„Das Mittelmaß ist überhaupt kein Maß.“ Die Köchin Léa Linster …

00:00:00: das Schöne ist, das klingt jetzt grob.

00:00:02: Aber die heißen Sauwunden wenn du die Haut dranlässt... Ist ne Sauerei.

00:00:10: Und wenn du sie runternimmst, ist ne Sauarbeit.

00:00:12: also... Siehst so schön diese Schale die hat hier innen wie Watte und dann kommen die da raus und dann werden sie nur eine Minute geblanchiert und dann kriegt man diesen kleinen Haut runter und dann sind sie knallgrün.

00:00:24: das sind sie so wunderschön dass niemals jemals wieder sagen würde es sind sauberen.

00:00:39: Alles interessant!

00:00:40: Ich bin Stefan Börnchen.

00:00:42: In meinem Podcast treffe ich Menschen, auf die ich neugierig bin weil sie etwas zu erzählen haben – überraschend und unterhaltsam, spannend und spinnend mit Salz und Suppe und immer gut zur Wissen für die nächste Stehparty.

00:00:54: Menschen gemacht aus Spotify, Apple-Podcasts und wo es sonst Podcasts gibt.

00:00:59: Mein Gast heute ist die Luxemburger Köchin Lea Lindster.

00:01:02: Sie ist bis heute die einzige Frau, die den Boküs doch gewonnen hat, der nach Paul Boküse benannten Koch Oscar.

00:01:08: Als sie ihn für einen Lambraten in Kartoffelkruste erhielt, war sie zwar noch nicht Mitte dreißig hatte aber schon seit zwei Jahren an den Michelin-Sterns für ihr Restaurant in Frisage.

00:01:19: Mittlerweile führt ihr so ein Louis-Lynster das Lokal und ein zweiter Michelinstern ist dazugekommen.

00:01:24: Leer Lynster hat unzählige Kolumnen geschrieben und ist einem breiten Publikum aus ebenso unzählig vielen Kochssendungen im Fernsehen bekannt.

00:01:32: auch im Tatort hat sie mitgespielt.

00:01:34: Sie hat zwanzig Kochbücher verfasst Mein Weg zu den Sternen.

00:01:40: Im Vergleich zum Marcel Proust, berühmter Madeleine aus dem Roman auf der Suche nach der verlorenen Zeit haben Lea Linz das Madeleines den Vorteil, dass man sie tatsächlich essen kann.

00:01:50: Frau Linz, ich freue mich unglaublich, dass Sie hier sind!

00:01:52: Vielen Dank!

00:01:54: Bei Ihnen ist gerade unglaublich viel los... Sie haben das Restaurant an Ihren Sohn übergeben in dem Sinne, sie sind da präsent aber im Sinne dass es jetzt unter seinem Namen läuft.

00:02:07: Morgen erhalten sie das Bundesverdienstkreuz in Deutschland.

00:02:11: also so viel gleichzeitig.

00:02:14: die Frage Mir jetzt trotzdem besonders wichtig wäre, was ich unbedingt wissen möchte ist heute und morgen ist Ruhetag in Frisange.

00:02:23: Aber Mittwoch öffnet das Lokal wieder!

00:02:26: Was gibt es am Mittwochen in Frise-Ange?

00:02:28: Und wird es

00:02:29: schmecken?!

00:02:30: Ja also zuerst möchte ich mich mal ganz herzlich bei Ihnen bedanken für diese schöne Einladung.

00:02:36: Ich habe mich extrem darüber gefreut bin jetzt froh hier zu sein und obwohl Frage.

00:02:42: Die kann ich ja nicht so genau beantworten, denn das ist jetzt mein Sohn aber ich kann Ihnen sagen was es Mittwoch in Frisage an Essen gibt, was man da credenzen wird und was da... Also Mittwochs ist ein harter Tag weil es ist dann der erste Tag nach dem Wochenende und dann kommen alle alles diese frischen Waren rein über uns.

00:03:05: dass wir mittwochs geöffnet sind und Montags und Dienstag nicht hat mit den Fischen zu tun.

00:03:10: also die Fische werden ja gefangen am Montag, Dienstag so.

00:03:16: Und Dienstag kommen sie an in den... Also wir haben sie Mittwochs morgens früh in der Küche und dann ist Mittwoch viel Arbeit weil ja dann diese Fische.

00:03:30: Also, sie kommen auch zwei-, dreimal die Woche.

00:03:32: Klar!

00:03:32: Aber Mittwochs muss ja alles neu gemacht

00:03:34: werden

00:03:35: und ich war letztes Mal so überraschend in Toulouin die Küche am Mittwoch.

00:03:39: Oh mein Gott ... Ich war gar nicht so willkommen weil er hatte fantastische Jakobsmuscheln in der Schale bekommen.

00:03:46: Alle waren oh mein ... Ich hab noch nie so schöne gesehen Und er hat so viele und er hat alle selber aufgemacht damit die perfekt sind.

00:03:56: Wenn er dann mit mir ein bisschen strenger ist, das macht mir da nichts aus.

00:03:59: Das ist ja für einen guten Zweck.

00:04:01: also so lange es ist dass das Essen besser wird davon lasse ich alles zu.

00:04:07: Wo kommen die Zutaten eigentlich her?

00:04:08: Wird das noch über Paris geliefert oder geht das auf anderen Wegen heute?

00:04:12: Ja früher war das ja über Paris aber jetzt er kriegt auch... Es gibt jetzt einige Leute selbstständig gemacht haben, indem sie sich spezialisieren auf die eine oder andere Zutaten.

00:04:29: Oder Lebensmittel, das ist viel schöner.

00:04:31: Weil man so gut damit leben kann!

00:04:34: Aber er kriegt auch von deutschen Lieferanten und französischen Lieferanden.

00:04:39: Er lässt alles von da kommen, wo es am Allerwesten ist.

00:04:42: Ich hab mir vor zwei Tagen ... Als ich durch die Küche gegangen bin, auf dem Schneidebrett war ein ganz kleines Stückchen Fleisch.

00:04:49: Das war Wagyu, das war sowas von zacht.

00:04:52: Dass ich gedacht habe, heutzutage ist ja die Qualität oft nicht mehr so.

00:04:58: Aber wenn ich Qualität esse, ist das immer das Allerschönste für mich.

00:05:03: Die schönste Augenblick des Tages ist der, wo ich was richtig Gutes zu essen bekommen.

00:05:09: Das kann ich mir denken ja und die Zutaten kommen die von weit her.

00:05:14: oder achtet man heute darauf?

00:05:16: Das ist also ich mein klar aus dem Meer muss es schon sein aus dem Mittelmeer oder vielleicht ich weiß hier auch aus dem Atlantik aber gibt's auch amerikanischen Humor oder gibts vielleicht aus Japan.

00:05:25: Also von so Richtigkeit her glaube ich nicht, dass so Sachen kommen.

00:05:30: Ansonsten ist das ja eh schon dann hier präsent und die Wege sind ja schon begangen.

00:05:38: Das ist ja nicht wie ... es würden die wegen Louis jetzt extra da noch eine Linie einrichten.

00:05:43: also so ist das jetzt ja mal nicht.

00:05:45: aber was für uns sehr wichtig ist wir lieben es auch So regional ist, wie z.B.

00:05:51: jeder weiß das ich so verliebt bin in Butter und die ist nur die Luxemburgische Butterlaros.

00:05:57: wenn es nicht die ist finde ich auch gut so.

00:05:59: ja aber es entzückt mich nicht um mich zu entzücken braucht man die richtig gutes Brot und richtige gute Butter hier aus Luxembourg die Laros.

00:06:08: Und dann denke ich, noch einen guten Kaffee dazu.

00:06:13: Dann denke ich viel schön, dass Leben doch sein kann und das geht aber nur wenn die Sachen von hier richtig gut sind.

00:06:21: Es geht nicht ... Ich sag nicht für Luxemburg ist es gut genug oder so.

00:06:26: Nein, nein, wir urteilen nicht so.

00:06:28: Wir urteillen nur nach unserem Gaumen mit den anderen Sachen.

00:06:34: Wenn etwas von so richtig zu weit herkommt, ist es ja auch nicht mehr so extrem wenn's ankommt.

00:06:39: Das ist ja auch und daher wir verlassen uns... Und das hat Louis so schön von mir geerbt.

00:06:46: Ich habe mich immer total auf meinen Gaumen verlassen und er tut das auch.

00:06:51: Jetzt hab ich in die Karte geguckt nochmal Und das liest sich zum Beispiel so.

00:07:14: Worte aus aller Welt.

00:07:15: Allein der Klang schon sehr kulinarisch, aber es ist auch sehr kompliziert.

00:07:19: und wenn ich jetzt zurückdenke an das Gericht mit dem sie diesen großen Preis im Bocuse d'or gewonnen haben.

00:07:27: Das Rezept steht in ihrem Buch.

00:07:29: Ich bin gedacht, wow!

00:07:29: Jetzt kommt irgendwie ein paar Seiten Rezept wie das geht?

00:07:32: Und dann steht da Lamm, Früchtegrün mites Weißbrot, Estragon, Pfeffersalz, Kartoffeln Und da liegen ja Welten zwischen.

00:07:42: Was ist eigentlich...

00:07:43: Nicht wirklich!

00:07:45: Das ist die Frage, also in der Komplikation und in der Anzahl der Zutaten würde ich sagen schon auch bei den Madeleines.

00:07:50: Darüber hat mir schon gesprochen das Rezept ist das Rezip nach dem alle Welt Madeleine zubereitet aber irgendwie also bei mir gelingen nie mal gar nicht so es Milzen drin Puderzucker Butter So was?

00:08:04: Was macht sagen wir die spektakuläre Das spektakuläre Kochen aus, das ist die eine Frage.

00:08:10: Aber die andere sind auch die Dinge komplizierter geworden?

00:08:13: Was ist das für eine Entwicklung, die da stattgefunden hat und diese ja bis heute begleiten?

00:08:20: Kompliziert oder sophistikiert kann man es nennen.

00:08:23: Da hat's ja immer gegeben.

00:08:25: Und ich urteile nicht danach.

00:08:28: Man darf ruhig sophistikal sein aber dann muss man wissen was man macht und was man tut wenn man es nur für die Sophistikation macht komplizierter zu machen, um dadurch extravaganter oder was auch immer zu erscheinen.

00:08:41: Das funktioniert bei mir nicht!

00:08:43: Also was jetzt witzig ist das Louis hat ja gar keine Angst vor all diesen Zutaten und er kann noch wunderbar damit beherrscht dass ja auch wenn man guckt meine Rezepte haben fast immer nur fünf zutaten gehabt und Salz habe ich jemals dazu gezählt wenn mir eins fehlt oder abgezählt bin.

00:09:04: also zu viel Aber war immer dabei.

00:09:09: Also ich war am Anfang auch darüber erschrocken, als ich gesehen habe wie viel er macht.

00:09:15: aber wenn ich dann sehe, wie akkurat und präzise er damit umgehen kann und wie er das geschmacklich zusammenbringt, bin ich wieder begeistert.

00:09:28: Es macht einem ja wirklich ein bisschen ... Ja, aber wissen Sie die Leute?

00:09:36: Das traurige Heutzutage ist, wenn man sagt eine Kartoffel.

00:09:39: Dann denken die Leute in der Kartoffele, es ist ne Kartoffe, das hat's früher gar nicht gegeben!

00:09:43: Es war einer aus Noir-Moutier... Es war, wir haben früher in Luxemburg nur hier Binsche gekannt.

00:09:52: Mit der konntest du so plus-minus alles machen und das waren relativ melige Kartoffeln.

00:09:58: aber wir haben dann immer gesagt es sind die aus Normoutier oder von ... Die Binschen, die Désirée, die Nicolae, die Charlotte, immer zu Fisch, immer nur eine tourniere Charlotte.

00:10:10: Das war fantastisch!

00:10:14: Und das ist ein bisschen so apannen geraten und deswegen glaube ich auch, dass es wichtig ist für die Leute wenn sie mal wieder gesagt bekommen was was ist.

00:10:25: Man kann ja daraus lernen.

00:10:27: also jetzt im Augenblick hat sich für diese japanischen Sachen Zutaten- und Lebensmittel interessiert weil ich eben auch mir gefällt vor allem die japanische Art und Weise zu kochen dieses sich auf eine Sache konzentrieren und damit alles machen können.

00:10:46: Und der Louis ist ja jetzt relativ neu dabei, wenn man es so sieht wo er auf sich selber ist.

00:10:56: aber ich finde das toll wie er recherchiert und wir alles weiß und wir daran interessiert ist um zu wissen welches Leben Mittel was hergibt Und dass wir das ganz einfach in seinem Restaurant genießen können und das Resultat davon kosten können, schmecken können.

00:11:17: Das ist schon ein Traum!

00:11:19: Ja wenn ich jetzt nochmal zurückkommen darf zu dem Lamm also wie es hier heute genannt wird der perfekte Lambraten à la Bucuse d'Or Ich hab's noch mal nachgezählt, sieben Zutaten und dabei ist schon Öl- und Salz mitgerechnet.

00:11:35: Also es sind fünf Zutatens ohne Öl und Salz.

00:11:40: Vielleicht können Sie mal erzählen also wie Sie dieses Gericht gekocht haben?

00:11:43: Ich glaube sogar Sie haben ein bisschen Piratenlook gekochen mit Augenklappe.

00:11:48: Ja ich hatte in der Nacht vorher eine Entzündung ins Auge bekommen und musste.

00:11:54: als irgendeinem Grunde bin ich nachts aufgewacht und habe extreme Schmerzen gehabt, als ich das straßenlicht gesehen hab.

00:12:04: Von meinem Bett aus, gell?

00:12:06: Und dann habe ich einen Arzt gerufen und der hat mir eine Augenklappe drauf gemacht, sodass ich am Tag nur mit einem Augen gesieden habe.

00:12:14: aber normaler Ich hab mich aber nicht demoralisieren lassen, deswegen.

00:12:18: Man hat meine Chance nicht weniger gut ausgerechnet.

00:12:22: Denn ich hatte einen Gast in Frisonch, der war blind.

00:12:24: Aber das wär derjenige, die mir am besten immer zurück gehabt, was er gegessen hatte.

00:12:29: Der hat alles schmecken können.

00:12:31: und damals habe ich mir gesagt ... Wenn man weniger sieht, schmeckt man besser!

00:12:37: Und das hat mir geholfen.

00:12:39: Das ist auch ein Trick, den ich habe.

00:12:41: Wenn etwas nicht so klappt, dann habe ich sofort eine sehr gute Erklärung für mich selber, warum man weitermachen

00:12:47: kann.".

00:12:48: Können Sie denn beschreiben, was das Geheimnis ist?

00:12:52: Also wir haben sie jetzt aus diesen fünf oder mit Öl und Salz eingerechnet.

00:12:56: Sieben Zutaten ein Gericht gezaubert für dass sich ihnen die Kochwelt zu Füßen gelegt hat.

00:13:02: also das ist eigentlich unbegreiflich oder?

00:13:05: Ja ja!

00:13:05: Also dem Lein mir als Lein ist es umgreiflig.

00:13:08: Was hat da so funktioniert...

00:13:09: Dass du extra daran bist.

00:13:11: Ja also zwar so Wir müssen ja Zutaten aus unserem Lande haben.

00:13:18: Und dann hab ich gesagt, was gibst du hier im Lande so außer Kartoffeln?

00:13:22: Lamm war schon mal ... Das war schon extra.

00:13:25: und dann Kartoffel und auch Saubon.

00:13:27: Ich hatte auch Saurbunnen dabei.

00:13:29: Aber es ging um diesen Lammrücken wie ich mir den ausgedacht hatte.

00:13:34: Den hatte ich ganz ausgedach überm Autofahren.

00:13:37: Das ist ja das Schöne auch.

00:13:39: Die Erfahrung mache ich überm Kochen.

00:13:43: Wenn ich technisch mir was ausdenken muss, dann mache ich das meist überm Auto fahren.

00:13:49: Weil da redet ihr ja keiner rein und ... Dann habe ich auch herausgefunden, wie wichtig es ist.

00:13:57: Das alle Erfahrungen, die man im Leben macht wertvoll sind.

00:14:00: Auch wenn man das zu dem Augenblick noch nicht erkennen kann... Also wir hatten früher eine Tankstelle und dann hat mein... Da kamen wir... Wir hatten immer nur Benzin, Plitz haben wir Diesel also kamen auch Kamions.

00:14:12: Und da hab' ich als kleines Mädchen meinen Vater gefragt wieso haben die mehr als vier Räder?

00:14:16: Und hat der gesagt weil das Gewicht auf mehr Räda verteilt wird, Nur um das Gewicht zu verteilen.

00:14:25: Gut, da hab ich mich damit zufrieden gegeben.

00:14:30: Als ich diesen Bokusepreis machen sollte, wollte ich ein Lamm ... Ich musste Kartoffeln machen.

00:14:35: Aber wie?

00:14:37: In den Achtzigerjahren war die Kartoffel total vom feinen Tisch verschwunden.

00:14:42: Die wollten überhaupt keine Kartoffelen mehr essen und nur noch schöne Beurblance.

00:14:47: und Steinwurde, Gänseleber und alles.

00:14:51: Aber ich wollte aber meine Kartoffeln dann mal wieder salonfähig machen.

00:14:56: Dann ist mir die Idee gekommen, ich mache sie einfach um den Lammrücken rum.

00:15:01: Ah ja?

00:15:01: Und wie willst du das denn machen?

00:15:03: Es muss ja halten!

00:15:03: Wir halten ja nicht die Kartoffel.

00:15:05: oder was geht das?

00:15:08: Wie ein Pfann ganz dünnes, wie Spitzel.

00:15:12: So schön so ein Netz gemacht aus Kartoffeln aber nur auf einer Seite gebraten und der Lammrücken ging roh rein.

00:15:18: das war auch.

00:15:19: warum roh?

00:15:20: denn wenn er nicht roh ist dann hält es ja nicht aneinander aber salzig und salzig hin nicht.

00:15:27: ich muss ihn vorher salzen wird das fahre aber wenn ich ihn salze wird er Wasser ziehen.

00:15:32: dann dafür diese Semmelbrösel um das zu stoppen.

00:15:36: Dann brauche ich noch ein kleines bisschen, ich brauche aber dann so ein bisschen Geschmack weil ich will nicht dass es nach Semmler ist, also ein bisschen sehr fein gehackte Petersilie und das war's schon!

00:15:45: Und dann habe ich mit einem... Aber wenn man so eine Galette macht brauchst du Fett sonst wird die Kartoffeln gar nicht schön braun.

00:15:52: und wenn ich dann, da werde sie aber fett, ich will aber nichts Fettes, weil die Leute urteilen immer was zu Fetts, hier zu dies zu jenes.

00:16:00: Also mache ich das schön cross.

00:16:02: Und ich habe mir auch überlegt, wie kriege ich die Kross?

00:16:05: Indem ich das Wasser rausdrücke.

00:16:07: Weil das Wasser wird verdunsten und das Fett nachziehen.

00:16:09: Also wird sie dann fettig.

00:16:10: also das Wasser heraus.

00:16:12: Dann hab' ich das schön nicht gesalzen gar nix.

00:16:15: einfach so drauf auf das ganz heiße Öl... ...und dann auf ein Tuch und dann wie ein Sushi das eingewickelt.

00:16:23: Ja!

00:16:25: Auf eine Blech?

00:16:26: Nein, das geht gar nicht.

00:16:27: Weil das Fleisch wird ja dann ein Druck ausüben auf den Blech und deswegen sind alle Sachen die ... Also alle Filets in einer Kruste immer oben schön kostet und immer schlappere ich.

00:16:40: Wenn ich das wegkriege diesen Schlapper, dann werde ich ... Dann ist es ne Welt wie man ... Neuigkeit!

00:16:48: Und dann habe ich an die Kamions gedacht.

00:16:52: Ich setze das Ganze anstatt auf ein Blech, auf ein Gitter und ein ganz feines Tochtengitter.

00:16:58: Und jeder Draht wird das Lamm tragen aber es wird immer nur ein bisschen Druck ausgeübt und so kriege ich rundherum mein Lamm krossen und niemand wird sehen können wie ich das gebacken habe.

00:17:10: Und bingo!

00:17:11: Das war's.

00:17:12: Und ist das dann serviert worden ohne den Kartoffelmanteln?

00:17:16: Nein, mit.

00:17:17: Ja

00:17:17: ja und das Allerschönste ist, ich stand immer in allen Büchern wenn du einen Braten machst musst du ihn vorher fünfzehn Minuten ruhen lassen damit das Blut sich wieder oder der Saft sich wieder verteilt aufs Fleisch.

00:17:28: wegen der Hitze ist er nach innen gegangen dass das sich wieder detentiert also entspannt.

00:17:34: Und dann, aber das Schöne war bei meinem Lammrücken der Kartoffelkruste hat die Kartoffeln ... Zweiundundzwanzig Grad.

00:17:40: Hat die Kartöffel da die Hitze genommen und sie langsam ans Lamm weitergegeben.

00:17:48: Und konnte ich wenn ich aus dem Ofen raus zack aufgeschnitten, es wäre perfekt!

00:17:54: Ja also es war schön saftig rosa weil es ist ja auch schlimm, wenn du sagen wir ein Filet.

00:18:00: Wir wollen ihn blöd also und dann ist er kalt.

00:18:04: das geht gar nicht so.

00:18:06: also.

00:18:07: Und dann war er so schön von der.

00:18:10: und dann haben alle nur gestaunt und ich war froh.

00:18:12: Es waren technische Wie sage ich mal Ich hatte mich technisch in meinen Lammrücken rein hinein gefühlt

00:18:22: Und dazu gab's dann noch die Bohnen?

00:18:24: Dazu gab es Saubohnen mit Thymian und ein bisschen so reduzierter Hühnerbrühe, ein bisschen Butter drunter.

00:18:34: Ich hab auch immer davon geträumt wenn man Soße ... Leute lieben Soßen weil an den Soßen kannst du den Geschmacksrichtung des Kochs erkennen oder wie ihr das seht und wir kochen.

00:18:46: Dann habe ich nur eine Einfache also eine Juju gemacht von Lamm Die Perfekt war aber, die hat lediglich nach wunderbarem Lamm geschmeckt und nach Rosmarin.

00:18:56: Also zuerst habe ich auch Thymian- und Zwiebelnknoblauch reingetan dann bei der Reduzierung den Rosmarinen dazu wenn der zu früh reinkam für's Bitter.

00:19:04: Und dann...und die anderen davon nicht so viel Soße.

00:19:07: und dann kamen die kleine Soße von dem, da waren ein bisschen Thymians drauf vom Saubohnen dazu.

00:19:14: und das zusammen essen das war wie Zwei Welten, die sich lieben.

00:19:19: Und waren die saubohnen auch was Ungewöhnliches in der Zeit?

00:19:21: Ist ja etwas Deftiges sehr ländliches!

00:19:23: Ja, also ich habe auch gesehen... Wir haben ja die Sachen... wir mussten die Ingredients, die wir haben, da einschreiben.

00:19:32: Also denen so eine Liste machen.

00:19:34: und dann haben sie mir Saubwohnen gegeben.

00:19:40: Ich hatte die mit in die Badewanne nehmen müssen jeden Tag, damit sie irgendwann ... Ja.

00:19:45: Also, die hätten wenigstens zwei, drei Tage weichen müssen oder so.

00:19:49: Aber ich war gewohnt mit frischen Saubohnen.

00:19:52: und dann habe ich die über eine Küche, die war damals schon über achtzig.

00:19:59: Die hat den Lion gewohnten.

00:20:01: Das waren die Küchen vom Ermittag aus Kondrieux Und die hat mir die beschafft über Nacht.

00:20:11: Ja, und dann das Schöne ist ... Das klingt jetzt grob aber ... Die heißen Sau-Boden, wenn du die Haupt dranlässt, ist eine Sauerei.

00:20:23: Wenn sie runternimmt, ist es eine Sauarbeit.

00:20:25: also!

00:20:25: Ich glaub in meiner westfälischen Heimat sagt man, die haben Hosen an.

00:20:28: Also die haben hosen an, die Boden.

00:20:32: Ja, ja.

00:20:32: Also das Innere der Brune hat noch mal so eine Haut und da muss man die rausdrücken?

00:20:35: Das andere ist ja Pellen aus der dicken Schale.

00:20:40: Siehst du schön diese Schale, die hat hier innen wie Watte!

00:20:43: Und dann kommen die da raus und werden sie nur eine Minute geblanchiert und dann kriegt man diese kleine Haut runter.

00:20:50: Dann sind sie knallgrün, das sind sie so wunderschön, dass niemals wieder sagen würde es sind sauben Brunnen.

00:20:59: Und was hat die Jury gesagt?

00:21:01: Was hat Propocuse gesagt?

00:21:03: Propocus war nicht in der Jury, weil er sollte ja neutral bleiben.

00:21:08: Er war ja derjenige den Preis kreiert hatte.

00:21:12: wegen ihm wurde ins Leben gerufen und er stand für den Preis, er hat ihn auch übergeben nachher.

00:21:21: Aber Eckhardt Witzigmann war in derJury.

00:21:27: Jeder hat sich gefragt, wie hast du dein Land gebraten?

00:21:29: Wie hast du es gebratet?

00:21:30: Also im Ofen gemacht.

00:21:31: Jeder hat sie gefragt, die hat sie's gemacht.

00:21:34: und dann war noch etwas dadurch dass diese Kruste so rundherum war was auch ein bisschen geschützt weil das ist ja sehr aufwendig alles und meins kam noch warm an den Tisch weil den anderen war es meist kalt und hat Fräthische Rache D gesagt Wenn sie es fertig bringt, den warm zu servieren.

00:21:55: Wieso die anderen nicht?

00:21:58: Ja... Aber das war lustig!

00:22:00: Es war natürlich aufregend.

00:22:02: aber ich habe mich nicht verrückt gemacht weil ich habe mir gedacht während dem ich da kochte und ich habe schon gewonnen dass ich überhaupt hier mit in diesem Competition sein darf und mit all diesen Köchen da so kochen darf.

00:22:18: Das ist ja schon Man sieht an sich.

00:22:22: Es war auch nicht die erste Ursache, warum ich hingegangen war!

00:22:26: war nicht, um den Wettbewerb zu gewinnen.

00:22:28: Ich wollte mir eine Spezialität machen für mein Restaurant und ein Wett Bewerb ist eine sehr gute Bühne wo man sich das an einem Tag machen kann.

00:22:39: Die Idee war auch wenn ich nach Hause komme sagen alle zu mir was hast du denn dann eigentlich gekocht?

00:22:45: Und dann dürfte ich immer wieder meinen Lamm machen und dann werde mein Lamm sehr berühmt werden.

00:22:49: Ich hatte schon Plan B wie ich das Lamm trotzdem berühmte.

00:22:53: Was war der Plan B?

00:22:54: Plan W war eben, dass ich es selber immer sehr für uns sage.

00:22:58: Das habe ich denen gemacht und dann ... Der hat gesagt das war gut, der andere hat noch ... Ich weiß nicht, ich hätte nur die zitiert, die ist gut gefunden haben.

00:23:05: Die anderen braucht man ja nicht.

00:23:07: Und dann ... Ich hab immer gesagt, der und er hat das so gut gefunden

00:23:11: usw.,

00:23:12: und dann hätt ich auch in sechs Monaten, wenn mein Land damals auch meine Spezialität gewesen.

00:23:16: Aber mit dem ersten Preis ging's halt noch schneller.

00:23:20: Und wie funktioniert so das kulinarische Lernen?

00:23:23: Also verandern alle nach Hause, auch aus der Jury besorgen sich einen Sack Kartoffeln und machen das auch bei sich in ihrem Restaurant.

00:23:29: Ich will nicht sagen kopiert man das aber lässt man sich davon inspirieren hat dann die Kochszene gelernt wie man mit einem Kartoffelprofer muss mal... Einfach zu formulieren, dass Lambe so ein Nassgut hinbekommt.

00:23:43: Also verbreitet sich dann irgendwie so einen Gericht in der Szene.

00:23:47: oder gibt es da eine Art Copyright und sagt man das ist jetzt hier Leer-Linsters Gericht?

00:23:51: Ja, es gibt ihm kein Copyright aber... Es ist so wichtig beim Kochen kommt es auf so viele Details anders.

00:23:59: wenn man Diese Tour du main, hat man das früher bei den Frauen.

00:24:03: Es war ja so auch die Frauen, die konnten so gut kochen, die durften es aber nie nach dem Rezept fragen weil sie haben das Rezept nicht wirklich gekannt.

00:24:10: und auch die hatten das so als würde der Körper das von alleine immer so machen?

00:24:15: Und das ist ja auch das Schöne, also in der Kunst ist es ja auch so Man macht das so, versteht derjenige da.

00:24:21: Der macht das immer so und nicht anders.

00:24:23: Und die Kunst sagt ihm wenn er was ändern soll wie er es ändern soll.

00:24:28: Das ist ja das Schöne.

00:24:31: Ich habe auch so gekocht nur ich hatte mir dann auf der anderen Seite noch immer gedacht, wie kriege ich das repetitiv?

00:24:40: Also ich wiederholen kann dass identisch gleich ist also bis auf... bis auf die Details, die mit der Saison zu tun haben oder so.

00:24:48: Aber trotzdem immer noch angepasst.

00:24:50: Ich wusste genau, dass ich im Winter ein bisschen anders machen musste als im Sommer damit das Resultat gleich sei.

00:24:56: und ähm ... So hab ich immer ... Also es ist so, ich bin ja im Café groß geworden in Frisage.

00:25:04: Und da gab's immer Männer mehr Männer als Frauen.

00:25:08: also die Frauen waren auch da aber die Männer waren ja die Hauptsache Männliche und weiblich denken.

00:25:18: Ich hab für das, bis auf einem gewissen Punkt, hab ich weiblicher gedacht ... Und dann habe ich noch das männliche noch oben drauf gesetzt.

00:25:27: Der Mann, der mir überlegt, wie komme ich von A auf B?

00:25:30: Die Frau, die nur sagt jetzt machen wir es mal wunderschön!

00:25:33: Und die beiden Sachen konnte ich vereinen.

00:25:36: Das war für mich ganz normal.

00:25:38: Ich habe nie darüber nachgedacht, ist das männische oder weibliche, aber ich könnte die parallel denken.

00:25:44: Sie haben ja gerade schon jetzt das Café und daneben war ein Tankstelle.

00:25:48: Das hatten sie erwähnt, und sie hatten auch erzählt dass sie also dieser Tankstellenerfahrung eigentlich den Boküs Dorf verdanken weil sie das Achsenprinzip gelernt haben und das auf den Rost übertragen haben.

00:26:01: Ich hab in ihrem Buch, das ganz fantastisch ist und wunderbare Geschichten erzählt.

00:26:07: Auch von ihrer Kindheit im Café, im lokalen Frisage gelesen.

00:26:11: Da erzählen Sie diese Geschichte wie sie eines Ihrer ersten Gerichte zubereiten.

00:26:17: Und zwar Orange mit Sahne!

00:26:21: Und da passiert was.

00:26:22: Das fand ich ganz faszinierend... Erinnern Sie sich, da entsteht was Neues?

00:26:27: Ja.

00:26:27: Ich war etwa sechs Jahre alt.

00:26:29: Wir haben so gespielt und dann wollte ich das auch wunderschön machen.

00:26:34: Dann haben wir die Orange aufgeschnitten.

00:26:36: Das heißt ... Die Haut dran, also die Schale wurde so aufgeschnittet ganz schön wie eine Blüte damit so die Blätter rundherum sind.

00:26:45: Und dann waren natürlich auch ... Was ich nicht so sehr mag, ist dann die zweite Haut an der Orange.

00:26:52: Die war auch ab und dann haben wir das noch so auseinander gemacht.

00:26:56: Und da habe ich jetzt noch ein bisschen Sahne rein.

00:26:58: Da sieht es aus wie so aus einer Konditorei.

00:27:00: So ein schönes Teilchen-Töchchen.

00:27:05: Dann haben wir Sahne reingemacht.

00:27:07: Das habe ich gekostet.

00:27:09: Das erinnert mich jetzt an Erdbeer.

00:27:12: Guck mal!

00:27:12: Wie schön!

00:27:13: Dies können wir Erdbär genießen mitten im Winter.

00:27:17: Und das habe ich dann so schön gefunden, dass wenn man zwei Geschmacke zusammen hat.

00:27:22: Die Orange ... Seid ja mache ich auch immer.

00:27:25: Also Orange und Erdbeersäure, die ähneln sich sehr.

00:27:29: Deswegen mache ich da nach immer im Sauvier von Erdbü oder auch Erdbeeis.

00:27:33: Immer anstatt alle anderen Machen Zitrone rein.

00:27:36: Ich hab immer ein bisschen Zitronen und noch eine Orange oder eine Mandarine reingetan.

00:27:41: Und dann haben alle gesagt, ich hätte die besten Erdbehren von allen!

00:27:46: Ist das ein kulinarisches Prinzip, dass eben auch in anderen Bereichen so gilt?

00:27:50: Also dass man aus zwei oder mehr Zutaten die man zusammenfügt etwas neues Drittes entstehen lässt.

00:27:59: Ja ja ja und was ja schön ist, was wunderbar ist wird dann ein bisschen verarbeitet.

00:28:06: aber ich habe dieses Gedächtnis, das wenn ich was schmecke selbst kenne ich den Geschmack genau Und wenn ich dann was anderes dazu esse oder so, dann kann ich ja spüren, was geschieht.

00:28:20: Das kann ich auch später abrufen.

00:28:23: Ich denke mir jetzt zum Beispiel ein Hering und jetzt machen wir anstatt Äpfel, Ananas drauf ... Dann habe ich den Geschmack im Kopf.

00:28:34: Ja?

00:28:34: – Ich weiß, was das hergeben muss.

00:28:37: Und das ist halt die Erfahrung auch.

00:28:39: Also Erfahrung ist ... Höchstens gut.

00:28:43: Ja, Hering mit anderen stellen Sie sich das vor und dann gehen sie... Also die sind fein zum Auto und planen wieder, ja?

00:28:48: Und da denken sie sich so jetzt kommen wir mal den Hering durch.

00:28:50: Jetzt nehme ich Litschi, ich weiß nicht was.

00:28:54: Aber ich habe alle meine Sachen, die ich so zubereitet hab wurden immer im Kopf zuerst recherchiert weil es hat mich immer extrem gestört wenn Wenn man etwas nicht gelingt, wenn man es wegschmeißen müsste oder so.

00:29:13: Das ist ja auch eine Philosophie.

00:29:15: Wenn etwas nicht gelingt, ist immer noch besser als das was mittelmäßig ist.

00:29:21: Mittelmaßes braucht kein Maß.

00:29:23: Aber man darf es nicht essen weil man ansonsten sich die Liebe dazu zerstört.

00:29:32: Das heißt, man kriegt eine falsche Auffassung davon.

00:29:34: Zum Beispiel Leute die sagen ich esse kein Lamm was ist da geschehen?

00:29:38: Also da hat einfach irgendjemand einmal ein Lamm so schlecht gemacht dass der sich gesprochen hat im Leben werde ich keine Lambe mehr essen und das ist etwas was mich extrem stört.

00:29:47: wenn Leute sagen ich ess keinen Lamm dann brauche ich das bei meinem Lamm Rücken nicht jemand zu sagen.

00:29:54: Und ich hab, als Hauptgericht mach' ich mein Boküselfleisch.

00:29:59: Dann haben die nachher ... Ich hab oft gehört, das war so gutes Fleisch!

00:30:02: Was war das?

00:30:05: Ja, weil die essen ja kein Lamm,

00:30:07: gell?!

00:30:08: Und Lamm ist bei denen negativ belastet.

00:30:11: und dann haben sie was Gutes gegessen, dann war Lamm.

00:30:14: Ah so, oh mein Gott, das gibt's auch hin.

00:30:16: gut, voilà.

00:30:18: Was Sie gerade beschrieben haben, dass Sie sich vorstellen.

00:30:21: Ich kombine jetzt mal statt mit Apfel und Ananas dieses Konzeptuelle.

00:30:26: also man es klingt so ein bisschen wie Mozart angeblich komponiert hat.

00:30:29: er hat sich seine Stücke ausgedacht und dann einfach nur aufgeschrieben wie so ausgedruckt wenn's fertig war Und andere Komponisten haben immer durchgestrichen und so.

00:30:38: Sie überlegen sich das, konzipieren das im Kopf?

00:30:41: Klappt es dann immer so.

00:30:43: oder ist es manchmal so, dass ich denke, nee, habe ich mir doch anders vorgestellt ...

00:30:47: Oder das ist für diesen Geschmack aber auch die Technik gezählt.

00:30:51: Über machen plötzlich kommen sie an einen Punkt in der ... Jetzt ist hier ein Punkt, wo mir so nicht klar war.

00:30:58: Und da nehme ich dann eine Entscheidung entweder so oder so ... Ich sag mal beide aus, was am besten geht.

00:31:04: Aber wie zum Beispiel das um die Kartoffel auszudrücken wurde ganz im Kopf gemacht und ich hab gesagt, wieso sind die Dinger immer so fett?

00:31:13: Weil wenn etwas verdunzt ist, bei Verdunzung entsteht einen Sog.

00:31:18: Was zieht der Sog nach?

00:31:20: Das Fett!

00:31:21: Also ist es fertig.

00:31:23: Und genau das, da musste ich dann direkt mir überlegen.

00:31:27: Wie mache ich das?

00:31:28: Damit überhaupt kein Sogen steht, indem du das Wasser rausnimmst.

00:31:32: So einfach, gell?

00:31:34: Ich wusste aber auch herausgefunden mit dieser Art zu denken, dass alle Sachen, die so irgendwie sind, also gibt es eine ganz normale Erklärung wieso ist ganz einfach.

00:31:46: Du brauchst nicht so weit auszuholen und ich habe dann auch nie ... Ja, ich hab mal direkt geguckt wie wie zum Beispiel eben das bei einer Verdunstung etwas nachzieht, ist ein klarer Fall.

00:31:58: Und dafür brauche ich nicht noch zwei Liter Öl zu verhunzen um da anzukommen.

00:32:04: Jetzt beschreiben Sie ja also Ihren Lammrücken sehr nüchtern.

00:32:09: Also sie haben das mit dem, was sie im Physikunterricht gelernt haben und mit ihrem Wissen von der Tankstelle irgendwie

00:32:17: bewältigt.

00:32:17: Ja aber dazu muss ich mal was sagen.

00:32:19: Ich habe vorhin dran gedacht, der Vater hatte so eine fantastische Art dass du dir selbst die Gedanken machen konntest uns selbst zu lernen konntes.

00:32:28: Er hatte einen Satz.

00:32:30: Ich glaube, wir hatten nur einmal gesagt für uns alle ... Wir waren ja zu viert.

00:32:34: Die drei waren älter, also für uns drei.

00:32:36: Der ging so.

00:32:37: Das war ganz einfach!

00:32:38: Um dumm zu sein brauchst du nicht viel zu wissen.

00:32:41: Weil er hat nie gesagt wieviel du wissen musst um nicht mehr aus Dumm zu gelten.

00:32:45: Diesen Satz wurde nie gesagt, gell?

00:32:47: Nur um dumm zusammen brauchst dich nichts zu wissen.

00:32:49: und daher, wenn ich etwas ein bisschen dämlich finde dann verschehe ich direkt, wie werden wir in der Dämligkeit hier los Funktioniert's.

00:32:58: Okay, das klang jetzt sehr nüchtern- und technisch.

00:33:00: Es gibt da ja auch so Hippie & Rock'n Roll Einflüsse bei Ihnen

00:33:05: oder?

00:33:05: Ja unbedingt!

00:33:07: Mögen Sie die Hippies Geschichte erzählen?

00:33:08: Die haben mir unglaublich viel

00:33:09: gefeiert.

00:33:09: Von dem zwei Köschen, die ist so wunderschön.

00:33:12: Also ich war ... wie alt war ich?

00:33:15: Ich weiß nicht mehr genau.

00:33:16: Die Eltern haben... ...fünfundzwanzig Jahre gefeuert.

00:33:20: Ich werde zwischen achtzehn und zwanzig gewesen sein.

00:33:24: Und dann Wir feiern jetzt mal hier so richtig schön Silberhochzeit.

00:33:31: Und dann sagt meine Schwester, ich kenne zwei die ... Also die Mutter hat ja immer gekocht und gesagt, ich koche dem Tag nicht.

00:33:38: Das ist ein klarer Fall!

00:33:39: Die wird schön angezogen und sie braucht nichts zu kochen.

00:33:42: Wir machen hier ein schönes Bankett.

00:33:45: Meine Schwester hat die gekannt und dann wurde sie der Koch.

00:33:49: Der hatte in einem der besten Häuser in Luxemburg gelernt, der Romweiger.

00:33:54: Das war wunderbar!

00:33:55: Und dann waren wir alle begeistert.

00:33:57: also ja das ist so ein guter Koch und sehr talentiert und zwar weiter und sofort.

00:34:01: Hatte den kontaktiert.

00:34:04: Ja, ja.

00:34:04: Er ist aber jetzt schon nicht mehr so Koch.

00:34:08: Aber er kann es doch immer alles.

00:34:10: Ja, klar!

00:34:12: Und dann kamen die und hatten noch einen dabei.

00:34:15: Der hatte ganz lange Haare.

00:34:16: Beide waren in Sandalen und der eine hatte längere Haare weil sie glatt waren und der andere hat gekrausige Haaren.

00:34:22: also die waren dann breiter.

00:34:23: Die eine waren länger an die anderen weiter.

00:34:25: Aber beide hatten sie eine ganz klassische Haare Weste von uns bekommen und waren dann teilweise auch als Koch verkleidet.

00:34:35: Nur dieser Rummer hatte so viel Talent, von Natur aus.

00:34:38: Das war sensationell!

00:34:39: Der hatte diesen Geschmack und der wusste wie es sein musste.

00:34:41: Und er war so unterrichtet von seinem Meister.

00:34:45: Dann haben die gekocht... Es war so wunderschön den ganzen Tag eher in der Küche verbracht, weil ich das so schön gefunden habe.

00:34:53: Dass solche ausgeflippten Typen auch noch echt was konnten und was klassisch war und was mein Vater und meine Mutter über alles liebten auch.

00:35:00: Und dann war das Essen sowas von schönen und gut und es gab Hummer und Steinbutt und Bef Wellington also diese Beef.

00:35:10: Alles was alle kompliziert gefunden haben die da gemacht und Es war grandios War wirklich kandios.

00:35:17: Nachher wollten alle Frauen mit denen tanzen, weil sie die gedacht haben ... Ja, die hatten so viel Erfolg!

00:35:25: Zu der Zeit hat man hier noch ... Das war in den Anfang-Siebziger und dann hatte man ja, das sind Hippies und so.

00:35:33: Und das geht schon mal gar nicht.

00:35:35: Hätten die am Anfang gesagt, aber wir haben denen die gar nicht gezeigt.

00:35:37: Und nachher haben wir die präsentiert.

00:35:40: Alle werden erstaunt und die Frauen waren hingerissen.

00:35:44: Ich hab immer gefunden Wie sah er?

00:35:46: Weißer hat es ein bisschen so nach Schweissgeruch.

00:35:49: Nachher im Saal, als die tanzen.

00:35:52: Aber das kam auch von deren Zigaretten!

00:35:55: Ja aber es war... Da hat keiner plötzlich.

00:35:58: und dann habe ich gewusst Wenn du etwas richtig gut machst kriegst du alles verziehen.

00:36:03: Alle finden dich super wenn du sie verwöhntest Und wenn du ihnen was kochst wo sie gedacht haben.

00:36:08: Das gibt's gar nicht oder das gibts nicht mehr.

00:36:10: Wenn du denen das nochmal bringst Kriegst Du Alles Verziehen Dass du alles machen, tun wie du willst.

00:36:16: Darfst du dich sein und dir wirst trotzdem geliebt und

00:36:19: bewundert.".

00:36:20: Das war für mich das Beste.

00:36:25: Wie soll ich sagen?

00:36:26: Das Inspirierendste vom ganzen Abend.

00:36:28: Und so hatte ich mir heimlich geschworen, ich werde köcheln!

00:36:32: Also das Kochen als der Weg zur Narrenfreiheit eigentlich.

00:36:36: Man kann sich alles

00:36:37: erlauben... Absolut!

00:36:38: Das gebrauche ich sogar selber oft Diese Narrenfreiheit, die du bekommst.

00:36:42: Wenn du den Menschen was zu bieten hast.

00:36:46: Deswegen sage ich auch wenn du jung bist und schön und du kannst fast ... Du hast Talent!

00:36:51: Und du tust es auch noch.

00:36:53: Dann gehört dir die Welt.

00:36:55: Das ist so das ist doch heute noch so.

00:36:57: Die kommen alle und sind sehr leidenschaftlich wissen nur noch nicht wofür.

00:37:02: Nein nein nein das ist wenn du etwas kannst und das auch machst.

00:37:09: Okay, und dann wurden die beiden Köche, die verschwanden mit ihren Sondalen, schluppen weg.

00:37:13: Ja ja,

00:37:14: da waren Leute auf diesem Bankett, die sagten, sie haben dann zwei, drei Jahre später ... Zwei Jahre später wollten die dann ... haben die Hochzeit gefeiert für ihre Kinder.

00:37:23: Und die wollen unbedingt das Gleiche essen, war das Beste was die Jemals gegessen haben, wollten sie noch einmal machen!

00:37:29: Dann werden die wieder engagiert.

00:37:30: Das ist ja easy, ne?

00:37:32: Nur dass sie am Tag vorher eingeloght worden sind.

00:37:37: Und sie sagten, wir würden ja, das geht nicht.

00:37:39: Wir sitzen hier und halten uns fest.

00:37:42: In Luxemburg?

00:37:43: Ja!

00:37:44: Ja, die waren sicher betrunken oder so was.

00:37:48: Und dann hat die Polizei nie mal weggesperrt.

00:37:51: Nicht lange zur Nüchterungszelle waren sie.

00:37:55: Du bist die Klinwanne?

00:37:56: Ich weiß auch nicht.

00:37:57: Jedenfalls konntest du an dem Tag selber nicht da sein und dann hieß es ... Du warst den ganzen Tag bei denen in der Küche.

00:38:03: Du weißt wie's geht!

00:38:04: Die hatten ein schönes Buch bei sich von Escoffier.

00:38:12: Das Buch, den wir das Buch kaufen gegangen.

00:38:14: Ich wusste, dass auf der Seite so und so würde eine Panade stehen, die genauso gemacht wird.

00:38:19: Und dann ist mein Bruder mir relativ höh das Buch holen gegangen in die Stadt.

00:38:24: Dann haben wir gekocht.

00:38:25: Einfach schönen Abend, es war alles da!

00:38:27: Wie das gegangen ist ... Der Vater hat glaub ich ein bisschen geholfen, nicht zu viel.

00:38:33: Aber wie das gegangen ist, das hat schon fast an einen Wunder gegrenzt.

00:38:38: Die Leute haben ... Nicht gesagt, ah so jetzt das sind nicht die gleichen und so weiter und so fort.

00:38:44: Wir hatten ja am Tag ... Die hatten uns ja am tag vorher ... So haben wir diese Brühe, diese Suppe schon mal am Tag vorher gegacht was auch gut war um sie zu entfetten.

00:38:55: Ein paar Sachen hatte ich schon am Tag vor her Und dann ging's los.

00:39:01: Aber ich bin heute noch so glücklich und so stolz darauf dass sich nicht gesagt, dass dieses aufgeben ist keine Option.

00:39:10: Das geht bei uns gar nicht und schon gar nicht für eine Hochzeit.

00:39:12: Wieso sollen wir sagen, aber wir können nur ihre Hochzeitsessen nicht kochen weil die sind nicht da oder da?

00:39:18: ist was dazwischengekommen?

00:39:21: Ich sage jetzt gerne so Hospitality lieber wie Gastronomie, weil Gastronomie nennt sich ja jeder auch schon, der eine Wurst auf den Grill umdreht, das ist auch schon Gastronomy.

00:39:30: Und deswegen diese Hospitalität ist ein Gewerbe in dem du Aufgeben keine Option ist.

00:39:37: Du bringst das jedes Mal bis dahin und um zwölf Uhr, wenn die Leute essen wollen, ist das Essen auch fertig?

00:39:44: Und da ist schon etwas für so viele Stress, dass sie das gar nicht wollen.

00:39:48: Die wollen nicht ... Ja, das stresst mich!

00:39:51: Aber mit diesem Stress kannst du wachsen.

00:39:56: Am Anfang stresste ich ein bisschen.

00:39:58: Wie lange der Anfang dauert, weiß ich nicht.

00:40:00: Und dann irgendwann hast du dir eine Methode erfunden?

00:40:04: Ich hab zum Beispiel ganz gescheite immer vorher ein kleines Süppchen serviert.

00:40:08: Immer!

00:40:09: Warum?

00:40:10: Weil ja erstens mal das hilft dem Magen so und kleines warmes Süppchend hilft den Magen sich vorzubereiten auf einmal.

00:40:18: Und zweitens... Das war der Startschuss Der war ja dann von mir aus.

00:40:25: Er wollte nicht abgerufen, sondern ich habe gesagt jetzt servieren wir allen ein Süppchen.

00:40:29: Ob die wollten oder nicht, das gehörte gar nicht zum Nürn, war einfach Standard bei mir und dann ging es los.

00:40:36: Wusstest du genau?

00:40:38: Jetzt gibt ihm nix.

00:40:39: Kriegen die ihre kalten Vorspeisen, dann die anderen

00:40:42: usw.?

00:40:46: bei der Geschichte mit den Hippie-Köchen gesagt, als dann das Essen durch war.

00:40:50: Kamen die in den Gastraum und haben getanzt, haben so ein bisschen gemüffelt, ihre Joints geraucht ... Es war wunderbar!

00:40:58: Und es war irgendwie schön.

00:40:59: im Sinne von was möchte ich immer wieder erleben oder auch machen?

00:41:04: Wie ist das eigentlich mit dem Rauchen habe ich mich gefragt.

00:41:07: also rauchen und trinken das thematisieren sie ja auch in ihrem Buch klar.

00:41:11: früher wurde mehr geraucht und getrunken waren probleme der Männer die sind noch nicht so alt geworden.

00:41:16: Aber diese Faszination oder sagen wir das Exzessive, da spielt ja heute noch eine Rolle.

00:41:22: Also man sich die Lebensgeschichten anschaut von Köchen.

00:41:26: Es sind nach wie vor häufiger Männer als Frauen, die dann so ihre Erinnerung schreiben.

00:41:31: Da wird so viel gesoffen!

00:41:34: Das kann doch eigentlich nicht

00:41:35: gut sein... Nee, das denkst du es sind selbst kleine Distillerie.

00:41:38: Genau und sie schreiben dass früher in Frisage Aschenbecher standen so groß wie Hunde-Näpfe.

00:41:43: Ja?

00:41:44: Die

00:41:44: war auch voll Voll besoben hin, also noch so wie ein Berg.

00:41:50: Aber wie kommt das?

00:41:51: Also Sie erzählen vor dem Bocuse d'or haben sie eine Woche nur von Haferflocken und gefilterndem Wasser glaube ich gelebt um sich irgendwie den Geschmack komplett zu reinigen.

00:42:01: Ja,

00:42:01: es mischt zu neutralisieren.

00:42:02: Ja aber wie verhält sich so eine Vorbereitung zu diesem Tabak- und Alkoholexzess?

00:42:10: beeinträchtigt das nicht den Geschmak?

00:42:15: Nein, das war nicht die Frage.

00:42:16: Aber viele Köche zelebrieren es heute noch diesen Exzess mit Alkohol und Zigaretten.

00:42:21: ist das nicht schädlich für den Geschmack?

00:42:25: Fallen schon um mit weniger und es gibt welche, die das ertragen.

00:42:28: Es gibt auch was ja ganz komisch ist doch beim Wein da kommt's ja auf so.

00:42:32: aber die haben die wissen dass sie rauchen das geht wie durch den Filter und denen sich das rauchen weg und können genau schmecken.

00:42:41: Ja ich glaube das findet auch sehr im Kopf statt.

00:42:44: Man hat immer ein Geschmack von dann denkt man sich weg und dann kann man die anderen.

00:42:51: aber dafür muss man talentiert sein für Geschmacks.

00:42:55: Okay, also wer ... Es gibt

00:42:57: ja auch zum Beispiel Leute die so gute Ohren haben und da gibts so ein Grundgeräusch.

00:43:02: Die können sich das wegdenken.

00:43:04: Können sie das andere aber genau hören?

00:43:06: Okay... Also Sie würden nicht sagen Rauchen verboten wenn man ambitioniert.

00:43:15: Nee, nee, für mich ist es mal wichtig dass man leidenschaftlichen Leuten kann sich überhaupt nicht verbieten Und das braucht man ja, dass man muss hingerissen sein.

00:43:27: Das ist so wie wenn man singen lernen würde.

00:43:30: Also wer singen lern wird dann musst du aber auch den Stunden geben die das zuhören soll.

00:43:34: Wir müssen hier auch noch lernen sowas zuzuhören.

00:43:37: also dieses Talent ist das was das göttliche.

00:43:41: das götliche muss zelebriert werden.

00:43:44: und jetzt Heute sind die Zeiten irgendwie gesundheitsbewusster oder wie man es nennen möchte.

00:43:50: Es wird weniger geraucht, es wird weniger getrunken und auch in der Gastronomie... kommen mehr und mehr nicht alkoholische Getränke.

00:43:58: Ist das etwas, was bei ihnen auch eine Rolle gespielt hat?

00:44:03: Auf den Lokalinfrisons habe ich gesehen, gibt es eine Weimigleitung oder eine nicht-alkoholischen Begleitung, die fast so teuer ist.

00:44:09: Das sind ja hauferlich produzierte Dinge.

00:44:13: Finden Sie das interessant?

00:44:14: Haben sie sich damit befasst in den letzten Jahren?

00:44:16: Ja, das ist noch in den Kindern schon.

00:44:18: Ich glaube, dass das eine tolle Entwicklung haben wird, dass die Leute alles, was du trinken kannst, noch geschmacklich.

00:44:26: Es wird noch viel geschehen mit diesen komischen, also ich sage jetzt komisch, mit diesen unalgolischen Getränken bis sie da sind wo sie mit den Gerichten so verschmelzen und so perfektionieren dass du fast das dazu haben musst um das andere richtig zu genießen sowie bei Wein.

00:44:46: auch Das ist eine Lehre, das muss studiert werden.

00:44:55: Und ich glaube dass es sehr interessant ist und da kann vieles geschehen.

00:45:00: zum Beispiel habe Wissenschaftler kennen gelernt, dass ich für Antioxidantien interessiere.

00:45:08: Aber glücklicherweise ist das auch schon ein Älterer und der es nicht so auf was alles so geschrieben ist sondern wie man das so vereinen kann.

00:45:17: Und jetzt werde ich wenn ich ein neues Lokal habe dann werde ich glaube ich Endenbrust machen mit Cassis.

00:45:24: Der Cassis bringt noch mehr Antioxidanzen als die Ente-Oxidanzien mitbringen.

00:45:32: Und die beiden zusammen bist du frei von allem.

00:45:37: Also würden wir so essen, hätten wir weit weniger Entzündungen und fein weniger Schmerzen und alles... ...und um das in diese Studie, für die interessiere ich mich sehr.

00:45:50: Welche Geräte wie zum Beispiel welche zu welchem?

00:45:55: oder du hast etwas wo du zu viel Zucker gegessen hast?

00:45:57: was musst du machen damit der Zucker ein in deinem Blut neutralisiert werden, ein bisschen neutralisiert wird.

00:46:04: Und das ist für mich die Zukunft.

00:46:07: und ohne diesen Pfad von der Exzellenz und den Köstlichkeiten zu verlassen.

00:46:13: Das ist sehr wichtig!

00:46:15: Denn wenn da so ... Wir kennen ja in den siebzen Jahren, haben die Uhr plötzlich nur noch Körner gegessen und so sprossen.

00:46:22: Ich war immer froh, wenn die dann ein bisschen grau aussahen.

00:46:25: Dann haben wir gesagt okay das brauchen wir schon mal nicht!

00:46:28: Da ist es fertig durchdacht, da ist vielleicht das eine oder andere Gute dran aber zusammen... naja man kann alles übertreiben.

00:46:38: Und daher diese Übertreibung gelten für mich nicht, um das intelligent zusammenzubringen.

00:46:44: Das ist die Zukunft.

00:46:47: Also verstehe ich jetzt richtig, dass Sie interessiert sind dieser anspruchsvolle Küche irgendwie nachhaltiger zu gestalten.

00:46:56: oder geht es um gesündere

00:46:57: Essen?

00:46:58: Heute sagt man das nachhaltig.

00:47:00: Aber zum Beispiel sagt man, du darfst... Es gibt ja so Produkte die heißen Du darfst wie du dachst.

00:47:06: was heißt das denn jetzt?

00:47:07: Wie viel darf ich denn jetzt?

00:47:10: aber wie z.B.

00:47:10: gestern Abend haben wir eine ganz Schöne Schokolade aus Costa Rica gegessen, hat jemand mir mitgewachten.

00:47:17: Die war schön!

00:47:18: Der Schmelzpunkt war perfekt... die Bitterkeit alles war so schön ausgeglichen und das sagt sie zu mir.

00:47:25: Wie viel kann man da?

00:47:26: Nein kannst du das?

00:47:28: Nein das kann man nicht essen.

00:47:29: Das muss man essen Das ist das Schöne!

00:47:32: Etwas so wunderbares und du musst es essen, weil dein Körper gut tut.

00:47:37: Und wenn du willst dass deine Muskeln und deinen Nachsystem alles gut unterhalten ist dann musst du das essen.

00:47:43: Nur von feinster Qualität.

00:47:45: Und das ist das wo ich hin will.

00:47:47: Und was mir gut gefällt... Ich liebe es!

00:47:51: Während der Covid-Zeit habe ich überhaupt noch nie so ... Er hatte noch nie eine Krankheit, wo gesagt hat, das Immunsystem war ein bisschen schwach.

00:48:01: Weil ich mit meinem Immunystem ganz gut umgehe und das auch über und trainiere ... Und da guck ich mal, was haben die gern so?

00:48:11: Ausdrehen sind ganz gut, dass viel Zink ausdreht ist.

00:48:14: Das Lebensmittel, wo am meisten Zink drin ist weltweit.

00:48:17: Wenn du das isst und dann noch mit Zitrone und du bist schon gut, also kriegst du schon gar nix.

00:48:22: Dann hab' ich noch alle geküsst, Also auf die Wange.

00:48:27: Ich bin jemand, der gerne die Leute küst.

00:48:30: Das kommt aus Kammer und Zeitmangel, gell?

00:48:32: Weil wenn du jemandem was erklären möchtest oder sagen möcht, gibts einen kleinen Kusser auf die wange dann sag ich oh das ist mir noch immer gut gesinnt schon ist fertig next please.

00:48:41: Und das hat mir sehr geholfen.

00:48:43: in meinem Leben kamen auch Leute so von ganz weit her und sag kannst du unseren Gästen einen von deinen Küssen geben?

00:48:50: das würde sie sehr erfreuen.

00:48:53: Und dann war ich immer so froh, weil erstens hab' ich das gerne gemacht.

00:48:57: War schnell und gut!

00:48:58: Und alle waren mir gut gesinnt.

00:48:59: Ich hatte das sehr gern ... Ich habe das noch heute sehr gern.

00:49:03: So hab ich immer gesagt, wieso küsst du ihr?

00:49:05: Ja, ich muss ja mein Immunsystem hier fit halten...

00:49:08: Das finde ich gut.

00:49:09: also die Theorie vom Küssen, dass es eine soziale Funktion hat und das Küssen manchmal schneller ist als Erklären.

00:49:14: Aber dass es auch gesund ist und irgendwie das Immunystem

00:49:16: küsselt.

00:49:16: Sehr gesund.

00:49:16: Küssen ist super.

00:49:18: Küssenaustern, ähm, das ist gut.

00:49:20: Küessen, Austern und Zitrone Die darf man nicht vergessen.

00:49:23: Sie

00:49:25: haben gerade erwähnt, dass sie Pläne haben für ein neues Restaurant.

00:49:28: Mögen Sie dazu was erzählen?

00:49:31: Ja also ich hatte mir immer gewünscht... wie soll ich das sagen?

00:49:36: Ich bin ja jetzt einundsehbzig aber ich bin sehr froh, dass ich immer noch so meine Träume habe.

00:49:39: und solange ich träume und plane und sowas mache, das hält mich da wo ich bin.

00:49:46: Und darüber freue ich mich extrem!

00:49:49: Jetzt hab' ich eine Gelegenheit bekommen einen ein Geschäft in der Stadt, also so ... In der Stadt auch zu machen.

00:49:58: was wo ich mich richtig ... Ja ist ja fast wie ein Traum der Innerfüllung geht.

00:50:05: Es ist wie ein traum der innerfüllungen geht, gell?

00:50:08: Und darüber freue ich mich sehr.

00:50:11: und dann möchte ich einfach Sachen machen von denen ich immer geträumt habe.

00:50:18: Also es ist nur abends nicht geöffnet, es geht nur tagsüber bis abends.

00:50:22: Aber Sie sprechen nicht von der Boutique?

00:50:24: Nein, meine Boutiques behalte ich auch.

00:50:26: Das ist mir über die Theke und in der Bautique wollte ich immer eine kleine Salon.

00:50:29: Am Anfang war gar kein Salon gedacht.

00:50:31: Nicht mal Stühle in der Butik.

00:50:32: Nur ... pardon!

00:50:35: Nur über die theke verkaufen.

00:50:38: Und nur Madlens und meine Bücher so.

00:50:41: Dann noch mein Cremant Boah, das genügt aber schon.

00:50:45: Und dann Salon?

00:50:46: Aber ich hab nur vier, drei Tische und wenn ich ... Ich kann keine Reklame machen dafür.

00:50:51: Da kommen so viele Leute, da muss ich mehr Leuten absagen als ich servieren kann.

00:50:55: Das ist für mich sehr stürm, das liebe ich.

00:50:58: Das hasse ich!

00:50:59: Wenn ich so viel traurig machen muss um ein paar glücklich zu machen, das geht gar nicht.

00:51:04: Das hier ist etwas größer und darf ja auch nur Salon sein, freu' ich mich sehr.

00:51:07: Und was wird es da geben?

00:51:08: Da wird das jetzt geben, wie ich werde auch ... Ich hab diese Idee von Scratch.

00:51:13: Also dann sag ... Ich habe ja mal einen Keil aufgemacht in diesem Park.

00:51:18: Die Ausgangsidee war sehr gut aber viele können nicht damit umgehen, dass sich so ... Ja, ich ziehe eine Klientel an und die Leute mögen.

00:51:28: Ich habe viel dafür gemacht!

00:51:30: Sie haben es so schön gesagt vorher, das hat mir sehr gut getan.

00:51:35: Dann kommen die Leute Und als das aufgehen sollte, dann hat einer gesagt.

00:51:41: Ja Chef was müssen wir denn da kochen?

00:51:43: Was sollen wir da kochern?

00:51:43: Sie müssen mir sagen wie ich das sehe.

00:51:45: Ich fiel das mal geschehen und das mal aufmachen.

00:51:48: Dann sehen wir was das Lokal hergibt und dann sehe ich welche Küche darin serviert werden muss.

00:51:54: weil ich kann es nicht weniger ausstehen als wenn du siehst ein Gebäude, gehst rein und dann gibt es überhaupt nicht das was du dir außen vorgestellt hast.

00:52:01: Das geht schon mal gar nicht.

00:52:02: Es muss so sein also dass alles auf einem Guss ist und da sagt er wie meinen Sie das?

00:52:07: Deshalb schauen wir gut zu mein Junge!

00:52:09: Du bist ja jetzt so lange Koch, hast bei vielen schon gearbeitet.

00:52:12: aber eins kann ich dir sagen, wenn ihr einen guten Schinken hast, ein gutes Brot eine gute Butter, ein guter Wein , ein gutes Bier, einen guten Kuchen oder einen guten Café kannst du morgen ein Restaurant aufmachen und daran glauben die wenigsten.

00:52:25: Und das ist das, was ich glaube.

00:52:27: Was habe ich gesagt?

00:52:29: Das ein Wort, was sich über alles hinwegzieht, ist gut oder sehr gut.

00:52:34: Ein sehr guten Schinken mit sehr guten Brot und sehr guter Butter an einen guten, sehr guten Kuchen und danach Wasser sowieso Wein- und Bier und dann ein Kaffee.

00:52:43: natürlich kannst du da ein Restaurant aufmachen.

00:52:46: Und du wirst noch so viele, wir ist schon dreißig Prozent der anderen Schachmatze jetzt damit und dabei brauchst nur den Schinken schönzuschneiden.

00:52:53: Also das ist die Idee dieses Salons?

00:52:54: Das ist die

00:52:56: von From Scratch!

00:52:57: Okay.

00:52:58: Das heißt, das ist der Ausgangspunkt denn so haben wir ja auch in Frisage angefangen.

00:53:03: Wenn du einen Gut startest kannst du danach, wie sagen die Sky is the limit?

00:53:07: Aber du musst richtig gut anfangen und du musst das was du da machst beherrschen.

00:53:12: nicht dass die Kunden das beherrschen.

00:53:14: Sie sagen, machen sie uns auch ein bisschen Sülze von Marcel Bruss?

00:53:18: Das macht Sinn.

00:53:20: Aber wenn die sagen ja wir wollen hier aber auch so ein bisschen so Bulgur oder ich weiß nicht was ... Ah nee da komme ich jetzt weniger damit zurecht.

00:53:28: das ist dann nicht für mich vielleicht später und du machst jeden Tag etwas dazu Und das möchte ich in der Stadt zeigen dass das möglich ist.

00:53:36: Ich fang an.

00:53:37: heute Morgen habe ich mir das ausgedacht.

00:53:38: Ich fange genauso an wie ich das damals gesagt hab Und am Tag danach gibt es dann schon eine Sache mehr.

00:53:44: Und am tag danach noch eine Sache mir.

00:53:46: und in einer Woche hast du schon eine schöne kleine Karte zusammen, und wenn alles gut ist bist du dann schon ein beliebtes Restaurant.

00:53:54: Okay!

00:53:55: Und wann kommt das?

00:53:56: Wann werden Sie es eröffnen?

00:53:57: wissen sie das schon?

00:53:58: oder

00:53:58: im

00:53:58: Herbst?

00:53:59: Es ist wichtig dass man wohin geht etwas bekommt was einen entzückt.

00:54:06: So wie hungrig sind wir denn?

00:54:07: Ich hab mir früher, weil ich das Restaurant so oft gewünscht, einmal richtig hungrisch zu sein.

00:54:11: Das wär so schön!

00:54:12: Ich war so lange nicht mehr hungrish gewesen.

00:54:14: Hab immer nur Appetit.

00:54:15: Aber deswegen sag' ich auch, wenn Hunger und Appetite ... Wenn man die gleichzeitig hat... Und etwas richtig gutes in Aussicht ist das einer der schönsten Augenblicke, die man im Leben haben kann.

00:54:27: Jetzt sind Sie eine Berühmtheit.

00:54:29: Danke schön.

00:54:31: Es macht mir Spaß.

00:54:32: Ja, es merkt man, dass sie einen ganz großen Spaß macht.

00:54:38: Also, ohne ihre Persona ist ihr Restaurant oder wird ihr Salon nicht vorstellbar sein.

00:54:46: Richtig!

00:54:47: Ich frage mich... Sie sind vor allem über das Fernsehen und die Kolumne in der Brigitte unter anderem bekannt geworden.

00:54:54: Und für mein Lammrücken vergessen sie nicht, dass ich auch noch kochen kann?

00:54:57: Ja klar also genau aber in der Öffentlichkeit, also in Deutschland sagen wir mal durch diese Medien bekannt geworden.

00:55:11: Wie hat denn, also wir haben diese Medien und insbesondere wie verändert Social Media heute die Art wie gekocht wird und wie gegessen wird?

00:55:23: Ist das etwas... Ich meine, Social Media verändert so viel.

00:55:28: Also man kann sich alles angucken und jedes Lokal der Welt die Gerichte angucken.

00:55:34: Man kann sich Fotos von Gästen angucken... Ist das etwas was sie in den letzten Jahren bemerkt haben?

00:55:40: Haben die Leute in Frisorge das Handy am Tisch?

00:55:44: Gucken die zwischendurch, weiß ich nicht Instagram oder Instagrammatisieren dich machen die Fotos?

00:55:49: Ja!

00:55:50: Ist das nervt aus?

00:55:50: Das ist auch

00:55:51: noch nicht verbieten Nein, also es ist so die Leute, die echt Kenner sind und die beschützen sich ja auch selber dagegen.

00:56:00: Also wenn du die ganze Zeit fotografierst ganz so weniger gut genießt.

00:56:04: Ich habe mich früher auch immer gefragt worden was ein extra Augenblick ist.

00:56:07: Komm wir machen ein Foto!

00:56:08: Also ihr wisst ja ein Futterapparat... habe ich mir ein bisschen von diesem magischen Augenblick zerstört, weil ich etwas suchte oder so und mache jetzt mal ein Foto.

00:56:21: Und dann hab' ich gesagt, nein!

00:56:22: Ich möchte diesen Augenblick bis ans Ende erleben und ich mach jetzt eben kein

00:56:25: Foto.".

00:56:25: Dann mache ich das Foto mit meinem Herzen und mit meinem

00:56:28: Kopf.

00:56:31: Und das ist auch heute diese Leute – bei Louis sieht man das – die fotografieren weniger Und die Skräter, und man geht ja schnell.

00:56:41: Ist aber auch Fisch, weil sie wollen ... Wenn sie etwas jenkt zückt, wollen Sie schon einen Souvenir davon haben?

00:56:48: Das finden wir auch gut.

00:56:49: Also so alles wie jetzt wird das KI sein oder die Social-Medias habe ich aber dann mache ich wieder meine zwei Seiten da.

00:57:00: auf der einen Seite ... Ja, kann sich da inspirieren.

00:57:04: Auf der anderen Seite muss noch wissen was ist denn hier was.

00:57:07: Und du kannst das nutzen, wie solange es dir gut tut.

00:57:10: Und ansonsten kannst du's auch sein

00:57:12: lassen.".

00:57:14: Jetzt zitieren Sie ja häufiger Ihren Vater haben Sie heute schon getan und Ihr Vater hat gesagt, dass Fernsehen ist der Tod der Cafés?

00:57:23: Ja!

00:57:23: Hat er gesagt...

00:57:25: Wir gehen auch immer das Fernseh zum Nachbarn gucken.

00:57:27: Genau, das habe ich gelesen und es stimmt ja auch, also Kneipen sterben ist ein Riesenthema.

00:57:32: Insbesondere jetzt auf dem Land ... Ist das nicht mit Zooschemia noch stärker geworden diese Tendenz?

00:57:39: Ja, vieles ist noch stärkern geworden in dem Sinne... Also die Berufe leiden auch enorm.

00:57:44: man kriegt jetzt wo wir uns früher Fertig und krank gemacht, also ich persönlich ist es nicht direkt.

00:57:51: Aber ich kann mich erinnern da gab's Leute die wollten unbedingt, sie brauchten eine Meisterprüfung oder eine Gesellenprüfungen um etwas machen zu können Und die bekamen das dann nicht und haben sehr darunter gelitten und so weiter und so fort.

00:58:04: Heute kriegst du die nachgeschossen Kannst du bei Social Media, guckst du über TikTok oder so guckest du drei Filmchen an?

00:58:10: Sagst denen, gehst noch sechs Monate.

00:58:12: Ich weiß nicht mal ob es sechs Wochen oder sechs Monate sind, ist ja kein Riesel-Unterschied zu einem professionellen ... Ja!

00:58:22: Warst du bei dem?

00:58:22: Machst du da, rollst so ein bisschen und dann kriegst du deinen Schein.

00:58:26: Und was fehlt ist die Erfahrung.

00:58:30: Was machst du mit deinem Diplom ohne Erfahrung?

00:58:33: Man muss lernen!

00:58:34: Wer zahlt

00:58:35: dich?!

00:58:36: In deiner Lernphase, wer zahlt dich da voll?

00:58:39: Ich weiß das auch nicht.

00:58:40: Wie das gehen soll und das ist ein bisschen schade.

00:58:43: Da wird viel verloren gehen, auch an den Berufen.

00:58:46: Und für mich ... Wir haben jetzt also einen lustigen Satz.

00:58:49: Ich hab meinen Möbelschreiner und so der auch klar denken kann, wir sagen jetzt so einen lustigem Satz, der geht zu... Also ich glaub, er hat aber bei jemanden gelernt, der auch schon nicht wusste wie es geht!

00:59:06: Ja, und das ist es ja.

00:59:07: Wenn man jetzt sieht, guckt normal Blätterteig.

00:59:11: Ich liebe Blatterteig!

00:59:12: Der Blätter-Teig ist aber für mich nur echt gut wenn er mit der luxemburgischen Butter gemacht wird.

00:59:17: Ansonsten nicht.

00:59:18: Warum?

00:59:19: Weil ansonsten ist da ein Convenience-Food ... eine Convenience, eine verarbeitete Butter darin die industriell verarbeitet worden ist damit sie weniger schnell schmilzt Interessiert mich überhaupt nicht.

00:59:34: Entweder ich mach Blätterteig mit der richtigen Butter oder ich lass es sein, gell?

00:59:38: Dann haben die Leute, die bei TikTok oder so gelernt haben ... Die wissen gar nicht, dass man Blätter-Teig machen kann ohne diesen komischen Butter.

00:59:47: Und dann hab ich gesagt aber könnt ihr denn selber so nachdenken?

00:59:50: was hat das zuerst gegeben diese komische Butter oder den Blätter Teig?

00:59:55: Den Blätter teig?

00:59:56: okay gut.

00:59:56: und womit haben sie den gemacht?

00:59:58: ja mit normaler Butter also ja.

00:59:59: also dann aber Und warum?

01:00:02: All diese Sachen sind ja erfunden worden, um es dem Personal gemütlicher und einfacher zu machen.

01:00:09: Dann brauchst du nicht so gut zu sein.

01:00:10: Da kriegst Du aber Blätterteig hin!

01:00:13: Da können Sie verstehen, dass das mich überhaupt nicht interessiert.

01:00:16: Ich sage immer wir sind hier nicht damit, wenn die Gerichte so sein sollen, dass es praktischer ist fürs Personal aber weniger gut für den Gast.

01:00:25: ist das ein totales No-Go von mir, ich interessiere mich überhaupt nichts.

01:00:28: Kommt wir machen mal das Gericht so, dass der Gast entzückt ist und dann gucken wir wo wir unsere Zeit verschwenden, wo wir zu viel Arbeit machen, wozu viel Anstrengung in der Arbeit ist geändert bekommen, ohne das Gericht zu verändern.

01:00:44: Und dann bin ich direkt dafür.

01:00:46: Ich kann Ihnen einfach sagen, während ... Ich hab vierzig Jahre lang gekocht.

01:00:50: Während den vierzig Jahr lang habe ich nicht eine Sekunde daran, überm Nicht daran gedacht wie ich jetzt meinen Prozess vereinfachen könnte, ohne dem Gericht was abzugehen.

01:01:00: Abzutun oder wie sagt man das?

01:01:02: Ja, ja, das ist abschreckliches!

01:01:05: Und daher ist es so.

01:01:07: Oder wenn wir sagen, ah, das war mit der Küche!

01:01:09: Also ich hab die Hitze nie gespürt, egal wie ... weil ich an anderem interessiert war.

01:01:13: Wenn du bist und dich denkst, wenn du da in dieser Küche stehst, an die Hitzer oder was auch immer oder irgendetwas, dann hast du verloren.

01:01:23: Dann gibst dir selbst ja keine Chance in dem, was du gerade

01:01:26: machst.".

01:01:28: Wenn ich Sie richtig verstehe, sagen Sie, dass es Menschen gibt, die auf Social Media sehen wie was angeblich funktioniert und denken sie können ohne das Handwerk länger gelernt zu haben selber die Dinge machen.

01:01:39: Ist das etwas, was die TV-Kochshows auch schon befördert haben?

01:01:43: oder würden Sie sagen, dass die einen positiven Effekt hatten?

01:01:45: Dass mehr Leute mit Mehrereits gekocht haben?

01:01:49: Also, man hat mich mal gefragt.

01:01:51: Findest du nicht, dass es zu viele Shows gibt?

01:01:53: Du sagst, nein das kann ich jetzt nicht so sagen!

01:01:55: Weil das gehe ich morgen nicht mehr in meine.

01:01:57: Das nehme ich meinem Mal direkt

01:01:59: vom Markt runter

01:02:01: und der Louis ist kocht geworden wegen diesen Shows.

01:02:04: Er hat immer Top Chef geguckt Wie Franzosen.

01:02:08: Sein Partner war ja Franzose und hat immer Top-Chef geguckt, und das Schöne war ... Dann hat er so gefiebert mit denen gesagt, mach' das doch jetzt so!

01:02:16: Hoffentlich macht der es so, ach jetzt macht er es nicht.

01:02:18: Es ist kein Wunder, wenn er jetzt verliert.

01:02:20: Und da hat er gerade dadurch Punkte verloren.

01:02:22: Dadurch dass Louis sich die angeschaut hatte, hat er erkennen können nachher am Kommentar von der Jury, dass sie erkochen konnte, dass er das Talent hatte.

01:02:31: Er konnte ja schon das sehen, was der hätte machen müssen und dann hat er es nicht gemacht.

01:02:36: Wo kommst du ab?

01:02:37: Ja, dieses Denken hat dieses Talent.

01:02:40: Sag ich jetzt, was Sie erzählen, ein Beleg für den klassischen Bildungsauftrag des Fernsehens, der auch manchmal funktioniert, dass man im Fernsehen etwas lernt.

01:02:48: Ich habe

01:02:48: mir alles in Filmen abgeguckt.

01:02:50: In Filmen!

01:02:51: Wie zum Beispiel, wenn's jetzt ein Film gegeben hat hier von Marcel Proust.

01:02:54: Es gab ja immer so Filme, wo die auch noch gekocht haben gibt mit ... es gab Julia Childe und es gab ... Und da hab ich mir immer, wenn so was in ... Also das erste Buch steht ja auch darin.

01:03:05: Das ist ja dieses von ... von Simmel?

01:03:07: Ja.

01:03:08: -"Es muss nicht immer Kamiya

01:03:09: sein.".

01:03:10: Das hatte ich so ... Oh!

01:03:12: Ich habe das Buch regelrecht gefressen.

01:03:15: Mhm.

01:03:15: Ja.

01:03:16: Und das hat mich so fasziniert wie ... wie der Feinde und Freund bekochen konnte.

01:03:22: Gleich gut, es ging immer ... Das ja auch!

01:03:25: Für wen kochst du so gut?

01:03:26: Ist das für jemanden?

01:03:28: Nein, das ist für die Küche selber und für mich koch ich so gut.

01:03:32: Das ist meine Kunst.

01:03:33: Ich werde egal, wer das nachher is, werde ich immer dafür sorgen, dass es so ist, wie ich's zu verantworten hab, gell?

01:03:42: Aber würden Sie sagen, dass man sich... Also ... Social Media und diese Form von Deletantismus ist vielleicht eine Bedrohung, aber gleichzeitig gibt es doch auch so ... Nuba-Regio oder solche Bewegungen die das Handwerk eigentlich stärken.

01:03:55: Oder muss man sich sorgen?

01:03:57: Also diese ... Es gibt ja so Nordic Cuisine also diese nordische Küche und diese regionale Küche, dass man so Slow Food ... aus der Gegend, die Dinge nimmt.

01:04:08: Ist das nicht alles so Bewegungen?

01:04:10: Die eigentlich das Handwerk wieder stärken und also auf traditionelle Techniken achten?

01:04:16: oder sehen Sie das nicht so?

01:04:17: Doch doch doch!

01:04:18: Das ist ja nicht schlecht aber es ist.

01:04:20: wenn du die brauchst um selbst da drauf zu kommen dann ist das ja schon fast verfehlt.

01:04:26: Aber ich mag dass diese Reaktionen auf etwas und diese Aktionen und Reaktion und diese Bewegung und Konterbewegungen wichtig, dass die Sachen nicht ganz verloren gehen.

01:04:40: Das ist schon wichtig also wie zum Beispiel Gillet.

01:04:42: wir haben hier ja jetzt diese Gillet von Marcel Proust.

01:04:47: Was ist das

01:04:47: Schöne daran?

01:04:49: Naja im Roman wird es beschrieben... Diese Rindersülze hat eine ganz wichtige Rolle bei Proust in der Suche nach der verlorenen Zeit.

01:05:01: Die Madeleine kommt drin vor, die ist wichtig für die Erinnerungen.

01:05:03: Aber jetzt

01:05:04: die Gélé

01:05:04: an sich!

01:05:05: Da geht es darum... Das ist

01:05:06: Gélé An sich?

01:05:07: Das

01:05:08: fehlt.

01:05:11: Um den Gesamten loszuwerden, also das Gélé spielt so eine wichtige Rolle als Metapher für den gesamten Roman weil unterschiedliche Dinge zusammengebracht werden.

01:05:18: Es gibt Fleischstücke, es gibt die Karotten und die Dinge durchdringen sich.

01:05:23: aus unterschiedlichen entsteht ein neues Drittes.

01:05:27: Ich glaube, das ist der Standepunkt?

01:05:29: Ja, das lieb ich auch.

01:05:30: Und dieses gesamte Dritte muss etwas sein was du essen musst.

01:05:36: Nicht solst und nicht durst.

01:05:39: Und das ist genau das, was uns fehlt.

01:05:40: Diese Gillette war für mich immer gewesen.

01:05:43: Etwas Faszinierendes.

01:05:45: Erstens die Textur, es ist solide.

01:05:47: Es ist eigentlich eine Brühe, die solide geworden ist.

01:05:51: So, dann denken alle an Gelatine.

01:05:52: Ich denke überhaupt nicht an Gelatin und da ist auch keine Gelatiner drin!

01:05:56: Warum?

01:05:57: Weil die wussten das Knochenfleisch und du nimmst dieses Kalbsfuß.

01:06:00: Sie haben gelesen, da steht ein Kalbsfuss.

01:06:03: Dieser Kalbs fuß ist das Wichtigste darin.

01:06:05: der liefert die Textur für die Gillet.

01:06:08: Und heutzutage wie die Leute Menschen auch so sind Dann hören sie so kriegen sie so eine Idee.

01:06:13: Da sind wieder andere, die sind super schlau Die verkaufen denen die Idee pur.

01:06:18: Jetzt gibt es Gelüls mit Galerte, also mit Collagen.

01:06:23: Das haben die Leute sich alle reingenommen mit solchen Gillets früher und auch mit solchen Brühen.

01:06:28: Wenn du das da erwärmst hast deine Brühe, lässt es kalt werden?

01:06:30: Hast dein Gillet!

01:06:32: Das ist für mich faszinierend.

01:06:34: Und wenn du das richtig behandelst, wird so klar klar wie Quartz?

01:06:37: Wie hat der gesagt?

01:06:38: Genau also ...

01:06:39: Ja und dann hat es auch noch ästhetisch.

01:06:41: Es ist schön!

01:06:42: Und dann gibt's so viele Leute, ah nee ich esse kein Gillet, wieso isst du kein Gillett?

01:06:46: Ich frag mal die Leute wegen, ja ich mag das nicht.

01:06:50: Ah ja?

01:06:51: Und Haribo?

01:06:51: was ist Haribo anders als Schöner gefärbte Gelatine?

01:06:54: Also jetzt musst aber einer mir mal etwas erzählen, gell?

01:06:57: Und dann denke ich Die Gedanken, die Leute sich machen sollen mal aufhören zu denken.

01:07:02: Soll man nur ihren Bauch urteilen lassen nicht immer denken und analysieren oder was ist das hier?

01:07:08: Ist jetzt dieser jenes da drin?

01:07:11: wenn etwas pur ist in seiner feinsten Form Und bis in den Detail mit Liebe behandelt ist es höchstwahrscheinlich Das Schönste, was du in deinem Mund haben kannst.

01:07:22: Und das Beste, was zu deinem Körper servieren kannst.

01:07:25: Daher wird diese Gillet auf jeden Fall im neuen Geschäft geben und ich werde den Leuten mal gucken wie ich es fertigbringe.

01:07:33: dass die Gillets essen muss ja nicht unbedingt in der Form da sein.

01:07:40: Also bei Prus, ich muss noch mal zitieren, weil es so schön ist.

01:07:42: Da gibt's diesen Diplomaten, den Norpois heißt der und er lobt dann diese Sülz und sagt das sind Dinge die man im Wirtshaus nicht bekommt, außer bei ihnen auch in dem Westen nicht ein Rinderschmore beraten, bei dem das Chilé nicht nach Kleister schmeckt und bei denen was Fleisch wirklich den Duft der Karotten angenommen hat Das

01:08:01: muss schon eine gute Karotte sein.

01:08:02: Und dann, der Trick ... Ja!

01:08:04: Der Trick ist ja du lässt das Fleisch in der Gélé abkühlen und dann saugt er sich voll von diesem Gélé und ist nachher moille.

01:08:13: Eine Spezialität wird es geben in meinem neuen Geschäft und die heißt was wir High-Fire-Schenks Salot haben.

01:08:20: Das ist eigentlich das da nur in einer anderen Form.

01:08:25: Das wird die Spezialität des Hauses sein.

01:08:27: Das ist übrigens das Gericht, warum dieses Geschäft ... Also diese Salon überhaupt ... Ich nenne es auch nicht ein Restaurant sondern ein Salon.

01:08:36: Ja.

01:08:37: Das hier ist dieses Gericht wodurch der Salon zu Stande kommt.

01:08:44: Jetzt möchte ich doch noch mal fragen, also wir waren jetzt hier so happy gerade mit Prust und mit dieser Sülze die nicht nach Kleister schmeckt.

01:08:51: Und die man sich reinsetzen möchte weil sie sich da Dinge vermählen usw.

01:08:55: Aber ich möchte trotzdem nochmal die Frage stellen es gibt Menschen die sich vor Sülzen und solchen Dingen Sie schreiben selber in ihrem Buch, als Kind haben sie Dinge gegessen die andere nicht gegessen haben.

01:09:07: Also ausdann Trüffel solche Dinger.

01:09:11: ich kenne Kinder die auch aus dann und trüffeln gerne essen.

01:09:15: aber also Wir hatten mal Trüffel bei uns zu Hause und am nächsten Tag kamen die Freundin meiner Tochter zur Besuch, ins Wohnzimmer reine meinte, was stinkt das hier?

01:09:24: Da gab's am Vortag hatten wir Trüffe.

01:09:26: Also der Duft war noch irgendwie im Raum ... Und diese Freundin meinte Boah, was stinkt das so?

01:09:32: Auch so ungefragt!

01:09:33: Das hatte sie bemerkt.

01:09:35: Und worauf ich hinaus will ist dass es auch eine lange Tradition gibt.

01:09:41: Auch zum Beispiel in der Literatur.

01:09:42: Dass es irgendwie so ne Ambivalenz gibt von Schmeckkuchen gut zieht uns an und ist so ein bisschen fies.

01:09:51: Also zum Beispiel gibt es im Ulysses von James Joyce, so eine Beschreibung wo also beschrieben wird was Leopold Blumen gerne isst.

01:09:58: der ist gerne Innereien und dann wird gesagt die innereien geben seiner Zunge einen Hauch von Urin Und das finden sie auch bei Proust.

01:10:08: Bei Proust.

01:10:09: in der Recherche gibt es eine Riesenurin-Begeisterung und diese Urinenbegeist, also der Urin wird immer wieder eng geführt mit dem Kulinarischen.

01:10:17: Auch bei Pancetta glaube ich gibt's das ja auch, dass es so einen kreatürlichen Geschmack gibt und auch bei reifen Käsesorten.

01:10:28: Denken Sie an undouillette?

01:10:30: Ah!

01:10:31: Ja, stimmt.

01:10:31: An

01:10:32: Kutteln?

01:10:32: Ja genau!

01:10:33: Wir haben

01:10:33: diesen Stall gestanden, Schmack und Gestammel.

01:10:37: Wie erklären Sie sich das?

01:10:38: also die... Ich hab da keine Probleme mit dieser Ambivalenz, dass etwas irgendwie nach Stall oder Fuß oder ich weiß nicht was schmeckt.

01:10:46: Und auch beim Naturwein ja?

01:10:48: Ich habe neulich ein Artikel über Naturweine gelesen wo es hieß der schmeckt nach Schafpups und Hefflaster.

01:10:54: also ist jetzt vielleicht nicht der beste NaturweIN.

01:10:55: aber es gibt Leute offensichtlich die Schafpoops und Heflaster heute im Wein suchen so wie Prust runter geht in öffentliche Toiletten.

01:11:03: also der Marcel der Fiktive in der Recherche Können Sie das nachvorziehen, diese Ambivalenz?

01:11:08: Das ist da irgendwie so ... dass der Ekel manchmal ganz nah hinter dem Kulinarisch steht.

01:11:14: Warum ist das so?

01:11:15: Ich glaub in der Parfumindustrie wird es hier gebraucht.

01:11:19: Man macht ja da, gibt ja Zutaten und dann um die wieder nachher weg zu pusten mit anderen Zutatem, das macht die Tiefe.

01:11:30: Das wäre alles langweilig, gell?

01:11:34: Es ist wie du ... Da versuchst du das zu übertünchen.

01:11:38: Und bei diesem Versuch zu übertünchen, dann steht der neue Geschmack und der ist dann unig.

01:11:47: Es ist ja wie z.B.

01:11:50: Marsch, wie schmeckt Marsch?

01:11:52: Marsch schmeckt wie Marsschmeck, gell?

01:11:54: Ja!

01:11:55: Ob du ihn jetzt auf der Erde oder auf Marsch ist, schmeckt jemand gleich.

01:11:59: Da fehlt uns eine Dimension.

01:12:01: Ach so... Flach oder im ...?

01:12:03: Es ist

01:12:04: flach, es fehlt uns eine Dimension.

01:12:07: Es ist einfach nur langweilig süß und langweillig.

01:12:11: ein bisschen schokoladisch wenn du willst so aber... Und langweilsch ein bisschen karamellisch auch nur weil du willst weil damit die Textur stimmt haben sie auch noch was dazugegeben.

01:12:21: und deswegen wir sind nicht entzückt.

01:12:25: Ich bin froh, ich habe das vorhin ein Zykken.

01:12:27: Ich stehe gar nicht so oft in meiner Biografie.

01:12:30: Aber heute öffne ich es.

01:12:32: Es ist genau das, was mir in der letzten Zeit fehlt.

01:12:35: Wissen Sie, wenn wir früher etwas essen gegangen sind?

01:12:38: Ein Eis.

01:12:38: Wir gehen mit der Mutter in die Stadt und gehen ein Eis essen.

01:12:42: Habe ich mich schon am Tag vorher auf dieses Eis gefreut!

01:12:46: Und ich wusste genau wie es schmeckt aber ich konnte es... Denken bis dahin und dann fehlte mir ein bisschen was.

01:12:52: Und dann hab ich gesagt, aber ich verlass mich da aufs Eis!

01:12:54: Das wird das mit sich bringen, gell?

01:12:56: Ja.

01:12:57: Voilà...und ...und dann gehst du und dann kommt dieses Eis.

01:13:01: oh mein Gott.

01:13:02: in der erste Löffel, genau das!

01:13:04: Und dann bist du in einer anderen Welt.

01:13:06: so jetzt es gibt nichts nicht vieles zu essen in der Stadt wo die schon vorher noch freuen kannst, oder?

01:13:13: Okay.

01:13:14: Also diese Eis, die heißen alle Achtisanalien sind alle gefälscht.

01:13:17: Ist alles nicht der Richtige.

01:13:19: Auch wenn einer es selber macht und dann die Industrie nachefft, ist das für mich Industrie?

01:13:25: Also ist nicht echt.

01:13:26: Echt ist ... wie's aus dem Stall kommt und wie's vom Acker kommt oder was auch immer.

01:13:35: Ich hab sehr viel nachgedacht über einen wunderbaren Satz.

01:13:38: Das isst ja etwas der Bauer nicht kennt, dass frisst er nicht.

01:13:43: Der Bauer wusste ja damals, was fressbar war, gell?

01:13:48: Und die Kerstin wusste sogar kleine Wunderwerke daraus zu machen.

01:13:55: Aber der Bauer konnte immer noch rausschmecken, ah!

01:13:57: Die hat da hier auf eine wunderbare Art und Weise Butterzucker, Mehl und Eier zusammengebracht.

01:14:04: Ich glaube, im Englischen gibt es diesen Ausdruck a quiet taste.

01:14:06: Ich weiß gar nicht wie das auf Deutsch heißt.

01:14:08: also so erlernte oder angenommener Geschmack.

01:14:10: Manche Dinge muss man lernen.

01:14:12: Die Nutella ist ein angenommenen Geschmackschmack.

01:14:14: Jetzt sind alle haben alle gelernt Also alle essen Nutella und denken Nutella is echt Und haben sie an den Geschmack gewöhnt und urteilen nach Nutella.

01:14:24: Wir nennen das ja auch die Nutella-Generation, die tut mir eigentlich leid von der entgeht ja das allermeiste.

01:14:31: aber so leid tun Sie mich auch nicht, wenn Sie Versuche machen.

01:14:34: ich mag meine Madeleine so, ich hab die Konfitur in einer Christin Farber und wenn die Leute die kosten sagen, oh mein Gott dass es das noch gibt und dann alles was danach kommt urteilt sie nach dem Weil dann ist plötzlich nichts mehr gut genug.

01:14:52: Die Kinder, es gibt viele Kinder die zu mir in die Boutique haben da sagen, die Eltern, die folgen keine anderen Madeleine wie nur ihre.

01:14:59: Naja...

01:15:00: Es gibt aber auch die Kinder, die zum Beispiel keine frische Tomatensauce zu passen wollen weil sie diese Miracolifertig-Sauce

01:15:06: gelernt haben.

01:15:07: Ja das kommt ja auch.

01:15:09: Das gibt's auch, weil wir leben ja in dem Vergleich.

01:15:13: man wir selber vergleichen uns hier mit und so weiter und so vor mit den Anderen Ist so.

01:15:20: Jetzt finden wir alle diese Schuhe schön, da kamen wir früher, haben alle ausgesehen wie Homeless mit diesen... wenn sie in den Schlappen kamen.

01:15:26: Heute ist es schick, bis du dich aus Homeless, wenn du mit absetzen kommst.

01:15:31: Aber noch mal zurück zu der Frage, auch wenn das ein hässliches Wort ist, Urin-Geschmack?

01:15:37: Ja, er hat aber

01:15:37: auch fast Sexuelles!

01:15:42: Das bringt nicht weiter.

01:15:44: Gibt es eigentlich so etwas Unsauberes oder Unreines, was eigentlich attraktiv ist?

01:15:50: Es gibt in der Kulturtheorie auch diese Idee ... dass Lebensmittel frisch sind und dann irgendwie reifen und im Reife-Prozess schlecht werden.

01:16:00: Dass man auf dem richtigen Punkt vergammelt, ist besonders köstlich.

01:16:05: Ja ja, bei dieses Gammelfleisch da!

01:16:08: Also, das dry aged.

01:16:11: Das ist ja dem Gammelprozess da entgegen und genau gewusst auf welcher Grenze du das aufhältst.

01:16:17: und dann ist es die Fermentation.

01:16:20: Und das ist sogar gesund.

01:16:23: Ist ja sehr gesund.

01:16:24: also diese fermentierte Gemüse sind sehr gesund gell?

01:16:26: Ja.

01:16:27: aber Sie haben uns gesagt Gammelfleisch das war jetzt so... Aber

01:16:29: Gammelpfleisch wenn das nach Gammeln schmeckt hast Du verloren.

01:16:32: Wenn's gerade auf dem Limit ist dann hast Du gewonnen.

01:16:35: Oh mein Gott!

01:16:36: Ist das hier wunderbar?

01:16:37: Mhm.

01:16:39: Ja, also das ist einfach ... Du musst aber gekonnt sein!

01:16:43: Das ist Kunst.

01:16:44: Und das essen die Leute auch gerne?

01:16:46: Oder dieses Drei-Edge?

01:16:47: Früher haben wir das Gammelfleisch immer... Wir sagen jetzt Gammelfleisch.

01:16:53: Wir haben ja gesagt, das Fleisch muss abgehangen sein und wenn du einen Rind bekommst, dass keine drei Wochen abgehangend war außer das Filet weil das liegt ja nicht so ganz im Fett.

01:17:03: Aber im Fettsabgehangen,

01:17:04: gell?!

01:17:05: Also im Ganzen, dann erst auseinander genommen.

01:17:08: Dann war das zart und es war essbar und die Leichenstarre war weg oder was alles noch?

01:17:14: Und da konntest du das genießen!

01:17:16: Aber heute wird das übertrieben, jetzt müssen wir abhangen, dann wurde nicht mehr abgehangen weil es muss ja schneller gehen also... und bessere Kiefer bekommen.

01:17:27: Und dann mussten wir mehr kauen, aber es ist nun mal so ... Dann wurde alles vakumisiert.

01:17:33: Beim Vakuumisieren steht der Prozess ja auch ein bisschen.

01:17:37: Ja.

01:17:37: Jetzt kam aber wieder dry-aged, weil das sieht gut aus.

01:17:41: Wenn du das nicht beherrschst, kommst du an den Gammelpunkt ran.

01:17:44: Dann sagst du, wie war das Fleisch?

01:17:46: Gammelig!

01:17:47: Dann wirst du auch schwerpädaulich, gell?

01:17:49: Ah ja.

01:17:50: Also ich hab, dann wärst du irgendwie nicht richtig los.

01:17:52: Aber ...

01:17:54: Ist das eigentlich was Ähnliches?

01:17:55: Früher gab es diese Rede vom Oguh.

01:17:57: Ja, Oguh!

01:17:58: Sie haben ja auch die Fasane in den Federn unausgenommen abgehangen.

01:18:03: Genau.

01:18:03: Und wenn die Feder von alleine runterfielen, musste man spätestens die Fasan

01:18:06: essen... Das war sehr oguh.

01:18:07: Es ist auch

01:18:08: beim Camembert.

01:18:09: also, wenn der dir entgegen kommt auf dem Tisch, weil so viele Maden drin sind, dass er schon über einen Tisch fand hat und dann waren welche ... Die haben gesagt, ist ja perfekt.

01:18:17: Also ich hab neulich gelesen, Amerikanische

01:18:21: G.I.,

01:18:21: sonst seit vielfältig, als sie die Normandie eingenommen haben, Camembert-Fabriken zum Teil irgendwie gemieden haben oder gedacht, dass das Leichengeruch ist der aus diesen Camemberte Fabriken kommt.

01:18:35: also es gibt ja bis heute diese Tradition, dass Amerikaner so ein bisschen... Das ist

01:18:38: leidlich!

01:18:39: Es

01:18:39: ist ein bisschen,

01:18:40: ja,

01:18:41: leidlisch so ein bißchen.

01:18:43: Genau.

01:18:45: Ja, aber ... Es ist

01:18:46: eine gewisse Verwesung, die da stattfindet.

01:18:50: Wir könnten ja die Maden mal fragen, wann sie uns am liebsten haben?

01:18:54: Aber lebende Tiere hat's nie gegeben bei Ihnen in der Küche oder es gibt auch so ... Hier, René Rétsepe hat mal Armeisen draufgesetzt auf das Essen, die dann weglaufen und so, lebende Schrimms und so gab's bei ihnen nicht.

01:19:05: Nein!

01:19:06: Ich find's interessant, dass man Insekte essen kann.

01:19:08: Dann sollten wir einmal für den Waste-Kains-Scenario wissen, hier kommen wir jetzt an die ...

01:19:15: Sind dir zugelassen, glaube ich.

01:19:16: Es gibt jetzt so Fliegen die in der EU als Lebensmittel zugelassend sind.

01:19:19: Ich glaub es gibt so Proteinriege.

01:19:21: Für mich... Ja, es gibt ja nichts was es nicht gibt.

01:19:27: Aber es gibt nichts was's nicht gibt auf.

01:19:29: eines ist sicher wenns richtig gut ist hören wir auch mit Nachdenken und Genießen.

01:19:36: Darf ich noch eine Frage stellen?

01:19:38: Die mich wahnsinnig interessiert?

01:19:40: Sie hatten diese Einladung von Chanel und haben dieses Parfum die Nähe gekocht.

01:19:48: Und die Herausforderung war, die großen Chanel-Düfte ... Was sind sie?

01:19:53: Nummer fünf, Nummer neunzehn glaub ich.

01:19:55: Blöde Chanel!

01:19:56: Ja,

01:19:56: immer fünf.

01:19:57: Genau irgendwie kulinarisch umzusetzen.

01:20:00: Das fand ich total faszinierend.

01:20:03: Und das haben Sie irgendwie kontraintuitiv getan oder?

01:20:06: Also im Sinne von man hat nicht erwartet wie Sie es interpretieren.

01:20:11: Ja, weil alle ... ja kann man nicht erwarten.

01:20:14: Weil jeder ist der Ansatz.

01:20:16: Also es war zum Beispiel dass alle immer mit fünf, da sind so Noten drin wie Marzipan und Vanille und so weiter.

01:20:24: dann hat jeder ein Dessert gemacht aber ich habe einen Hummer gemacht damit.

01:20:29: Was war noch dabei bei dem Hummer?

01:20:31: Die Soße.

01:20:33: Also ich hab mich gefragt, als ich das geliehen

01:20:34: wollte.

01:20:35: Die Sauce schmeckt nach diesem Chanel Nummer fünf also nicht direkt nach Chanel Nummer Fünf sondern nach diesen Zutaten, der Raw Ingredients nennt die das und die hatte ich so zusammengebracht dass du dachtest es ist eine Sauce die muss so sein.

01:20:53: und das war schön.

01:20:54: Und da wussten sie was die Zutatens sind in dem Kaffee?

01:20:56: Ja ja die haben

01:20:57: mir den raw materials gegeben.

01:20:58: Ich hatte die Listen.

01:21:01: Ich hab immer gedacht, da sei Cardamom drin und das ist keiner drin.

01:21:06: Das war der schnell Nummer fünf-Homa in New York!

01:21:11: Ich

01:21:11: habe da ein enormes Erlebnis.

01:21:12: auch, wenn man so überlegt... Also wenn du willst dass es so gemacht wird wie du es haben möchtest, dann machst du es selber.

01:21:19: Gut.

01:21:20: Also wir hatten diese blöde Chanel, da gibt es Noten drin von Pompelmus also Grapefruit und Noten von Vanille auch und so.

01:21:30: Und so hatte ich ein Dessert gemacht.

01:21:32: das war sowohl Vanilleeis als auch so eine Grapefurt Granitee, so eine Sorbet-Granitee und dann waren wir ja in Bernadin in New York.

01:21:47: Gibt es eine Sorbetiere hier im Hause, wo wir das Eis machen?

01:21:50: Nur unten in der Küche.

01:21:52: Dann nimmst du die runter und dann können sie uns die drehen da.

01:21:57: Also er hat die holen gegangen.

01:21:58: Ich weiß nicht, ob was geschehen war.

01:22:00: Jedenfalls haben die einfach beide zusammen in die Maschine gemacht.

01:22:05: Und dann hat er fast einen Schlaganfall bekommen.

01:22:15: Das Essen sollte in zehn Minuten losgehen.

01:22:18: Machst du nicht mehr viel, zwanzig Minuten machst du das nicht mehr.

01:22:21: Und dann habe ich gesagt, anstatt zu panikieren hab ich es gekostet.

01:22:26: Das war gar nicht mal so übel.

01:22:28: Dann sag ich, das Ding ist essbar.

01:22:31: Fressbar, hab' ich gesagt.

01:22:34: Aber rein in den Tiefkühler machen wir noch einmal schnell den Sorbet pur?

01:22:39: Und nachher verbinden wir das.

01:22:41: Das war ja eine Idee von mir, das konnte ja niemandem auffallen von den Gästen die haben das nur als fertig Dessert bekommen.

01:22:48: aber es war wunderbar und ich war so froh!

01:22:51: Das macht auch die Erfahrung.

01:22:52: wenn du keine Erfahrungen hast bist du.

01:22:54: wenn so eine Katastrophe vorkommt dann bist du erschossen.

01:22:58: Aber die Erfahrung, die sagt ja vom Erschossen sein.

01:23:01: Wir sind nicht nach New York gekommen, mir erschossen zu sein.

01:23:04: Jetzt mach mal was draus und dann kann ich in einer Sekunde sagen, wie es weitergeht.

01:23:09: Und darüber bin ich sehr froh.

01:23:10: Es kommt auch vom Kaffee und von der Tankstelle und von den Kegelbahnen und vom Alkohol- und Tabak, den wir verkauften und nicht selber konsumierten.

01:23:19: Und noch ganz viele Sachen!

01:23:22: Und wie die Menschen reagieren und wie sie sind.

01:23:25: Wenn du die Menschen liebst und sie gut beobachtest dann hast du Chancen in meinem Beruf.

01:23:34: Würden Sie sagen, dass Kochen eine Kunst ist?

01:23:37: Ja!

01:23:38: Gutkochen ist eine Kunst.

01:23:40: Also gut kochen...

01:23:41: Es ist absolut eine Kunst.

01:23:42: und gerade dieses Wiederholen von einem Gericht was deine Spezialität ist um die immer wieder gleich hinzukriegen obwohl die Produkte und die Saison sind alles ändert das ist Kunst.

01:23:53: Aber das Kunstwerk wird ja aufgegessen.

01:23:54: Das ist auch Handwerk, jeder Kunstberuf ist da auch Handwerk.

01:23:59: Aber es ist Kunstwerk aufgegessen?

01:24:02: Ja gut,

01:24:05: wenn man's genießt für sich, das ist das Schöne an der S-Kunst.

01:24:08: Du bist ... Es macht dich happy und keiner redet dir rein!

01:24:14: Ist es eine Aufführung?

01:24:16: Auch.

01:24:17: Es muss natürlich auch Kredenz werden, es muss so serviert werden.

01:24:20: Ich habe gerade vorhin dran gedacht.

01:24:22: einmal habe ich eine kleine Kiste von fünfzig Gramm Kaviar gegessen im kleinen Löffel über dem ich eine Nummer im Telefonbuch suchte

01:24:33: So nebenher.

01:24:33: Ich hatte

01:24:34: Lust auf Kaviar, aber ich musste auch die Telefonnummern.

01:24:36: Dann hab' ich das auch so nachher ... Fünfzig Gramm kostet ja ein gewisses Ding und jetzt hast du sie schön runtergeschluckt.

01:24:42: Du hast uns auch kennst den Geschmack, der war ganz gut!

01:24:45: Hast du es auch genossen?

01:24:46: Vor allem dein Körper hat's jetzt genossen, der braucht manchmal Kavia.

01:24:49: Und dann ... Ah ja, und die Nummer hast du dir jetzt gefunden oder nicht?

01:24:53: Das weiß ich jetzt nicht mehr.

01:24:55: Aber... Aber dieses Kredenzen ist ein Kunstwerk, was daraus zu machen.

01:25:02: Und deswegen sage ich gerne, alles ist nur so wertvoll wie du es selber behandelst und wie du das selber da

01:25:08: bringst.".

01:25:09: Ja, das finde ich super!

01:25:10: Man kann Kavia löffeln bei der Telefonbuch-Recherche, man kann's aber auch anders kredensten...

01:25:16: Also ich glaub dir gesagt, das ist jetzt die schlimmste Version.

01:25:19: Was ich auf jeden Fall mitnehme aus diesem Gespräch, nehme ich ganz viel mit, aber auch den Satz, mein Körper braucht manchmal Kavias.

01:25:26: Ja, ja.

01:25:27: Ich hab ... Lui hat mir so ein ... war in einer Dose was geblieben und dann hatte ich gesagt, hier hast du ein bisschen ... Also die Frau von Lui ... Hier essen sie aus.

01:25:37: Wir haben einen Deckel.

01:25:38: Weißt du nicht mehr wo der ist?

01:25:39: Nicht dass Sie das jetzt noch aufbewahren.

01:25:41: Und dann habe ich einfach mit dem Finger ausgedeckt, das gegessen.

01:25:46: Es hat mich gut geschlafen und ich war morgens erwacht und munter und froh.

01:25:51: Dann hab ich gesagt Kavya muss sehr gut sein, sonst hätte mein Körper reagiert.

01:25:56: Essen Sie gerne mit den Fingern?

01:25:57: Auch.

01:25:58: Ich esse ja gerne auch, wenn ich eine Soße schmecke, schmecke ich mir mit dem Finger.

01:26:01: Weil jedes Metall alles ... jedes andere Material stört mich daran.

01:26:06: Nur mein Finger der ... und er hat Erfahrung!

01:26:10: Der weiß... Ja, der weiß auch zu kosten.

01:26:15: Mit dem lerne ich auch die Textur.

01:26:19: Die Temperatur, die Textura, das ist alles hast du mit dem Finger.

01:26:21: Denn wenn du es auf dem Löffel machst, ändert die Temperatur ja schon.

01:26:25: Weil du hast ... Ja?

01:26:28: Ist das vielleicht ein gutes Schlusswort, Kavia mit dem Fingeressen?

01:26:31: Nein

01:26:31: nicht unbedingt!

01:26:32: Bitte ich nicht machen.

01:26:33: Es ist kein gutes Schlusswuchs.

01:26:35: Aber ich sag's sehr gerne.

01:26:37: Also gibt's ein paar Sachen, die wichtig sind.

01:26:40: Während die Gastronomie geht muss sie Menschen lieben und sie verstehen.

01:26:45: Und mit allem... Wenn man gerne gut ist, dann soll man sich das aufbewahren und niemals sich das verdärmen lassen von niemandem.

01:26:56: Es war ja schön ... In der amerikanischen Botschaft hatten wir Silvester-Gefeiernde gab es Dom Perignon weil wenn ich auf Diet bin gibt's immer Außen, Homer, Caviar, Trüffeln und Dom Perunion.

01:27:11: davon wird relativ dünn allein wegen Preis schon So, und dann war die erste Flasche dumpfer.

01:27:18: Und ich auch noch nie hatte ... War gekocht!

01:27:20: Die hatte kochen.

01:27:21: Ja.

01:27:22: Dann standen wir in der Küche und sagten jetzt alle mal die Gläser wieder in den Spülstein hier raus.

01:27:27: Spüllen wir die Gläsern, trocknen sie ab und fahren.

01:27:29: Und dann sagt er, Louis war dabei?

01:27:31: Ich hab noch zwei dabei.

01:27:33: Noch die nächste.

01:27:35: Es ist sehr wichtig dass wenn du etwas sehr liebst genießt das immer nur in seiner perfekten Form damit dir diese Liebe nicht abhandengerät.

01:27:44: Denn eine Liebe verlieren ist das Schlimmste, was man verlieren kann.

01:27:49: Das waren jetzt so viele perfekte Schlussworte?

01:27:52: Ich glaube nicht, dass ich gar nichts ergänzen mache.

01:27:55: Wollen wir es dabei bewenden lassen, Frau Linzner?

01:27:58: Wollen Sie uns diesen Schlusswort bei diesem

01:28:00: Gespräch bewenden?

01:28:01: Wir sagen natürlich Bon Appétit!

01:28:03: Ja

01:28:03: auf jeden

01:28:04: Fall.

01:28:04: Und passen Sie auf, was sie schluckeln.

01:28:06: Ja, auf jeden fall.

01:28:08: Frau Linztner, ich danke Ihnen, dass Sie hier waren als Gast.

01:28:11: Es hat großen Spaß gemacht, dieses Gespräch und

01:28:15: ja ... Ich hoffe, dass das hier nicht bei dem einen Mal bleibt.

01:28:17: Sie sind jetzt mein Brustfreund.

01:28:20: Vielen Dank!

01:28:21: Weil diese Sülze ... Das bin ich so entzückt.

01:28:24: Ich bin sehr froh über die Sülse und freue mich sie glasklar hinzukriegen.

01:28:30: Ich hatte Berndstein gesagt wegen der Farbe.

01:28:33: Die Farbe kommt über uns von den angegrillten Zwiebeln.

01:28:36: Die kommen nicht vom Fleisch.

01:28:39: Also Sie werden jetzt der neue Michelangelo der Sulze?

01:28:43: Ich möchte mich jetzt nicht mit Michelangelo vergleichen.

01:28:48: Aber wenn ich die Sülse so herkriege, wie sie uns allen richtig gut schmeckt und uns allen wirklich gut tut ... Und nachher unser Körperfrohlockt?

01:28:58: Ja!

01:28:58: Dann haben wir echt was hingekriegt.

01:29:00: Da bin ich die Glückliste.

01:29:02: Ich hatte jetzt Michael Angelo gesagt, weil das der Vergleich ist bei Proust.

01:29:05: Ja aber bei Prusti dürfen ja.

01:29:06: Die waren die... Sie haben vorhin die Kunst angesprochen.

01:29:15: Ist es Beruf oder ist es Kunst?

01:29:17: Wenn einer ein perfektes Verhältnis hat zu seinem Material, mit dem er arbeitet, dann ist das Kunst.

01:29:25: Merci beaucoup!

01:29:26: Und ich hoffe dass das hier nicht bei einem Mal bleibt.

01:29:29: Wir haben den Leuten viel zu sagen.

01:29:31: Dann tun wir das.

01:29:32: Danke schön.

01:29:32: Das würde mich sehr freuen.

01:29:35: Dankeschön und bis ganz bald.