim Cremant oder beim Champagner.

00:53:04: Dann kann es sein ... Das machen wir bei unseren besseren Cremants, dass ihr da noch mal so eine Rondelle nennt sich das aufsetzen und das sind dann tatsächlich diese ausgestampfte Korken aber viel dünner.

00:53:19: Und dann kannst du eine setzen, du kannst zwei setzen.

00:53:23: Es geht eigentlich darum, dass du keinen Klebstoff oder irgendwie so was in Kontakt mit dem Wein hast.

00:53:28: Auch wenn es trotzdem sicher ist.

00:53:30: aber einfach um sicher zu gehen, dann kannst Du eben da noch mal so ne Rondelle draufsetzen?

00:53:35: Ja genau!

00:53:36: Also damit nur der Naturkork am Wein dran ist und dann kommt dieser von Dir schon erwähnte Ergraf daraus, mit dem man so rum spielt gerne nach den Flaschen öffnen und dann wird's etikettiert fertig

00:53:48: Ja, diese Akrafe, Metall heute ja.

00:53:51: Aber früher gab es natürlich kein Metall und wir haben eine Queue wo wir eben diese alte Methode noch nutzen Und dann nimmst du ne Kordel.

00:54:01: Also theoretisch kannst du das sehr gut auch mit einer Kordel zusammenflicken und dann ersetzt die Kordell, die Ehrkaffe.

00:54:09: Ist natürlich aufwendiger.

00:54:11: aber da sieht man noch mal diese alte Methode wie es früher gemacht worden ist.

00:54:15: Das kann man mit einer Maschine machen?

00:54:16: Die strickt an so eine Kordle drauf!

00:54:17: Ja genau, also ich weiß nicht ob ich Kraft genug hätte für den Druck der gebraucht wird dass sie mit der Hand machen könnte.

00:54:28: Und ja...und dann kommen die Flaschen schon in den Verkauf.

00:54:32: oder gibt es dann nochmal eine Reaktion zwischen dem nachgefüllten Süßfein?

00:54:39: Also wie lange braucht denn der Krimon noch bis er fertig ist?

00:54:43: Theoretisch sehr fertig, aber es ist immer gut wenn der dann ein Monat noch liegt bevor der in den Verkauf kommt.

00:54:50: Weil wenn du was dazugegeben hast damit einfach dieser Süß-Fein sich gut eingebunden hat in den Wein, ist besser ... Du wartest einen Monat.

00:55:02: Und dann sind die Flaschen trinkreif?

00:55:06: Also Cremon oder Champagner oder irgendwas... Die traditionelle Flasche-Methode, das sind keine Flaschn eigentlich, die du zehn, zwanzig Jahre im Keller liegen hast.

00:55:17: Das sind eigentlich Produkte, die dich gleich trinkst.

00:55:20: Einfach weil du mit der Zeit den Druck verlierst.

00:55:26: Und du willst ja keinen Stillwein trinken, sondern Sparkling.

00:55:31: Daher wird eigentlich der Cremon relativ schnell

00:55:34: ausgetrunken.".

00:55:35: Also hat James Brond nicht recht?

00:55:37: Der trinkt ja im Bett immer Jahrgangsschampagner so zwanzig Jahre alten.

00:55:41: ist das eine gute Entscheidung oder nicht?

00:55:43: Ja, das ist ja der große Unterschied weil Jahrgangs... also wir machen das ja auf!

00:55:47: Wir haben ja auch Flaschen.

00:55:48: die liegen bei uns nicht ein Jahr, sondern vierzehn Jahre aber auf der Hefe.

00:55:54: Das ist der Unterschied.

00:55:57: Wenn sobald die Flasche degurgiert ist ... dann verliert er so ein bisschen die Stabilität, weil die Hefe gibt dem Cremon die Stability und daher ist es wichtig dass das die Flaschen mit der Hefe gelagert werden.

00:56:11: Und dann macht's auf jeden Fall Sinn, dann wird das natürlich einen ganz anderer Cremont.

00:56:14: Er wird viel cremiger, er wird viel reifer, viel komplexer und für manche sogar manchmal zu komplex hat sehr viel Körper und dann wird es eigentlich zu einem Getränk, dass du nicht nur als Apparativ sondern auch zum Essen nimmst.

00:56:28: Und das ist dann Geschmackssache.

00:56:31: Das liegt an jedem, ob er das mag oder nicht?

00:56:34: Okay aber also Jahrgangscrimon oder Jahrgangs Champagner liegt und reift mit dieser Kapsel ... Ich nenn das jetzt Bierkronenkorken und nicht mit diesem romantischen Kork.

00:56:43: Gerne.

00:56:45: Alles klar!

00:56:46: Jetzt haben wir so viel hier über die technische Herstellung gesprochen.

00:56:48: ich finde es super faszinierend.

00:56:49: vielleicht sollten wir auch mal über den Geschmuck eures Cremons reden.

00:56:54: Also wie würdest du ... eure Cremance beschreiben.

00:56:58: Ich weiß, es gibt ganz viele unterschiedliche.

00:56:59: Man kann jetzt vielleicht nicht alle beschreiben aber... Also vielleicht kannst du so sagen was ist die Grundlinie oder was isst die Idee?

00:57:06: Die ihr verfolgt und was gibt's dann für unterschiedliche Ausprägungen?

00:57:12: Schierige Frage!

00:57:14: Weil auch im Cremon experimentieren wir so ein bisschen.

00:57:18: Auch wenn natürlich die klassische Linie das ist, was die meisten Kunden kennen und kaufen.

00:57:24: Aber experimentieren ist Teil vom Cremont.

00:57:28: Und es kann sehr untertödlich sein.

00:57:29: Es kann von gerade wie besprochen die Dauer sein?

00:57:34: Wie lange der Creme auf der Hefe liegt?

00:57:36: Das können die Rebsorten sein, die wir benutzen ... Wir haben viel Spielraum!

00:57:42: Ich glaub... Das, was vielleicht alle so ein bisschen zusammenfasst ist eine klare Linie.

00:57:52: Also das ist frische.

00:57:56: auch wenn die lang auf der Hefe lagen geht es trotzdem darum keinen langweiligen oder flachen Krimor herzustellen sondern immer mit dieser Frische und Energie zu trocken, weil wir eher so ... Wir sind trockene Menschen vielleicht deswegen trockener Krimon.

00:58:20: Aber und wenn's nach mir ging genug trockner?

00:58:25: Deswegen ich würd sagen ja allgemein trocken und dann eben abhängig von der QW mal eher fruchtig, mal eher Richtung bisschen mehr Holz nicht übertrieben aber vielleicht ein bisschen mehr Reife und Holz.

00:58:39: Also der extra Brüt, wir waren ja bei der Legislation da.

00:58:43: Und saßen dann mit ein paar Luxemburgern am Tisch und da gab es unterschiedliche Meinungen.

00:58:47: also ich fand den sehr gut aber er ist ganz schön trocken für einen Start oder?

00:58:52: Und da gab's so gemopper am Tisch, was is das?

00:58:57: Ich merke das auch ganz schnell, wenn ich Leute habe für eine Verkostung, dann starte ich immer ... mit etwas, was relativ trocken ist.

00:59:08: Damit ich schon weiß, in welche Richtung geht's?

00:59:10: Wenn die Leute das schon sagen, nee, geht gar nicht, dann weiß ich, da muss ich mit was ganz anderem kommen... Das gibt aber schon so eine Idee, was die Leute zu Hause trinken.

00:59:20: Aber wenn wir die ersten Flaschen degurgieren bei uns zuhause, wir müssen es ja selber testen um dann zu sagen, okay gehen wir jetzt in den Extrabröt, gehen wir Bröt natür, gehen Wir Bröt ... Was machen wir?

00:59:33: Dann Wenn ich sage, das schmeckt mir.

00:59:37: Dann muss ich mindestens zwei Gramm Zucker dazurechnen damit es kommerziell wird.

00:59:42: Okay also die logik ist eigentlich psychologisch die Die der erste angebotene Cremance wie so ein schuss vor dem buch Achtung Es wird trocken und da muss man gucken wie viel Trockenheit vertragen.

00:59:56: Also ich höre ja schon bei der Diskussion, also ich frage ja auch schon mal am Anfang eher fruchtig, eher trocken.

01:00:04: Und wenn die sagen trocken dann musste ich empfehlen nochmal neu nachfragen, nochmal präziser nachfragen oder eben testen weil für viele Leute ist Trocken trocken aber für mich ist es dann schon eher auf der fruchtigen Seite.

01:00:19: Das ist ja Mode unterworfen.

01:00:22: Die Zeiten sind in den letzten Jahrzehnten immer trockener geworden und mittlerweile gibt es, lese ich jedenfalls gute Rieslinge die nicht mehr so ganz trocken sind.

01:00:31: also die dann so wie nennt sich das Feinherb hat man jetzt erfunden damit's noch halbwegs gut klingt und ist auch irgendwie ein Problem mit dem Klimawandel.

01:00:40: aber Sind das jüngere Leute, die dieses ganz trockene

01:00:46: Mögen?

01:00:46: oder wie schätzt du das ein?

01:00:50: Das kann ich so nicht kategorisieren eigentlich.

01:00:54: Weil es kann von allem also vom Alter, vom Geschlecht.

01:00:57: Es ist ... Nee, ich würde mal vielleicht eher so formulieren.

01:01:01: Also die Leute, der regelmäßig viel Gutes trinken sind eher trocken!

01:01:09: Okay, also man muss sich so ein bisschen vom Discounter wegbewegen.

01:01:12: Damit man mit so das trockene ...

01:01:15: Weil?

01:01:15: Also ich erklär das auch so ein bißchen dadurch, weil der Zucker, der unterstützt noch mal diese Fuchtigkeit aber das ist dieses einfache, was dir gerade in die Nase springt.

01:01:29: Und wenn du weniger Zucker hast dann ... Was ich dann suche, ist halt mehr die Struktur.

01:01:37: Also ich will nicht nur von der Nase überzeugt sein sondern eher umgedreht.

01:01:44: also auch wenn die Nase relativ ruhig ist möchte ich was im Gaumen entdecken.

01:01:48: und da brauche ich eine Struktur, ich brauche die Länge.

01:01:52: Und ich glaube dass man das am Anfang wenn man noch nicht so viel getrunken hat oder noch nicht viel Wein probiert hat Dann ist natürlich Frucht süße einfacher und dann hängt es nicht vom Alter ab, sondern einfach wie viel hast du schon verkostet.

01:02:10: Ist das irgendwie was Intellektuelles?

01:02:12: Dass man sich so durcharbeitet und auch durchdenkt durch die Geschmäcker und dass der anspruchsvolle Geschmack nach etwas Trockenem verlangt?

01:02:24: Also was du gerade gesagt hast, ich möchte nicht sozusagen vorne von der Süße und von so vordergründigen Fruchtaromen, Litschihau-, Gesichtskreben solche Düfte getäuscht werden.

01:02:34: Sondern du willst weiter durchkommen zum echten Waren?

01:02:38: Aber was ist das dann da?

01:02:38: Ist das irgendwie ... Was Architektonisches, ist das eine Struktur?

01:02:42: Wie würdest du beschreiben, was durch den trockenen Geschmack sich erschließt?

01:02:47: Ja!

01:02:49: Also, ich find das jetzt sehr schwierig auf die Fragen zu beantworten.

01:02:53: Weil... Ich bin da glaube ich ein bisschen spezieller.

01:02:56: also weil genau so wie du es gerade beschrieben hast, so denke ich.

01:02:59: Das heißt wenn ich Wein trinke erstens sehe ich Farben, ich kategorisiere die Weine nach Farbe und gleichzeitig habe ich eine Struktur vor mir.

01:03:14: Also im Sinne von grafisch Wie würde ich den Wein zeichnen?

01:03:20: Also nicht nach einer Landschaft, sondern eher nach einer Grafik.

01:03:24: Und deswegen bin ich jetzt da ein bisschen überfragt ... Ich kann nur über mich reden wie ich die Weine kategorisiere aber ...

01:03:35: Dafür bist du ja hier!

01:03:37: Aber deswegen für allgemeinern kann ich das natürlich dann nicht.

01:03:42: Ich hab so wenig gepohlt und das habe ich auch nicht gelernt.

01:03:46: Ich hab das einfach bei mir gemerkt, dass es so ist.

01:03:48: Und ich hab das ganz am Anfang, hab ich das nie thematisiert.

01:03:52: Erst als die Farbe ... Das hab ich mit einem Önologen diskutiert, weil ich immer gedacht hab, ich würde spinnen.

01:04:00: Dann meint er nee-nee-nee, mach das so wie du denkst aber auf jeden Fall nicht falsch!

01:04:07: Weil ich eben... Geschmack, Mitfarbe kombinier.

01:04:10: Das ist bei mir eben so und dann darf das auch sein?

01:04:14: Und mit der Struktur habe ich in einem sehr alten Buch ... Ich hab es nur noch auf dem Antiquitätenmarkt gefunden, der das zum ersten Mal ein bisschen erklärt hat.

01:04:27: Ich kann dir jetzt nicht mehr sagen wie er heißt und wie das Buch heißt.

01:04:32: Aber auf jeden Fall... War das das erste Mal, dass ich jemand gesehen habe der eben den Wein nach Grafik aufzeichnet.

01:04:41: Und das war also... Nach der Farbe ist es bei mir das zweite und deswegen kommt das sehr intuitiv.

01:04:49: Also ich kann dir jetzt auch nicht sagen Wie man das macht, ist

01:04:54: eigentlich so.

01:04:55: Aber dann sag doch mal bitte was die Farbe zum Beispiel von dem Extrabrüt ist.

01:05:00: also für alle die es interessiert, der €-½,€-¾ kostet er in der aktuellen Preisliste, die ich hier halte.

01:05:06: Das war der erste Cremon den wir hatten.

01:05:10: Was hat er für eine Farbe?

01:05:10: Was hat der für eine Grafik im deinem Kopf?

01:05:13: Also ja, das ist immer abhängig von der QA.

01:05:15: Das ist jetzt die neueste QA.

01:05:16: Für mich intern ist es die C minus zwei drei sieben Und weil die haben alle laufende Nummern.

01:05:24: Ich weiß ganz genau, welche Nummer der hat und den Nächsten könnte vielleicht ein bisschen anders sein.

01:05:30: Der hier ist schon fruchtig trotzdem, obwohl er wenig Zucker hat.

01:05:38: Dadurch bin ich da schon so ein bisschen im gelblichen Bereich, grünlichem Bereich aber auch ... Von der Stahlheit, keine Ahnung ob das ein Wort ist.

01:05:51: Aber von dem Stehlern Geschmack einfach von dieser Säure eher so mit einem grauen Flimmer drüber.

01:05:57: Ah ja, okay.

01:06:00: Und jetzt im Vergleich noch ein weiteres Beispiel zu nehmen.

01:06:02: der vierte, der angeboten wurde war die QW The Naked Cremon.

01:06:08: dazu muss man vielleicht sagen also Naturwein.

01:06:11: auch in Deutschland gibt es die Nudisten.

01:06:13: Im französischen heißt das verny richtig.

01:06:16: Also deswegen diese nacktheitsmetapher.

01:06:19: Was würdest du sagen?

01:06:20: wie ist er farblich?

01:06:23: Also der heißt Naked nicht deswegen, aber wir können auch das alles gut.

01:06:28: Weil wir machen den tatsächlich auch als Brötnatür für einen Kunden und dann ist er Naked innen wie außen.

01:06:35: Aber tatsächlich kam der Name dadurch dass wir falsche Flaschen geliefert bekommen hatten vor Jahren Das sind diese schwarzen Mattenflaschen.

01:06:45: Wir wussten nicht, was damit zu machen war.

01:06:48: Aber die Hefe war schon ready und wir mussten abfüllen.

01:06:53: Dann kam mein Vater die Idee, dass wir die flaschen ohne Etikett verkaufen.

01:06:58: Ah!

01:06:58: Okay sorry ... Die Idee ist eigentlich, dass man die selber personalisiert.

01:07:02: Du sollst die Flasche wieder anziehen, indem du sie bemaest oder draufschreibst.

01:07:08: Daher dein Name?

01:07:11: zurück auf deine Frage.

01:07:13: Also der, von der Farbe her sehe ich den eher im gelblichen leicht bräunlichen Ton weil wir sind da ... Wir haben auch ein bisschen mehr Reife.

01:07:24: das ist zwanziger und einundzwanziger Jahrgang der lag also vier Jahre auf der Hefe.

01:07:29: Der extra wird es neu der lagt jetzt erst seit einem Jahr auf der hefe Und dann hat er etwas reifre Töne und deswegen sehe ich ihn eher geschmacklich eher Leichbräunlichen, goldgelbenen Ebene.

01:07:44: Ah ja, okay!

01:07:45: Da war das ein Missverständnis bei mir, weil ich dachte es hätte irgendwas zu tun mit weniger Schwefe ...

01:07:50: Haben wir auch?

01:07:50: Aber der jetzt nicht.

01:07:52: Das ist eher klassisch vom ...

01:07:55: Also jetzt sind wir beim Übergang also vom Nacktenwein eigentlich so Naturwein.

01:07:59: Naturweinen macht ihr auch aber so ein bisschen vorsichtig, habe ich das richtig verstanden?

01:08:04: Ja, so kann man das sagen.

01:08:05: Also vorsichtig im Sinne von dass wir nichts verkaufen was irgendwie in die falsche Richtung.

01:08:14: Fehler hat, sagst du, wenn das Mikrofon aus ist?

01:08:16: Ja genau, fehlerhafte Meinung.

01:08:23: Es hängt auch ein bisschen davon ab wie stark der Fehler sich zeigt und wie stark die Leute darauf reagieren, weil manche Fehler werden vielleicht Önologen merken.

01:08:38: Aber der Konsument nicht ... Das hängt immer so davon ab, ob das auch zur ... Ob der Fehler dann in dem Fall auch zum Wein passt?

01:08:46: Weil das kann auch manchmal passen, wenn es ein Fehler ist!

01:08:55: Also was heißt Naturwein?

01:08:57: also meine Definition davon?

01:09:01: Weil Naturweinen an sich ist irgendwann essig.

01:09:06: Deswegen benutze ich diesen Begriff eher weniger.

01:09:08: Ich benutze den Begriff wenig Intervention im Wein machen, es geht darum, wenig Eingriffe zu machen und da geht's darum welche Zusätze ich nutze oder... Da kommen dann noch andere Dinge dazu wo ich dann sage, was ist der Eingriff?

01:09:36: oder was ist da Zusatz?

01:09:38: Und meistens ist das Summum auch kein Schwefel zu benutzen.

01:09:44: Weil es ist ja auch ein Zusatz!

01:09:45: Das heißt einen ganz reiner Naturwein wäre nix gemacht, einfach Traube wird zu weinen und keinen Schwefel hinzu unfilteriert... Ähm, genau.

01:09:58: Und dann schmeckt es oder nicht?

01:10:00: Wofür braucht man den Schwefel?

01:10:02: Es steht ja immer drauf enthält solch Fiete und viele Leute denken, das ist künstlich, was schlechtes so.

01:10:09: Ist das denn was Schlechtes?

01:10:10: Wozu braucht man das?

01:10:11: Ganz wichtig ist, dass man wissen sollte, dass sogar jeder Naturwein Schwefel hat.

01:10:19: Weil die Hefe selber Schwefel produziert.

01:10:23: Das ist so, wenn ich keinen ... Schwäfel hinzusetzen und ich trotzdem über zehn Milligramm pro Liter Schwäpfelbe muss sich trotzdem drauf schreiben enthält Zulfiete.

01:10:35: Wenn man keine zufügt, muss es trotzdem drauf?

01:10:37: Genau weil ist ja auch Schäfel drin!

01:10:41: Und wenn es über zehn milligrammen ist dann muss ich das draufschreiben

01:10:45: Ah, okay.

01:10:46: Aber dann schreibt man enthält auf natürliche Weise Schwefel?

01:10:50: Es gibt ja auch so Produkte, wo draufsteht natürlicher Fruchtzucker.

01:10:53: Ja ich glaube es ist geregelt dass man darauf schreiben muss enthält Zulfite.

01:10:57: Es kann sein das jeder da vielleicht ein bisschen abwandelt und wenn der Weinkontroller damit ok ist, dann kann man sowas dazu setzen.

01:11:03: aber eigentlich Gang und Gebe drauf zu schreiben enthält zulfite

01:11:08: Punkt.

01:11:09: Und wie kommt der Schwefel da rein, wenn noch nachgeschweffelt wird?

01:11:11: Ist das so gelbes Schwefelpulver aus dem Chemieunterricht oder ...

01:11:15: Kann man machen.

01:11:17: Wir benutzen Ava weil es sicherer ist und weniger gefährlich für den, den des macht in flüssiger Form.

01:11:24: also heißt jetzt nicht dass du daneben stehen sollst den Umkipps, dann merkst du schon, dass das Schwefel ist.

01:11:32: Aber es ist halt flüssige Form und viel sicherer zu handhaben.

01:11:37: Und dann ist es eben so.

01:11:39: viel wie du brauchst wird benutzt.

01:11:41: aber es ist jetzt ehrlich.

01:11:45: also... Es gibt viele gefährlichere Dinge im Weinbau als den Schwefel der da im Keller steht.

01:11:52: nochmal zum Naturwein, also in der FAZ war vor ein paar Jahren mal so'n mittelspöttischer Artikel über dieser Naturweimode und da hieß es unter anderem dass das jetzt Leute gibt die ja also verrückt sind nach Wein.

01:12:06: Der schmeckt nach und das sind jetzt Zitate Blut Heftpflaster und Schafspups.

01:12:15: Ja, und klar ist es überspitzt.

01:12:18: So ein ganz bisschen ... Ist ja vielleicht dran, dass es da Geschmacksbilder gibt an die man sich gewöhnen muss?

01:12:26: Ja, das ist ganz klar so.

01:12:28: aber ... Also Weine ohne Intervention heißt in meinem Fall ich will ja trotzdem guten Wein produzieren.

01:12:35: deswegen wenn irgendwo ein Fehler ist versuche ich den irgendwie zu beheben und deswegen in dem Fall interveniere ich.

01:12:44: Aber es gibt Leute, die sind sehr puristisch und da passiert dann eben nichts.

01:12:49: Dann ist da irgendwas schief gelaufen, dann wird das auch so verkauft.

01:12:53: Und vor Jahren, als das richtig aufkam, konnte man alles verkaufen, egal wie gut oder schlecht das geschmeckt hat.

01:13:02: Es gibt auch viele Winzer, Neo-Winzer nenn ich sie mal jetzt ... Die auch mit wenig ... Die mit sehr viel Energie und Freude an dem Beruf das gemacht haben, aber eigentlich wenig Ahnung davon hatten.

01:13:17: Und dann passieren natürlich auch viele Dinge im Keller.

01:13:22: Damals war es so, dass man fast alles verkauft nicht bekommen hat.

01:13:26: Das hat sich jetzt mit dabei ein bisschen geändert.

01:13:28: Aber jetzt sprichst du von Intervention und Fehlerbehebung im Wein, kann es denn passieren, dass du irgendwie eine Scharge probierst?

01:13:35: Und du denkst dir okay, das ist ein Hauch Heffpflaster oder Scharfbubst drin, wie interveniert man?

01:13:41: Wie kriegt man das denn dann raus?

01:13:43: Nicht!

01:13:46: Aber das ist so wie ... Ich komm zurück auf Wein machen und kochen.

01:13:51: Das heißt, wenn ich dann aber einen Tank nebenan hab der super ist, kann ich das ein bisschen vermischen und dann merkt man es nicht mehr.

01:14:01: Und wenn's so schlimm ist, dass sich immer nur ein paar Liter in jedes Fast geben kann, muss ich das halt ziemlich weit verbreiten.

01:14:09: Aber in solchen Dosen, die da nicht mehr auffallen?

01:14:13: Okay!

01:14:16: Ja, jetzt haben wir ganz viel über die Herstellung des Weins und den Geschmack gesprochen.

01:14:19: Und noch gar nicht über diese ganzen Innovationen, die ich in der Anmoderation hatte.

01:14:26: Bäume ... In den Weinbergen ... Kräuter... Ich kann es kaum glauben, Tulpen.

01:14:34: ist das wahr?

01:14:34: Dass ihr Tulpen im Weinberg habt.

01:14:37: Also warum macht ihr das?

01:14:39: Wozu dient das?

01:14:41: Sind das neue Ideen, sind das alte Ideen wieder aufgegriffen werden?

01:14:48: Ich muss vielleicht

01:14:48: kurz

01:14:50: weiter in die Vergangenheit, um die Motivation zu erklären.

01:14:56: Weil ich wollte den Weinbau nicht übernehmen und nicht Winzerin werden.

01:15:02: Ich habe das immer sehr kritisch gesehen.

01:15:04: Keine richtig, nicht wirklich Spaß gehabt im Weinberg bei Brütener Hütze zu arbeiten.

01:15:11: Und ich wurde auch immer ... Wenn mein Vater dann dabei war und ich hab angefangen Pflanzen zu zählen und zu gucken, welche Insekten in den Weinberg sind, dann hieß es immer mach doch jetzt deine Arbeit!

01:15:24: Ich habe den Weinbau daher ... Also das ist nicht nur bei uns so gewesen.

01:15:29: Es ist nun mal ein Job und du musst davon leben können, also es muss wirtschaftlich sein.

01:15:37: Aber Luxemburg ist da noch gar nicht so schlecht.

01:15:40: aber als ich dann auch andere Weinregionen gesehen habe, hab' ich mir gedacht ja, dass ist... Wir reden immer darüber mit der Natur zu arbeiten, aber das sieht mir überhaupt nicht danach aus.

01:15:50: Es geht um Produktion, Punkt!

01:15:57: Ich hab halt Biologie studiert und war als Kind schon immer sehr naturnah.

01:16:01: Und hat eben diese Insekten und Pflanzen angeschaut,

01:16:05: etc.,

01:16:05: das war halt ... Ja, mir war es irgendwann wichtig, wenn wir sagen, wir wollen mit der Natur arbeiten, dann müssen wir das auch machen.

01:16:16: Dann habe ich gesagt ... Es ist sehr einfach, das zu kritisieren.

01:16:20: Das Modell wie es heute besteht.

01:16:23: Dann macht doch mal besser.

01:16:24: und das war eigentlich so die einen Faktor warum ich dann gesagt habe okay ich übernehme den Betrieb und versuche so ein bisschen das Ganze zu verändern natürlich bewusst wir müssen in einem wirtschaftlichen System weiter arbeiten weil sonst kann ich auch morgen aufhören.

01:16:43: Es geht darum das zu kombinieren.

01:16:47: Am Anfang wusste ich nicht, was das eigentlich heißt.

01:16:50: Hab viel recherchiert und geguckt, welche Modelle gibt es?

01:16:55: Also es gibt eigentlich sehr viele Modelle.

01:16:57: Das sind natürlich immer so Einzelbetriebe und ist auch nicht immer eins zu eins übernehmbar weil einfach die Situation komplett andere sind.

01:17:07: Und dann habe ich mich aber für das Modell VitiFrost interessiert und angefangen, noch mehr darüber zu lesen.

01:17:16: Und vielleicht zu gucken, wer macht denn so was?

01:17:18: Wo kann ich

01:17:19: lernen?".

01:17:22: Ich hatte dann schon ein bisschen angefangen aber dann einundzwanzig glaube ich war.

01:17:25: das bin ich nach Bordeaux und da ist ein Betrieb der das seit sechzehn Jahren halt jetzt macht und es geht darum diese Monokultur aufzubrechen indem man eben weil er neue Pflanzen einsetzt und ganz klar ist der Baum ein Hauptfaktor.

01:17:46: Deswegen auch dieses Wort, wie die Forst.

01:17:48: Es geht jetzt nicht ein Wald im Weinberg an zu pflanzen.

01:17:52: Es ist eher das es einzelne Bäume sind aber es gibt eine ... Ich nenne das jetzt mal eine Kommunikation oder es gibt ne Architektur.

01:18:04: Man pflanzt nicht einfach nur so hin und her sondern es muss irgendwie Sinn machen.

01:18:10: Und mit ihm also ich kann den Namen gerne nennen weil das für mich Der, also einer der und wenn ich der pioniere im Viti-Force.

01:18:19: Das ist Benoit Vinay vom Domain Emile Collier sehr unbekannt aber also wenn... Also ich rufe jeden dazu auf das sich mal anschauen zu gehen weil er macht es auf zehn, jetzt mittlerweile, glaub ich, fünfzehn Hektar.

01:18:38: Also auch relativ kleiner Betrieb.

01:18:41: Auch er muss wirtschaftlich denken.

01:18:43: Aber genau er ... Wir haben da schon eine ähnliche Mentalität gehabt.

01:18:49: und warum Bäume?

01:18:51: Bäume geben halt die Struktur vor.

01:18:53: also erstens mal ne andere Höhe mehr ... Mehr von allem.

01:18:59: Also mehr Wurzel, mehr Blätter, mehr Äste Du bekommst sehr viel Blattmasse in den Boden also mehr Nahrung für den Boden.

01:19:08: Es ist auch nachgewiesen die Bäume wachsen noch mal tiefer.

01:19:14: Und auch wenn gewisse Trockenheit herrscht, also wenn es jetzt eine richtige, richtige Trockenhalt über mehrere Wochen und Monate andauert dann ist das Konkurrenz.

01:19:23: aber, wenn's nur ein Normaler, nehmt ich jetzt mal Trockenkeit isst, dann ist der Baum eher ein Führsorger, der auch Wasser spendet an die Nachbarpflanzen.

01:19:39: Es geht auch darum, mehr Biodiversität dann in den Weinberg reinzuziehen.

01:19:43: Weil das ist auch bewiesen... Also gerade auch was die Mikroorganismen im Boden angeht, ist der Weinberg ziemlich leer von der Masse wie von der Vielfalt und wir reden aber auch immer gerne über Boden wenn wir über Weinberg reden.

01:19:58: also der Wein kommt von dem Boden na-na-na, aber wenn der Boden tut es Was soll ich dann noch über Geologie reden?

01:20:06: Deswegen ist für mich ein lebendiger Boden mit mehr Organik, mit viel Mikroorganismus schon ein ganz wichtiger Teil der Resilenz eines Weinbergs.

01:20:20: Weil wir ja jetzt auch sowieso in neue Zeiten kommen ... Mit Klimawandel, mit Extremen, ob es Trockenheit ist oder Nässe ist, ob kalt und warm was auch immer ist.

01:20:30: also Ein Weinberg muss mit sehr vielem klar kommen.

01:20:34: Und diese Resilienz hoffe ich, vielleicht liege ich komplett falsch das sehen wir dann in mehreren Jahren aber kommt für mich auch und wahrscheinlich hauptsächlich über den Boden.

01:20:47: Also es erinnert mich fast so ein bisschen an die Art, wie Kaffee angepflanzt wird.

01:20:54: Da gibt's ja auch diese Schattenspenden im Bäume dazwischen.

01:20:57: oder noch mal Pfeffer hochwechseln.

01:20:58: Irgendwie sind mehrere Pflanzen... Jetzt nochmal ihr Pflanz habe ich gelesen.

01:21:07: Feigen für sich?

01:21:08: Sind das so die Beugen?

01:21:10: Feige wächst ja wie Irre und ist dann Also Wuch hat ja auch ganz schön, oder?

01:21:14: Muss man die zurückschneiden.

01:21:16: Oder wie haltet ihr das im Griff?

01:21:17: und was sind so ... Die Bäume?

01:21:20: Die ersten Pflanzungen sind seit... ...zw.

01:21:22: Jahrzehnt zwanzig-zwanzig ungefähr.

01:21:25: also es sind noch relativ jung.

01:21:29: Und ist hängt auf von der Lage ab, welche Bäume gepflanzt werden.

01:21:34: Du hast jetzt von Feige gesprochen, dass es eine Lage, die sehr südlich ist, sehr heiß und deswegen passt der Baum auch ... gut in diese Lage.

01:21:45: Aber auf anderen Lagen sind wir eher auf klassischen Sorten unterwegs, also die eher nördlich oder eher kühler sind.

01:21:53: Zum Beispiel?

01:21:54: Da sind wir auch auf Mirabellenbieren, also eher die typischen Sortens, die man bei uns kennt.

01:22:03: Ja es hat mal einen Gärtner zu mir gesagt Die Menschen haben Angst vor der Natur.

01:22:10: Und es ging darum, dass wenn die Natur anfängt zu wuchern.

01:22:15: Dass die Leute gleich eingreifen müssen.

01:22:16: Gleich wird der Rasenmäher rausgenommen, gleich die Heckenschere

01:22:19: etc.,

01:22:19: weil ... oder wollen die Natur im Griff haben.

01:22:24: Und das habe ich nicht, weil wenn ein Baum eben hoch wird dann wird er hoch.

01:22:30: Ich muss da jetzt nicht gleich irgendwie die Heckenschere da ansetzen.

01:22:35: Im Vorfeld hab' ich mir ja schon ausgemalt.

01:22:37: Das ist der Baum, der wird so hoch und groß passt irgendwo hin.

01:22:43: aber ich will ja eigentlich mittlerweile auch Schatten haben, denn mit Klimawandel kommt mehr Hitze Wärme auch.

01:22:52: Also Hitze im Sinne von dieser extremen Temperaturen und Wärmes wird alles wärmer, deswegen ist es ... von Vorteil mehr Schatten zu haben.

01:23:01: Weil ich dadurch wieder etwas kühlere Temperatur ein neues Mikro-Klima auf die Parzelle bekomme.

01:23:06: Und vielleicht daher unsere klassischen Sorten, die wir heute anbauen, auch noch in den zwanzig Jahren anbauern kann mit der gleichen Frische nachher im Wein.

01:23:16: Deswegen habe ich wenig Angst vor dem Wuchs der Pflanzen.

01:23:21: Und wenn mal ein Ast irgendwo hängt, dann wird er abgeschnitten worden, wenn er nicht da sein soll.

01:23:27: aber muss ich sagen habe ich weniger Angst vor.

01:23:31: Aber das in was jetzt Obstbäume genannt?

01:23:34: Das wird nicht geerntet, dass Obst ist.

01:23:36: Hast du die Idee das noch mitzunutzen oder stehen die da als Baum?

01:23:39: Doch, irgendwann schon.

01:23:40: Aber momentan sind ja alles eher kleine Bäume noch und teilweise hab ich sogar das Obst geerntet bevor es reif wird einfach damit mehr Energie in die Wurzel geht als in das Obest.

01:23:54: aber das werden wir schon ernten.

01:23:58: aber das ist jetzt steht noch wirklich auf zweiter Seite im Moment.

01:24:02: Und

01:24:02: wurdest du so dass die Tulpe gewohnt?

01:24:05: Also die Tulpen... Die wilde Tulpe muss man hier vielleicht sagen, weil das ist jetzt nicht die klassische Tulpenart, die man so in den Gärten sieht.

01:24:17: Die wilden Tulpen kamen in Weimeng vor.

01:24:21: durch Bodenarbeit wahrscheinlich auch durch Herbizide

01:24:24: etc.,

01:24:25: ist sie ausgestorben.

01:24:27: Man muss auch sagen, dass es eine Knolle, die gerne von den Mäusen auch angenagt wird.

01:24:32: Deswegen müssen wir ihr teilweise immer wieder nachpflanzen.

01:24:36: von Frühlingspflanzen ist, dass wir ... Von Frühling bis oder wirklich von früh an was haben für die Insekten?

01:24:47: Und deswegen eben sehr viele unterschiedliche Pflanzen mit sehr vielen unterschiedlichen Blüten und auch Zeiten wann die blühen.

01:24:56: Damit wir einfach

01:24:57: Food

01:24:58: für alle vom Frühling- bis Herbst es schon zu spät aber Herbst bis Sommer zumindest haben.

01:25:04: Ah ja!

01:25:05: Wurde es vorhin gesprochen von Boden, der nicht versiegelt zu sehr verdichtet werden soll.

01:25:10: Der soll ja nicht tot sein soll.

01:25:12: Dafür habt ihr ja Pferde genutzt.

01:25:13: mal da gibt's auch Fotos im Netz Macht ihr das immer wieder macht die das öfter dass ist ja sehr aufwendig.

01:25:19: also ich kann mir vorstellen dass es teuer ist.

01:25:21: irgendwie so ein Pferdeflüsterer mit so ich glaube das sind vollblüter oder wie heißt das hier kalt blüte oder

01:25:30: warm blütern

01:25:35: Adener Rasse, macht ihr das immer noch?

01:25:42: Ich versuche so wenig wie möglich Bodenbearbeitung zu machen.

01:25:54: die Pferde dafür benutzt, eben für eine Bodenmarbe zu machen.

01:25:58: Und ab und an tut das dem Boden auch nicht weh gerade eben weil es sind natürlich schwere Pferden aber nach wie vor weniger schwer als ein Traktor.

01:26:08: und ja... Aber ist sehr kompliziert weil es gibt niemanden hier in Luxemburg der das anbietet.

01:26:15: ich habe damals auch versucht, eben es gibt jemanden wie Norden der mit den selben Pferden arbeitet anzufragen ob die nicht Lust haben im Weinberg zu arbeiten.

01:26:25: Es kam eine positive Rückmeldung aber in Nachhinein ist nie was daraus entstanden und ich versuche den.

01:26:33: also wir versuchen dem Boden so gut wie nicht zu bearbeiten außer zu mulchen.

01:26:43: warum?

01:26:44: Wenn ich den Boden bearbeite jedes Jahr, dann habe ich auch immer eine Periode wo ich alle Mikroorganismen an der Oberfläche tütte.

01:26:54: Weil die sensibel sind für UV-Licht und dann hab' ich da natürlich ne gute Mineralisierung.

01:27:02: heißt es wird sehr viel frei im Boden das heißt die Pflanze kann sehr viel aufnehmen.

01:27:08: Deswegen machen auch viele Leute das aber die ist nix mehr aufgebaut.

01:27:12: dann wird's ja gleich benutzt Und dann muss ich hinterher wieder düngen, oder das Jahr danach.

01:27:17: Es ist für mich so ein bisschen wie eine Cirque-levisieux ... Teufelskreis?

01:27:23: Genau und ich versuche deswegen so gut wie nicht den Boden aufzumachen.

01:27:30: Ich muss natürlich mit weniger Menge rechnen aber ich lebe ja nicht vom Traumverkauf.

01:27:37: Ich lebe von der Qualität meines Weines.

01:27:41: Und deswegen muss ich keine Riesenmengen da aufbringen und ich brauche einen resilienten Weinwerk, der stabil ist über die nächsten Jahre und bestenfalls in den nächsten fünfzig Jahren.

01:27:57: Wenn ich natürlich jetzt auf Menge arbeite ... Da gibt es Winzer, die verkaufen Trauben und die müssen Menge bringen.

01:28:03: dann ist natürlich Bodenbeide Bearbeitung wichtig, weil dann will ich keine Konkurrenz.

01:28:09: Ich will Mineralisierung, dass die ganze Energie in den Pflanzen geht.

01:28:12: Aber das heißt, ich benutze den Boden natürlich auch ein bisschen und der wird dann irgendwann Mangel haben.

01:28:19: also muss ich mehr

01:28:20: tun.

01:28:20: Kann man denn Folgen für die Biodiversität sehen?

01:28:24: Also gibt es bei euch Tierepflanzen, die dann kommen oder da sind, die es bei anderen nicht gibt.

01:28:30: Insekten, Eidechsen, Schlangen, keine Ahnung was...

01:28:34: Das war das Ziel schon vor drei Jahren, eigentlich ein Projekt zu starten über Biodiversität, so ein bisschen Monitoring zu machen.

01:28:43: Also erstens brauche ich da für einen Partner, ich brauch Funding und ich hatte dann anderes Projekt wo... Wir auch in Viti Forstern, zuerst mal einfach nur die direkten Folgen für die Weinberge-Monitoren.

01:28:58: Aber eigentlich ist langfristig genau das ... hab ich zumindest mal vor, ob ich jemanden finde der auch dazu Lust hat und der dann Funding dafür findet.

01:29:10: Auf jeden Fall für mich ist ein großer Indikator, ist die Fledermaus.

01:29:17: Es gibt nämlich eine von diesen Parzellen, wo wir VitiFrost betreiben.

01:29:23: Wissen wir das eine Fledermausart, die geschützt ist und ziemlich rar ist da in der Gegend ihr Jagdrevier hat?

01:29:40: Die ist aber am Weinberg natürlich nicht interessiert weil sie braucht ... Höhe, die braucht Bäume um sich irgendwo festzukrallen.

01:29:45: Und sie braucht auch Bäume zur Orientierung.

01:29:48: und das ist sozusagen mein Indikator.

01:29:51: weil wenn die in die Weinberg kommt dann habe ich vieles gut gemacht.

01:29:57: Weil erstens findet ihr ja wahrscheinlich auch Insekten und Fledermaus ist ein sehr guter Regulator.

01:30:04: Dann glaube ich ist es schon mal ... Ja, dann hab' ich schon einmal einen Häkchen gemacht und alles andere muss ich wirklich.

01:30:11: also Ich kann dir natürlich sagen, ja viel mehr hier, viel mehr da.

01:30:15: Aber ich hab keine statistischen Daten um dir dann schwarz auf weiß zu zeigen.

01:30:20: das hat sich verändert.

01:30:21: Und was ist das für eine Fledermaus?

01:30:24: Oh der Name!

01:30:25: Ich war

01:30:25: so wo sie wohnt den Bechtleinmacher.

01:30:29: aber der Name ... Keine Ahnung.

01:30:33: Also wir hören wie unternehmungslosig du bist auf diese Quefferie zu sprechen kommen.

01:30:43: Also es gibt diese riesigen Tonen am Fohren, so halb am Fohn und Hänkel haben sie nicht.

01:30:48: aber es gibt Bilder im Netz wie die da kommen.

01:30:51: ich glaube achthundert Liter gehen da rein und ich glaub die sind tatsächlich auch aus Georgien.

01:30:54: ist das richtig?

01:30:55: Ja.

01:30:55: Dass sie in Georgien hergestellt sind Und ich habe mich ein bisschen gewundert.

01:30:59: die werden dann da eingegraben Die sind wirklich im Boden so vergraben dass die also der Rand steht nur so ein paar Zentimeter über den Boden.

01:31:05: aber ich bin nicht gefragt Wie geht man jetzt damit um?

01:31:11: Wozu dienen die?

01:31:12: Ist es die älteste Art, Wein herzustellen.

01:31:15: Wie macht man das?

01:31:17: Äh ... Also wenn die Geogger dich jetzt gehört hätten, die wären nicht froh!

01:31:22: Weil du hast gesagt am Vorn... Ja,

01:31:23: ich hab so ein bisschen gesagt ohne Henkel.

01:31:26: Am Vorn kommt aus der Römerzeit und dann die Geoger sagen ja nee, die Römern sind noch Kinder.

01:31:31: Das Appropriation

01:31:32: von den Röbern gewesen, sorry.

01:31:34: Tut mir

01:31:36: leid.

01:31:36: Ich pass da tatsächlich gut auf weil ich hatte Ähm ... auch ... Studenten aus Georgien, die bei uns Praktikum gemacht haben.

01:31:48: Deswegen bin ich da sehr sensibel für ... Aber also ein Quêvri oder eine Quêvi, ich hab keine Ahnung, ob das weiblich-däumendig ist, äh, isst einen Ton gefehlt.

01:32:00: Das ist offizielle Definition!

01:32:03: Und wie du gerade gesagt hast, das sind eingebuddelte Tongefäße und die müssen eingebuddelt werden.

01:32:09: Weil die Wände von diesen Gefäßen, die sind so dünn, die können keinen Druck aushalten.

01:32:15: Das heißt wenn du die einfach abfüllen würdest und die würden draußen stehen, die würden sofort zerbrechen.

01:32:19: Deswegen brauchst du diesen Gegendruck vom Boden Und die Methode ist tatsächlich achttausend Jahre alt, wenn nicht sogar mehr.

01:32:27: Ja und es ist die älteste Weinherstellungsmethode, die es gibt bis jetzt bekannt.

01:32:36: Die waren ja auch nicht doof, ne?

01:32:38: Die haben die Queries nur so dick gemacht... Weil man hat ja alles handlich gemacht.

01:32:46: Wenn die mehr benutzt hätten, dann hätte das viel mehr Kraft, viel mehr Aufwand gebraucht und von daher war das eigentlich sehr logisch und überlegt, die Quebris in den Boden einzulegen.

01:32:58: Da habe ich nicht nur den Außendruck ... Sondern ich habe auch eine kühlere Temperatur.

01:33:03: Das heißt, es war eigentlich zwei Fliegen mit einem Schlag und die haben dann oben eben wie du gerade beschrieben hast ne Öffnung Und es gibt diese Querries in mehreren Volumen.

01:33:15: also du bekommst kleine mit vierhundert Litern Du bekommest mit mehreren tausend.

01:33:20: als wir unsere gekauft haben hatten wir natürlich auch mehrere Möglichkeiten.

01:33:27: Ich wollte jetzt nicht zu viel Risiko gehen, aber mein Vater meinte dann auch ja mal wenn wir vierhundert nehmen die Öffnung ist so klein da kannst du nur von außen putzen und es ist eigentlich so wie wir in die Edelstahltanks gehen.

01:33:41: gehen wir dann lieber auch hier in die Quervireien umzureinigen und deswegen haben wir zwei bestellt von acht hundert Litern und haben sie bei uns hinten in den Garten eingelegt.

01:33:52: für mich ist eigentlich einer der schönsten Methoden, Wein herzustellen.

01:33:59: Weil du mit dabei bist.

01:34:01: Natürlich kannst du dir auch einen Bottisch nehmen und in den Bottich die Trauben legen und du machst den Wein im Bottich und du siehst genau so gut.

01:34:07: Aber hier ... ich hab irgendwie immer das Gefühl, dass es so alt ist... Die Methode funktioniert, jeder weiß, dass's geht!

01:34:18: Und ich wollte das einfach testen auf unseren Trauben weil es gibt mehrere westeuropäische Winzer, die das vor mir gemacht haben.

01:34:29: Ich bin damals ins Elsas und in die Schweiz gefahren ... Und hab mir da schon mal die ersten Weine aus den Kellern probiert.

01:34:39: Weil die ja eher Sorten haben, die aus unserer Gegend kommen.

01:34:42: In Georgien haben komplett andere Rebsorten auch eine anderes Klima.

01:34:46: Deswegen war es wichtig, ein bisschen das Ganze einzuordnen.

01:34:51: Dann war das aber relativ klar, dass ich das mit unseren oder Trauben machen wollte.

01:34:56: Und was macht ihr da?

01:34:57: Ich glaube, das eine ist so ein Orange, also einen Weißwein, bei dem auch die Kerne und Schalen mitgepresst werden, der dann mehr Tanine hat, ist es richtig?

01:35:06: Genau!

01:35:08: Du kannst eigentlich jede Traube nehmen dafür.

01:35:12: Du kannst sagen du machst es mit der Traube oder du kannst sagen, du machst nur Trauben, musst rein.

01:35:19: Wenn du nur den Trauben most vergehst, dann ist es kein riesiger Unterschied zum Edelstahl zu Barik.

01:35:26: Weil ... Du hast halt einfach Weißwein.

01:35:29: Nur der kommt eben außer Quervri aus dem Tongefäß.

01:35:33: Natürlich hat das auch schon was Spezielles aber die Quervrie wurde meistens genutzt um eine langfristige oder längerfristige Maische zu machen.

01:35:45: Also wie ich vorhin ganz am Anfang erzählt habe, wenn du die Trauben entrapst und mit in den Traumsaft gehst dann bekommst du einen Wein.

01:35:56: Du hast ja dann die Schale mit den Kernen, mitten paar Rappen also mit den Stängeln auch mit dazu.

01:36:03: Dadurch bekommt man mehr Tannine in den Wein.

01:36:06: Und die Aromatik ist eine komplett andere, also wenn ich jetzt einen Riesling aus dem Edelstahl ganz klassisch vinifiziert mit einem Querviris, den Vergleicher ... Die haben nix miteinander zu tun auch wenn es dieselben Trauben waren.

01:36:20: Das ist wirklich dann die Methode, also die Maische plus der Querviri, die so ein Impact auf den Wein hat das ja nicht mit nichts zu vergleichen ist mit dem anderen aus dem Eselstahl.

01:36:31: Okay, dann kommt Trauben rein und sehr saft.

01:36:34: Und auch die Rappen noch so ein bisschen.

01:36:36: Dann kommt da ein Deckel drauf.

01:36:37: Und dann guckt man immer mal so rein?

01:36:38: Ja, jeden Tag!

01:36:40: Aber auch die anderen Tanks, ob das Edelstahl, Barik ... Wir haben ja auch andere Amphoren im Keller.

01:36:50: Die werden alle probiert, weil du willst ja... Das ist, was ich vorhin gesagt hab.

01:36:56: Ähm ... Ich will die Weine monitoren und keine Fehler machen.

01:37:01: Ich muss gucken, wenn irgendwo vielleicht ein Tank denkt, der müsste in die falsche Richtung gehen?

01:37:07: Dass ich dann trotzdem irgendwie nachhelfe.

01:37:11: Und so ist es auch bei der Quebrie.

01:37:12: Wird jeden Tag geschaut, okay, wie schmeckt's?

01:37:17: Wie siehts aus?

01:37:18: Gerade bei der quebrie ist das ja noch wichtig zu wissen, ab wann nehme ich die Traum wieder raus!

01:37:23: Das hat nur mit Geschmack was zu tun.

01:37:27: Ob es mir schmeckt oder meinen Machtband, das ist meine eigene Entscheidung, wann ich die Trauben da rausnehme und wann ich sage ...

01:37:34: Die stehen im Garten eingegraben und Boden hoch eingegragen?

01:37:38: Muss man nicht aufpassen, dass man keinen Dreck reinschmeißt, wenn man den Deckel öffnet?

01:37:42: Nee, vorher ... Wenn sie wieder befüllt werden, wird das Kraut ein bisschen weggenommen.

01:37:49: Aber eigentlich wenig Risiko, weil ... Wir machen das übereimer.

01:37:54: Das heißt, es ist immer pro einmal da rein.

01:37:57: Es ist wenig Risiko dabei?

01:37:59: Ich möchte noch zwei Dinge ansprechen.

01:38:02: Zum einen die Drohnen, die ich in der Anmoderation schon hatte.

01:38:05: Ich finde das wunderbar, dass man mal irgendwie von Drohne hört und es nicht im Zusammenhang vom Krieg ist.

01:38:13: Also Drohn zum Pflanzenschutz oder auch zur Pflanzenbeobachtung.

01:38:19: Und Bier!

01:38:19: Bier habt ihr ja auch schon gemacht.

01:38:21: Vielleicht kannst du noch kurz was sagen zu ... eurem Projekt da oder der Nutzung von Drohnen?

01:38:29: Da komme ich wieder auf das Thema Boden zu sprechen, weil es ging mir damals darum dass wir wenig Bodenkontakt an und dadurch keine Kompaktion vom Boden haben.

01:38:40: Also dass wir diesen lebendigen Boden den wir gerade dabei sind aufzubauen auch intakt lassen und deswegen weniger mit Traktor überfahrten dann wieder verdichten.

01:38:53: Und das war eigentlich die eine der Hauptgründe, warum ich damals dann gesagt habe wir testen das mit der Drohne.

01:39:01: Damals war das nur im Versuch und es war auch nicht erlaubt überhaupt in der EU mit Dronen Pflanzenschutzmittel auszubringen.

01:39:10: Also ne ganz kleine Klammer, warum Pflanzen-Schutzmittel?

01:39:14: Wir arbeiten im Bio aber wir müssen alle Pflancenschutzmitteln ausbringen weil Wir leider mit Pflanzen arbeiten, die chronisch krank sind.

01:39:26: Das heißt wir können uns nicht erlauben diese nicht zu schützen und deswegen gibt es natürlich auch wieder neue bessere Rebsorten in dem Sinne das sind diese Pilzwiderstandswegen, die uns erlaubt weniger zu spritzen weil sie einfach resilienter sind, robuster sind.

01:39:45: Klammer zu... Deswegen, wir müssen schützen und deswegen war für mich damals die Drohne eigentlich optimal weil ich über die Weinberge fliegen konnte.

01:40:02: Das hat dann gestartet damals dass ich im Brief geschickt habe an das Ministerium um zu fragen ganz offiziell dürfen wir und dann musste das Ministeriums sich mit dem Text auseinandersetzen bewerten, ob die Drohne dazugehört als Pflanzenschutz-Mittelschutz oder nicht.

01:40:25: Und die haben das dann ausgelegt, dass wir das dürfen.

01:40:29: und so war Luxemburg das erste Land was die Drohrne als Pflanzen schutz mittelschutz eben auch erlaubt hat.

01:40:37: Dann hat es noch Jahre gedauert bis das Deutschland und Frankreich dazu gekommen sind.

01:40:41: also Luxembourg hat da Vorreiter gespielt Und hat ein bisschen den Druck aufgebaut, muss man sagen.

01:40:49: Allerdings wurde das Jahr danach die... Das Gesetz auch ein bisschen strenger, wie man diese Drohne nutzt.

01:40:57: Weil es sind ja keine kleinen Geräte.

01:41:00: Es ist jetzt nicht so'n Teil von zehn Kilo sondern das wiegt schon und da darf nix vorkommen oder sollte nichts vorkomen.

01:41:11: Und dadurch wurde das Ganze auch strengere und ich sehe dass die Drohnen jetzt weniger positiv für die Nutzung als einzelner Winzer Weil wir nutzen die ja dann drei Monate im Jahr.

01:41:27: Wenn ich aber die nächsten neun Monate keine Drohne benutzt hab, fange ich wieder bei den Vornen an und weiß nicht mehr wie ich das Ding nutze.

01:41:35: Und gerade Pflanzenschutz ist so wichtig da darf eigentlich nichts vorkommen.

01:41:39: also das muss klappen.

01:41:42: Deswegen sehe ich es als weniger praktisch mittlerweile an weil's einfach nicht mehr zu Hand haben ist ... wie für kleine Winzer.

01:41:51: Also ich hab das immer auch, am Anfang habe ich das als Kooperative gesehen.

01:41:55: Ich wollte eigentlich ... dass wir das mehrere Winter sich dem Thema annehmen und dass wir es zusammen angehen.

01:42:02: Damals war der Anklang nicht so groß.

01:42:06: Das kommt jetzt wieder weil der Helikopter verboten ist.

01:42:09: Aber jetzt haben wir so viele Jahre verloren wo ich mir sage, jetzt macht es dann auch weniger Sinn.

01:42:15: also ich bin jetzt wieder mehr auf den Thema Roboter Aber Bodenapplikation, aber dann eben leicht.

01:42:24: Leichte Roboter aus dem gleichen Grund, damit wir weniger Bodenfertigung haben.

01:42:30: Gibt's

01:42:30: das schon solche Roboter?

01:42:32: Ja ... Aber es ist alles viel zu Testphase als dass ich sagen würde, ich kauf mir so ein Ding morgen.

01:42:40: Es gibt zwei ... mit denen ich auch schon länger gesprochen hab.

01:42:45: Und ... und ich dafür bete, dass das nächstes Jahr irgendwie so viel Sinn macht, dass ich mir eine kaufen würde an Roboter.

01:42:55: Aber es ist für mich nach wie vor noch nicht ausgereift.

01:43:01: Okay.

01:43:02: Und jetzt wollte ich ja noch auf das Bier zu sprechen kommen oder Ale.

01:43:07: Ihr habt da ja schon mal so ein Nixgetränk angeboten, also das kommt auch in Mode.

01:43:13: Also Sauberbier ist wieder da und die Grenzen zwischen Bier- und Wein verschwimmen.

01:43:19: kann man das so sagen?

01:43:21: Ich hatte glaube... ... einen Artikel in der FHZ vor Jahren gelesen, über Grape Ale heißt das.

01:43:29: Und es gibt tatsächlich in Italien gibt's das sehr viel oder sehr oft und weil da auch natürlich viele Winzer aber auch Brauereien da viel miteinander zusammenarbeiten... ...und dann habe ich eine Freundin angesprochen die eben den Luxemagnet Brauerei hat und gefragt hast du Lust?

01:43:48: Da war wenig also wenig Überzeugung nötig, also sehr schnell die Antwort nach.

01:43:55: klar machen wir.

01:43:56: Welche

01:43:56: Brauerei ist das?

01:43:58: Simon

01:43:59: und dann haben auch gleich ... Wir haben erst mal ein paar Tests gemacht mit Traumensaft einfach nur damit wenn wir den Trauben most haben dass wir gleich in die Produktion gehen können ohne zu viel Risiko.

01:44:10: Und das hat ziemlich gut funktioniert und deswegen macht man das nach wie vor und es ist auch irgendwie Das ist ein sauer Bier im Endeffekt, weil ... ob ich jetzt eine Zwetsch-Genehme oder Traube nehme.

01:44:23: Ich bring halt mehr Säure mit und ne andere Frucht.

01:44:26: Und weil ich halt Traube habe, mit mehr Zucker haben wir auch ein bisschen mehr Alkohol.

01:44:31: dann nach dem

01:44:31: Bier.

01:44:32: Aber heißt das, dass es Traubensaft mit Bierhefe vergoren?

01:44:36: Genau, genau!

01:44:37: Also in Teil vom Wasser wird ersetzt durch den Traubenmust.

01:44:42: In Begehung.

01:44:43: Und das ist eine Milchsäurevergierung, deswegen Sauerbier?

01:44:45: Oder ist das

01:44:48: gemischt.

01:44:48: Ja, es ist gemisht.

01:44:50: Okay und macht ihr das noch weiter oder war das auch so ein ...

01:44:53: Das machen wir weiter.

01:44:54: Das gibt's doch.

01:44:58: Der neueste Jahrgang ist gerade raus.

01:45:00: Ah

01:45:01: okay!

01:45:02: Man kann fast davon von Jahrgang dann aussprechen weil es ist ja.

01:45:05: also es ist so nahes Produkt Wenn's abgefüllt ist, es gibt eine gewisse Quantität.

01:45:12: Wir können nicht produzieren weil es kein Traubenmost mehr da.

01:45:15: Das heißt wir klären das im Vorfeld dann vor der Lese wie viel machen wir.

01:45:21: Dann füllen wir den Traubenmost ab und dann ... Im Winter wird er dann vergoren.

01:45:29: Ich

01:45:30: habe das Gefühl, ich hab hier noch so viel auf dem Zettel stehen was ich fragen möchte aber ich glaube wir können nicht mehr und wahrscheinlich sind wir auch durstig jetzt.

01:45:37: Also ich würde sagen für heute belasten wir es dabei.

01:45:44: vielen Dank fürs kommen!

01:45:45: Das war ein unglaublich schönes Lehrreich ist super interessantes Gespräch.

01:45:50: also danke schön

01:45:53: Danke fürs Kommen.